Back to top

A sajt és a bor harmóniája

A múlt évben írtam egy cikket, amiben sajnálkoztam azon, hogy nem figyel senki sem a magyar sajtokra. Milyen jó lenne, ha a hazai borászok észrevennék, hogy léteznek jó magyar sajtok. Azt a segítséget reméljük, hogy minőségi sajtokkal fűszerezik borkóstolóikat, mint ahogy minőségi magyar borokkal kínáljuk sajtjainkat.

Meghallották kérésemet, illetve egész pontosan Halkó Gabriella és Tóth Tamás Antal, akik menedzselték, illetve támogatták a magyar sajtokról szóló első könyvet,

felkeresték Tokaj hegyvidék borászait, mit szólnának egy magyar sajt és tokaji borpárosításhoz. A tokaji borászok örömmel álltak rendelkezésre boraikkal.

Ez után csak szervezés kérdése volt, hogy mit hogyan tegyenek a megvalósulás érdekében. Felkérték dr. Mészáros Gabriella borszakértőt, nemzetközi borakadémikust legyen segítségükre, hogy ne csak álom, hanem egy igazán sikeres párosítás legyen, melyben természetesen borászok is részt vesznek.

Demeter Zoltán, tokaji borász, szőlőtermelő volt olyan kedves, hogy szőlőjében biztosított hangulatos helyet ahhoz, hogy ez az összekóstoló megtörténhessen. Kovács Pál, aki idén kapta meg a Borászok borásza díjat, Segal Viktor gasztronómiai tanácsadó, Hegedűs Imre, a Magyar Sajtkészítők Egyesületének alelnöke is részt vett ebben a munkában.

Fotó: www.boraszportal.hu

Jó borok, jó sajtok

Amikor megtörtént a párosítás, kezdetét vette a tulajdonképpeni kóstolás.

A jelenlevő borászok, sajtkészítők elégedetten állapították meg, hogy a magyar sajtok eljutottak már a külföldi több évtizedes előnnyel rendelkező sajtkészítők sajtjainak szintjére.

Természetesen nem minden sajt illik minden borhoz és ha ízekkel játszadozunk, ahogy Segal Viktor mondta, akkor nagyon szép harmóniát fedezünk fel bor és sajt között. Például a Tebike Kft. pálpusztaija kitűnően harmonizál Demeter Zoltán rozé pezsgőjével. Lehetne kiemelni több párosítást is, hiszen nem csak látványos, hanem igazán izgalmas volt, hogy Sándor Tamás diós töltött camembertje miként simult Carpinus Family winery 2017-es tokaji hárslevelűjéhez. Tobzódtak az ízek Ficsor Árpád dunaharaszti Parasztsajtja és Demeter Zoltán 2018 tokaji furmintja kóstolása idején. Az őrségi Buzás A. Sándor kecskesajtjai éppúgy remekeltek, mint a tarcali Szilágyi Tibor tokaji borai.

Elindult egy folyamat, mely nagyon régóta váratott magára. Természetesen ahhoz, hogy országosan elterjedjen, idő kell. Persze ha csak elvonatkoztatva figyelünk a harmóniára, nem biztos, hogy jó úton járunk, mert a harmóniát elő tudjuk segíteni különböző ízesítőkkel, pl.: vörös borban áztatott aszalt szilva, pirított dió, csilicsatni. Sokszor hallani, hogy otthon, a családnak jó lesz. Legyünk igényesek a bor, a sajt megválasztásánál. Sokszor hallani, hogy jó a franciáknak, jó a spanyoloknak, mert vannak jó boraik, jó sajtjaik. Én azt mondom – jó a magyaroknak is, mert vannak jó boraik, jó sajtjaik. Persze ehhez igényességnek is társulni kell.

Egyedi termőhelyek

Hamar közös nevezőre jutottunk, hiszen a borászok és a sajtkészítők egyaránt tisztában vannak a termőterület, a fajták adottságainak jelentőségével, amit a sajtkészítők közül még sokan nem vesznek figyelembe.

Néhány szabály
– A sajt csak az alacsonyabb
alkoholtartalmú borokat tűri
meg.
– Tévhit, hogy a sajtokhoz inkább
a testesebb vörösborok
illenek. Sőt! Vaktesztek
alapján a kifejezetten vékony
vörösborok és bizonyos
fehér borok jobban
működnek a sajtokkal.
– Nagyon fontos, hogy a sajtnak
és a bornak egyforma
intenzitású ízei legyenek. Fiatal,
friss sajtokhoz könnyebb, üdébb, lendületesebb
borokat párosítsunk,
mg érettebb, összetettebb
ízvilágú sajtokhoz érettebb,
testesebb borokat ajánljunk!
A sajtnál rendkívül fontos a legelő növényösszetétele, melyet évszakonként is figyelni kell.

Tudnunk kell, hogy bizonyos növények mikor virágzanak, mikor milyen fejlettségi állapotban vannak. De nem szabad figyelmen kívül hagyni a téli takarmányozást sem, hiszen a félkemény és kemény sajtoknál is nagyon fontos, hogy a megetetett szilázs ne tartalmazzon vajsavat, mert a sajtok ízében és az érlelésnél egyaránt gondot okoz a sajtkészítőnek. Persze ezek a dolgok akkor kerülnek felszínre, ha mindent, mindig ellenőrizünk. Ellenőrizzük a legelő növénytársulását, a növények, a szilázs, a széna beltar­talmát. Ezek ismerete nélkül nehéz jó sajtot készíteni.

Tudjuk nagyon jól, hogy a borászok is sokat dolgoznak azon, hogy minden szőlőterületről, dűlőről megfelelő ismereteik legyenek. Közismert az is, hogy nincs két egyforma évjárat a boroknál. Ez igaz a sajtok esetében is. Hányszor panaszkodunk a szárazságra, a sok csapadékra. Ne higgyük azt, hogy ez nincs kihatással sajtjaink állapotára. De említhetem az állatok fajtáját is, ami főként a teljes tejből dolgozóknál érdekes, mert a téli tej mindig zsírosabb, mint a tavaszi és nyári, vagy nyárvégi tej.

Nem véletlenül született az a régi mondás, hogy „a száján keresztül fejik a tehenet”, ez alól a kecske sem kivétel.

A kecsketartók és sajtkészítők javarészt legelőn tartott állatok tejét dolgozzák fel.

Borok és sajtok párosításánál mindig vegyük figyelembe az adott bor, az adott sajt pillanatnyi állapotát. Nem lehet általánosítani. Sokszor kérdezik tőlem, ugye jó a kecskesajthoz a vörös bor, válaszom: melyik sajthoz, melyik vörös bor és mikor, hiszen a borok szüretelési ideje változó, a friss sajt lehet, hogy három napos, ami nem baj, mert semmi baja, de megindult benne egy érési folyamat, ami miatt már nem a három nappal korábbi ízt adja, más bort kell választani hozzá.

Világhír előtt?

Végezetül, de nem utolsó sorban Hegedűs Imre sajtmestert, az egyesület alelnökét idézem, aki hasonló gondolatokat tesz közé, amit én is vallok:

„jó az irány és gyorsan fejlődünk, kis türelemmel akár a franciákat is beérhetjük.”

Ezt azzal kell kiegészítenem, hogy az 1950-es, '60-as években majdnem hasonló problémákkal küzdöttek a francia sajtkészítők, nem sok kell, hogy beérjük őket. Gondoljunk Kiss Ferenc franciaországi, a Róna házaspár angliai sikereire. Büszkén tehetem hozzá, hogy a 2015. évi Bocuse D’or-on nem hitték el a francia chéfek, hogy chevrofort (kékpenészes) kecskesajtom – melyet a gálán szervíroztak – Magyarországon készült. Összességében úgy látom, hogy sikerült a tokaji borászokat a magyar sajtok mellé állítani, ami nagy lehetőségeket ad a hazai sajtkészítőknek.

 

Forrás: 
Kistermelők Lapja
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kistermelők Lapja 2019/9 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A szőlő és a bor szerelme

Sok borászatot jellemeznek családi üzemként, ahol a família több tagja is dolgozik a szőlőművelésben, borkészítésben, értékesítésben, a Gál Szőlőbirtok és Pincészet pedig mintapéldája ennek, hiszen Gál Csaba, felesége, Dignisz Éva és két gyermekük együtt dolgoznak, és végeznek minden munkafolyamatot Szigetcsépen, a családi pincészetben.

Teremtsük meg a magyar sajt divatját!

Kevés érmet adott ki a zsűri a VII. Magyar Sajtmustrán rendezett sajtversenyen, azonban mind a 120 nevezőnek lehetősége van a rendezvény ideje alatt megtudni, mit találtak a bírálók jónak és miben hibázott a sajtmester. Elvégre „a magyar sajt közös ügyünk” – ahogy azt az Agrárminisztérium mezőgazdaságért felelős államtitkára mondta a rendezvény megnyitóján.

Szőlő, bor zamata - őszi ízözön

Szőlőt szemezgetni, bort kortyolgatni mindig kellemes. Jómagam a konyhában töltött idő, a tűzhely melletti alkotás során is szívesen tartok a kezem ügyében egy-egy pohár bort: jólesik belőle kortyolni, figyelni a készülő remekmű és a bor ízeinek összhangját, és olykor az ételbe is kerül a nedűből.

Mi terem a szőlő alatt?

Ha mókásan akarnánk megválaszolni a kérdést, mit is találhatunk a szőlő alatt, mondhatnánk, hogy ott lehetnek a számunkra legfontosabbak: családunk, hűsölő háziállataink, autónk... Viccet félretéve, a szőlő közvetlen környezetéről, vagyis a tőkék alatti tér kihasználásáról szeretnék bővebben szólni.

Rajtaütés a szüreten

Szervezett bűnözői bandát buktatott le a rendőrség, akik a gyanú szerint több mint 160 illegális szedőmunkást „közvetítettek ki” a francia szőlőbirtokokra, számol be az Európai Rendőrségi Hivatal (Europol). A rendőrség 167 illegális vendégmunkást azonosított négy Lyon-környéki szőlőgazdaságban az Europol által koordinált bolgár-francia közös razzia keretében.

„Az Év Pincészete Magyarországon 2019-ben” Günzer Tamás Pincészete

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa, a Magyar Bor Akadémia és a Magyar Szőlő- és Bortermelők Szövetsége 2002-ben megalapította „Az Év Pincészete Magyarországon” kitüntető címet. Ebben az évben a díjat Günzer Tamás Pincészete nyerte el.

Dán-svéd "biotermék" szakmai tanulmányutat szervez a NAK

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) Élelmiszeripari Igazgatósága a Nordic Organic malmöi ökológiai kiállítás köré épített szakmai tanulmányutat szervez tagjai számára. A dán-svéd szakmai tanulmányútra elsősorban azon élelmiszeripari tagok jelentkezését várja az igazgatóság, akik biotermékeket gyártanak és/vagy érdeklődnek a különböző termékfejlesztési lehetőségek iránt.

A hétvégén indulnak a Közétkeztetési Szakácsverseny elődöntői

39 csapat részvételével október 12-én, 13-án, valamint november 9-én és 10-én zajlanak Budaörsön a Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2019-2020 elődöntői. A verseny témája ezúttal „a nyári ételek”. A rendezvény nem titkolt célja a résztvevők segítése, fejlesztése, így a csapatok felkészülését mentorként idén is neves szakemberek segítik.

Lesz új szarvasi sajt

Rövidesen akár csúcsminőségű szarvasi érlelt sajtot is vásárolhatunk a boltokban – derült ki azon az avató ünnepségen, amelyen a Szarvasi Agrár Zrt. új tejfeldolgozó üzemét adták át rendeltetésének. A tejüzem létrejötte akár példája is lehet a teljes termelési vertikum kiépítésének, vagyis annak a törekvésnek, hogy minél nagyobb hozzáadott értéket képviseljenek az agrárüzemekből piacra kerülő termékek.

Indul a Gasztrohegy új évada!

Vége a nyárnak, így Badacsonyban az egész évben nyitvatartó helyek máris új programokon törik a fejüket. A tavaly indult Gasztrohegy sorozat hihetetetlen életet hozott az őszi és téli hétvégékbe, megteltek a szálláshelyek, csoportok látogatták végig a tematikus hétvégéken a vendéglátóhelyeket – a jó idő miatt sok esetben gyalog vágtak neki a hegynek.