Back to top

A sajt és a bor harmóniája

A múlt évben írtam egy cikket, amiben sajnálkoztam azon, hogy nem figyel senki sem a magyar sajtokra. Milyen jó lenne, ha a hazai borászok észrevennék, hogy léteznek jó magyar sajtok. Azt a segítséget reméljük, hogy minőségi sajtokkal fűszerezik borkóstolóikat, mint ahogy minőségi magyar borokkal kínáljuk sajtjainkat.

Meghallották kérésemet, illetve egész pontosan Halkó Gabriella és Tóth Tamás Antal, akik menedzselték, illetve támogatták a magyar sajtokról szóló első könyvet,

felkeresték Tokaj hegyvidék borászait, mit szólnának egy magyar sajt és tokaji borpárosításhoz. A tokaji borászok örömmel álltak rendelkezésre boraikkal.

Ez után csak szervezés kérdése volt, hogy mit hogyan tegyenek a megvalósulás érdekében. Felkérték dr. Mészáros Gabriella borszakértőt, nemzetközi borakadémikust legyen segítségükre, hogy ne csak álom, hanem egy igazán sikeres párosítás legyen, melyben természetesen borászok is részt vesznek.

Demeter Zoltán, tokaji borász, szőlőtermelő volt olyan kedves, hogy szőlőjében biztosított hangulatos helyet ahhoz, hogy ez az összekóstoló megtörténhessen. Kovács Pál, aki idén kapta meg a Borászok borásza díjat, Segal Viktor gasztronómiai tanácsadó, Hegedűs Imre, a Magyar Sajtkészítők Egyesületének alelnöke is részt vett ebben a munkában.

Fotó: www.boraszportal.hu

Jó borok, jó sajtok

Amikor megtörtént a párosítás, kezdetét vette a tulajdonképpeni kóstolás.

A jelenlevő borászok, sajtkészítők elégedetten állapították meg, hogy a magyar sajtok eljutottak már a külföldi több évtizedes előnnyel rendelkező sajtkészítők sajtjainak szintjére.

Természetesen nem minden sajt illik minden borhoz és ha ízekkel játszadozunk, ahogy Segal Viktor mondta, akkor nagyon szép harmóniát fedezünk fel bor és sajt között. Például a Tebike Kft. pálpusztaija kitűnően harmonizál Demeter Zoltán rozé pezsgőjével. Lehetne kiemelni több párosítást is, hiszen nem csak látványos, hanem igazán izgalmas volt, hogy Sándor Tamás diós töltött camembertje miként simult Carpinus Family winery 2017-es tokaji hárslevelűjéhez. Tobzódtak az ízek Ficsor Árpád dunaharaszti Parasztsajtja és Demeter Zoltán 2018 tokaji furmintja kóstolása idején. Az őrségi Buzás A. Sándor kecskesajtjai éppúgy remekeltek, mint a tarcali Szilágyi Tibor tokaji borai.

Elindult egy folyamat, mely nagyon régóta váratott magára. Természetesen ahhoz, hogy országosan elterjedjen, idő kell. Persze ha csak elvonatkoztatva figyelünk a harmóniára, nem biztos, hogy jó úton járunk, mert a harmóniát elő tudjuk segíteni különböző ízesítőkkel, pl.: vörös borban áztatott aszalt szilva, pirított dió, csilicsatni. Sokszor hallani, hogy otthon, a családnak jó lesz. Legyünk igényesek a bor, a sajt megválasztásánál. Sokszor hallani, hogy jó a franciáknak, jó a spanyoloknak, mert vannak jó boraik, jó sajtjaik. Én azt mondom – jó a magyaroknak is, mert vannak jó boraik, jó sajtjaik. Persze ehhez igényességnek is társulni kell.

Egyedi termőhelyek

Hamar közös nevezőre jutottunk, hiszen a borászok és a sajtkészítők egyaránt tisztában vannak a termőterület, a fajták adottságainak jelentőségével, amit a sajtkészítők közül még sokan nem vesznek figyelembe.

Néhány szabály
– A sajt csak az alacsonyabb
alkoholtartalmú borokat tűri
meg.
– Tévhit, hogy a sajtokhoz inkább
a testesebb vörösborok
illenek. Sőt! Vaktesztek
alapján a kifejezetten vékony
vörösborok és bizonyos
fehér borok jobban
működnek a sajtokkal.
– Nagyon fontos, hogy a sajtnak
és a bornak egyforma
intenzitású ízei legyenek. Fiatal,
friss sajtokhoz könnyebb, üdébb, lendületesebb
borokat párosítsunk,
mg érettebb, összetettebb
ízvilágú sajtokhoz érettebb,
testesebb borokat ajánljunk!
A sajtnál rendkívül fontos a legelő növényösszetétele, melyet évszakonként is figyelni kell.

Tudnunk kell, hogy bizonyos növények mikor virágzanak, mikor milyen fejlettségi állapotban vannak. De nem szabad figyelmen kívül hagyni a téli takarmányozást sem, hiszen a félkemény és kemény sajtoknál is nagyon fontos, hogy a megetetett szilázs ne tartalmazzon vajsavat, mert a sajtok ízében és az érlelésnél egyaránt gondot okoz a sajtkészítőnek. Persze ezek a dolgok akkor kerülnek felszínre, ha mindent, mindig ellenőrizünk. Ellenőrizzük a legelő növénytársulását, a növények, a szilázs, a széna beltar­talmát. Ezek ismerete nélkül nehéz jó sajtot készíteni.

Tudjuk nagyon jól, hogy a borászok is sokat dolgoznak azon, hogy minden szőlőterületről, dűlőről megfelelő ismereteik legyenek. Közismert az is, hogy nincs két egyforma évjárat a boroknál. Ez igaz a sajtok esetében is. Hányszor panaszkodunk a szárazságra, a sok csapadékra. Ne higgyük azt, hogy ez nincs kihatással sajtjaink állapotára. De említhetem az állatok fajtáját is, ami főként a teljes tejből dolgozóknál érdekes, mert a téli tej mindig zsírosabb, mint a tavaszi és nyári, vagy nyárvégi tej.

Nem véletlenül született az a régi mondás, hogy „a száján keresztül fejik a tehenet”, ez alól a kecske sem kivétel.

A kecsketartók és sajtkészítők javarészt legelőn tartott állatok tejét dolgozzák fel.

Borok és sajtok párosításánál mindig vegyük figyelembe az adott bor, az adott sajt pillanatnyi állapotát. Nem lehet általánosítani. Sokszor kérdezik tőlem, ugye jó a kecskesajthoz a vörös bor, válaszom: melyik sajthoz, melyik vörös bor és mikor, hiszen a borok szüretelési ideje változó, a friss sajt lehet, hogy három napos, ami nem baj, mert semmi baja, de megindult benne egy érési folyamat, ami miatt már nem a három nappal korábbi ízt adja, más bort kell választani hozzá.

Világhír előtt?

Végezetül, de nem utolsó sorban Hegedűs Imre sajtmestert, az egyesület alelnökét idézem, aki hasonló gondolatokat tesz közé, amit én is vallok:

„jó az irány és gyorsan fejlődünk, kis türelemmel akár a franciákat is beérhetjük.”

Ezt azzal kell kiegészítenem, hogy az 1950-es, '60-as években majdnem hasonló problémákkal küzdöttek a francia sajtkészítők, nem sok kell, hogy beérjük őket. Gondoljunk Kiss Ferenc franciaországi, a Róna házaspár angliai sikereire. Büszkén tehetem hozzá, hogy a 2015. évi Bocuse D’or-on nem hitték el a francia chéfek, hogy chevrofort (kékpenészes) kecskesajtom – melyet a gálán szervíroztak – Magyarországon készült. Összességében úgy látom, hogy sikerült a tokaji borászokat a magyar sajtok mellé állítani, ami nagy lehetőségeket ad a hazai sajtkészítőknek.

 

Forrás: 
Kistermelők Lapja
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kistermelők Lapja 2019/9 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A Pepsi nyert a pánikvásárláson és a home office-on

A PepsiCo a vártnál jobb negyedéves eredményekkel lepte meg a legnagyobb versenytársát, a Coca Colát. Kiderült, hogy a pánikvásárlás és a home office hozta a többletet.

Szőlőültetvény: közeleg a virágzás

Amikor a metszésen, kötözésen, hajtásválogatáson már túlvannak az ültetvények, akkor az egyik fő cél, hogy a növényeket megvédjük a kórokozóktól és kártevőktől. Különösen a virágzás idején kell figyelni a megelőzésre.

Nyitnak az erdei szálláshelyek Somogyban

Május utolsó hétvégéjétől teljes kapacitással újra fogadja vendégeit a zselici védett erdőség szívében, Kaposvárhoz közel fekvő Hotel Kardosfa. A háromcsillagos erdei szálloda mellett a különböző komfortfokozatú vadászházak és vadászlakok is kinyitnak.

Kint is bent? Teraszok királynői

A mi kedvenc növényünk most a teraszok királynői, a teraszrózsák, és ajánlunk hosszannyíló évelőket is. Megmutatjuk, hogyan varázsoljunk árnyékot a forró napokra, vendégségben voltunk az Év Borászánál, Koch Csabánál és Magyarország francia nagyköveténél. Bálint gazda is elküldte májusi üdvözletét és jó tanácsait. Megjelent a Kertbarát Magazin 2020/május-június száma, fizessen elő!

Nyitott pincék, nem csak Pünkösdkor

Pünkösdkor országszerte számtalan pincészet tárja szélesre kapuit az érdeklődők előtt. A kedvezményes kóstolók mellett sok helyen lehetőség nyílik a pince és a szőlőbirtok bejárására, s finom falatok is kerülhetnek a vendégek asztalára.

A száműzött lóbab

Már a bibliai időkben is széles körben jelen volt a táplálkozásban, évszázadokkal ezelőtt kezdték termelni és fogyasztani a Földközi-tenger medencéjében, ahol ma is nagy népszerűségnek örvend, és az ázsiai konyhának is kedvence. Mi miért nem fogyasztjuk?

Beszédes fajtanevek

A szőlőfajta a minőségi szőlőtermesztés alapja, így feltüntetése nem hiányozhat a legtöbb boroscímkéről. Kiemelt szerepét mi sem bizonyítja jobban, hogy még a legkevésbé szőlő- és borrajongó emberek is tudnak néhány nevet említeni.

Árutőzsde: enyhe emelkedés

A Budapesti Értéktőzsde árupiaci szekciójában a termények jegyzése továbbra is szünetel. A piaci szereplők a nemzetközi árutőzsdéken tájékozódhatnak a gabonafélék és az olajmagok különböző lejáratokra szóló jegyzéséről.

Kampány indult a burgonyatermelők és felhalmozódott készleteik megmentésére Belgiumban

A turizmus koronavírus-járvány okozta leállása, a sütödék ideiglenes bezárása, valamint az export visszaesése miatt felhalmozódott mintegy 750 ezer tonna burgonya és a termelők megmentése érdekében az ország szimbólumának számító sültkrumpli fogyasztását serkentő kampányt indítottak helyi civil szervezetek Belgiumban - közölte a belga sajtó hétfőn.

Mindig friss gomba a sátorból

Könnyebb gombát termeszteni, mint értékesíteni – mondja Dancs Kornél, pedig az ő fehér csiperkéi ennek ellenére is kedveltek és keresettek. A vásárlók tudják, hogy nála mindig, egész évben friss árut kapnak.