Nem minden sajt, ami annak látszik - kézműves sajtjaink a piacon

Az elmúlt tíz évben fellendült a magyar sajtkészítés. Soha ennyi felkészületlen sajtkészítő nem volt a világon. Mire gondolok? Ha elmegyünk az asztaloshoz és rendelünk tőle valamit, az első kérdése: milyen fából. Puhafából vagy keményfából. Mind a két fafaj csoportból bő a választék, mert mindegyik másképpen viselkedik a feldolgozás és a használat során. Akkor miért mindegy, hogy milyen tejből készítek sajtot?

A kecsketejből nehezebb sajtot készíteni (több az albumin az aminosavak között, mint más állatfajok tejében, ettől emészthetőbb), míg a tehéntejből (a tehéntejben a globulin, mely egy nehezebben emészthető, de emészthető aminosav dominál) könnyebb.

Gondolom az „internet tudósok” ezt nem közlik, mert nem ismerik illetve nem tanulták, így nem tudnak róla számot adni. Ilyenkor jön a „felmentő szöveg” – a családnak jó lesz. Másnap kiviszik a piacra(!). Ezek a sajtok egyben a nagyüzemi sajtok kritikái is. Ha azok jobbak, élvezhetőbbek lennének, nem keresnék sokan a kistermelői sajtokat. Emlékszem gyerekként mindenki tudta, hogy a mackósajt, csak Répcelakon készülhetett. Ma senki nem tudja, hogy melyik üzemnek mi a jellemző sajtja. De sorolhatnám a „magyar sajtvilág” érdekességeit. Nem ez a célom.

Csak megfelelő szaktudással

Egy érdekes történelmi tény: az 1950-es években, hogy inspirálják a tehéntej termelőket, kitalálták, hogy a tehéntejből lehet gombot készíteni, ha olyan az alvadék. El is készültek a gombok a „szocialista tudomány” kiváló eredményeként, megdicsőülve a kitalálója. Csodák csodája háromszori mosás után a gombok, lemezeikre estek szét, újat kellett venni a ruha tulajdonosának (személyes tapasztalat 1953-ból), mindez abból indult ki, hogy a tehéntej fehérjének az alkotó elemei, főleg a domináns globulin, lehetővé tették, hogy hőkezeléssel egy szilárd tárgyat készítsenek belőle. Évekkel ezelőtt, amikor elkezdtem kecskesajtot készíteni, egy cikket kaptam az USÁ-ból rokonaimtól. A cikk szerint

Az engedélyt megkapta a terület használatára, de sajtot csak akkor készíthetett, amikor vizsgázott sajtkészítő lett. És akkor kapta meg az engedélyt, amikor a bizonyítvány mellett az elkészített sajtot is bemutatta. A gyümölcsmosóban készített termék nem sajt, gomolya. Magas a savó tartalma, rövid ideig tárolható. A belekevert fűszerek ezt még fokozzák, mert nem sterilizált anyagok kerülnek a termékbe. Sajnos, már is hallani olyan vevő véleményeket, hogy nem megy ki a piacra sajtot venni, mert csalódott az ott kapható sajtokban. Ne tegyük tönkre azoknak az embereknek a munkáját, akik felkészülten vágtak neki az újkori sajtkészítési hullámnak, mert azoktól is elfordulnak, akik tényleg jó sajtot készítenek.

Együtt eredményesebb

Tudom nem könnyű a hatóságnak, mert a regiszterek szerint a világon kb. 3500–3600 féle sajt létezik. Ezen eligazodni nagyon nehéz lehet, de el kellene kezdeni valamilyen ismeretbővítést ezen a téren. Hátha más országok hasonló hatóságai szívesen segítenek ebben, csak rájuk kell nyitni az ajtót. Több olyan ország található a közelünkben, ahol már sokkal magasabb szinten van a sajtkultúra, mint nálunk. Nem tudom, hogy az EU-s normatívák melyik országra hogyan vonatkoznak.

Ebben van egy igen nagy lehetőség. Így alakulhatnak ki a tájra, vidékre jellemző sajtok, amelyek aztán egymást erősítve kerülhetnek piacra. Ne gondoljon senki sem arra, hogy az ementáli, vagy bármelyik híres sajt programozott előírás szerint került be a tudatba. Összefogtak az emberek és kialakult egy-egy vidék sajtja. Nem egy év alatt történt…

Nálunk vannak megyék, ahol egyenesen tiltják sajtkészítő helyiség közös, használatát, mert „keveredik a tej” és honnan tudják melyik kié. Persze írásban nincs lefektetve, de a hozzáállásban igen. Nem támadni kívánom a hatóságokat, ellenkezőleg, szeretnék ötletet adni (mert volt, hogy egy ötletemet megfogadták, az nekem nagyobb érdem, mintha megemlítenék nevemet. Nem azért tettem, hanem mert én is kistermelő vagyok és nekem is jobb lett.) Ami kedvező irányba elindul, azt támogatni kell. Úgy gondolom a mundér becsülete ettől még értékesebb lesz, mert tanácsadóként tekintünk a hatóságokra. Személyes tapasztalatom e témában, hogy a hatóság munkatársától véleményt kértem. „Mi hatóság vagyunk, nem szaktanácsadók„ – válaszolták. Érdekes, a NAV is hatóság és mégis adnak tanácsot, hogy időben elkerülhetők legyenek a büntetések.

Valahogy a hatóságoknak kellene valamilyen módon közeledni a kistermelőkhöz, mert nem félelmet kell kelteni, hanem bizalmat. Az mindenkinek az előnyére válik.

A kedvező iránnyal kapcsolatban eszembe jutott, hogy az első lakótelepek felépítése során a kerttervezők az asztalon tervezték meg a telep gyalogútjait. Aztán, amikor megindult az élet, a telepen lakók máshol tapostak maguknak utakat, mert így volt logikus. Ma már, ahogy észrevettem, nem sok utat jelölnek ki előre, hanem hagyják, hogy a lakók mutassák meg, merre szeretnek járkálni. Később kisebb a parkfenntartási költség is. Nem lehetne ezt a módszert itt is alkalmazni. Nyílván vannak EU-s elvárások, melyeket a kistermelőknek be kell tartaniuk. Ma a hazai kistermelőknek nincs igazán működő érdekképviselete.

A hazai elvárásokat jó lenne összehasonlítani más tagállamok hasonló méretű kistermelőinek lehetőségeivel, mert tulajdonképpen a termelők versenyeznek. Nagyon rossz, amikor az ember észreveszi, hogy hátrányos helyzetből indul.

Természetes érlelőhelyek

A kistermelői sajtok igen nagy lehetőséget biztosítanak minden minőségi sajtot és kecskesajtot készítőnek. Húsz évvel ezelőtt járt nálam a francia kecskesajt készítők „pápája”, Jean-Claude Le Jaouen úr, s arról panaszkodott, hogy Franciaországban egyre kevesebb a farmier- (gazda-) sajt és a kecskesajt is. Sajnálja, mert a nagyüzemi sajtok soha nem lesznek olyan ízletesek, mint a gazda-sajtok, beleértve a kecskesajtokat is. (Az Európai Unió más államaiban sajt alatt, a tehénsajtot értik, minden más sajtot teljes nevén említik, pl.: kecskesajt, juhsajt. A Szerk.)

Nagy lehetőség ez, akkor például, ha engedélyezett lenne „affi neur” (afi nőr) érlelő tevékenység. Olyan személyek, akik csak a felvásárolt sajtok érlelésével foglalkoznak hivatásszerűen. Sokkal kevesebb éretlen sajt kerülne a piacra. Persze ehhez is szakértelem kell, és nem két hét alatt van kész egy sajt.

Nem mindenki tud sajtot érlelni. A tudás mellett arra alkalmas érlelő hely is szükséges. Sokkal célszerűbb lenne a természetes adottságú érlelőhelyek felkutatása és azok sajtérlelésre való felhasználása.

Az érlelés, ne agyonklimatizált érlelőkben történjen, mert a természetes helyen érlelt sajtok még exportképes termékek is lehetnek. Ismerek Magyarországon olyan tehénsajt készítőt, aki három hónaposnál fiatalabb sajtot nem hoz forgalomba. Sajtjai az őriszentpéteri piacon percek alatt elfogynak.

Ne az internetről

Eddig nem beszéltem az úgy nevezett „vidéken újra kezdők”- ről. Igen, léteznek ilyen emberek, nem is kevesen. Tessék mondani hova fordulhatnak segítségért, hiszen otthagyták a városi életet és vállalták, hogy vidéken új életet kezdenek, ellátják önmagukat saját termékeikkel. Ma. Holnap pedig a felesleget – érthető módon – a piacon akarják értékesíteni. Ki segít nekik? Az internet? Katasztrofális megnyilvánulásokkal és tapasztalatlansággal, mert félnek mindentől, ami „hatósági”. Van min elgondolkodnunk.

Buzás Attila Sándor

Sajtfogások Legelőtől a tányérig A közelmúltban jelent meg Segal Viktor séf és Sándor Tamás sajtmester új könyve. Hiánypótló a mű, hiszen generációk múltak el, hogy azt sem tudják, valójában milyen a jó tejből készült sajt, túró, vaj, tejföl. Mára újra van hazánkban jó sajt, van néhány elszánt sajtmester, aki igazán megbízható minőségben képes előállítani sajtokat és egyéb tejtermékeket. A magyar konyha sajnos leragadt a sajtos tésztáknál, szendvicseknél, a rántott sajtnál. A sajt és a tejtermékek ennél sokkal többet tudnak, jóval többre érdemesek. Magyarországon nincs sajtgasztrokultúra, pedig van jó tej és most már egyre több jó minőségű sajt is. Pedig korábban létezett: még a pásztorok is többféle ételt ismertek, mint a mai háziasszonyok. Ki emlékszik már a zsendicére, az ordára! Pedig ezekből is kitűnő ételeket lehet varázsolni. A könyv célja megmutatni, hogy a jó sajt egészséges, a jó sajtból jól lehet kiváló ételeket készíteni, sütni, főzni, de még desszertnek sem utolsó mondjuk egy kékpenészes kecskesajt Egerből, amihez egy pohár aszút kínálunk. A könyvben leírt ételeket híres és kevésbé híres szakácsok, séfek készítik. A Michelincsillagos séftől a lekváros, szörpös őstermelőig több tíz embert kértek fel a szerzők, hogy alkossanak egy-egy fogást. Az egyszerű sajttáltól az étkezést kísérő desszertig mindenről van bőven szó és kép a könyvben. Ami nagyon fontos: bár a könyv jelentős részét receptek alkotják, mégsem egyszerűen egy receptgyűjtemény, hanem egy olyan mű, ami korhű áttekintést ad arról, hogy hol tart 2018-ban a sajt-gasztrokultúra.