0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 28.

Hogyan növelhető a zöldségek antioxidáns-tartalma?

A Szent István Egyetemen már a 90-es évek óta vizsgálják a zöldségfélék beltartalmi értékeit, főként az antioxidáns hatással rendelkező fitonutriensek (tápanyagok) és a színanyagok alakulására kíváncsiak. A kutatások a gyakorlatban is hasznosítható eredményeket hoztak - tudtuk meg Helyes Lajostól, a SZIE Kertészeti Intézet igazgatójától, a kutatócsoport vezetőjétől.

Az élelmiszeriparhoz kötődő kísérletekben kezdetben a paradicsom, később más zöldségfélék beltartalmát is vizsgálták, olyan termesztéstechnológiák kidolgozására törekedtek, ami elősegíti az egészségmegőrzésben kulcsszerepet játszó fitonutriensek koncentrációjának a növelését.

Így a tojásgyümölcsben a polifenolok, kápiapaprikában és a sárgarépában a karotinoid, vöröshagymában a csípősséget és zamatot adó allil-szulfid, míg a paradicsomban a likopin mennyiségének  és a brixfoknak a változását mérték. A kutatás egyik sikere, hogy a Magyar Innovációs Nagydíj bírálóbizottsága 2015-ben kiemelt elismerésben részesítette a magas fitonutriens-tartalmú Univer K’enni Jó zöldségkrém termékcsaládot. 

A termesztéstechnológia és a beltartalom közötti összefüggések vizsgálatára beállított kísérletből pedig az is kiderült, hogy a brokkoli egyik összetevőjének, a rákmegelőzésben fontos szerepet betöltő szulforafánnak a koncentrációja a többszörösére emelkedik, ha a betakarítás előtti napokban a növényt gyenge fagy éri. Javasolták ezért, hogy a termék feldolgozását október végére, november elejére időzítse a konzervipar. 

(A SZIE Kertészeti Intézete további élelmiszeripari kutatásairól, és Helyes Lajos pályaívéről, jövőbeni terveiről is részletesen olvashatnak  a Kertészet és Szőlészet 46. számában. A tudományos rektorhelyettessel Merényi Alexandra készített interjút.)

 

Forrás: Kertészet és Szőlészet/magyarmezogazdasag.hu