Körültekintően kell választani, hogy a bor savai, a gyümölcsös zamat selymesen simuljon a mártásba, kellemesen savanyítsa a levest, vagy éppen a hús karakteréhez adjon lágy ellenpontot.
Ha beköszönt az ősz, hagymával, zöldségekkel társulhat, vadakat szelídíthet, szőlővel együtt süteménybe vegyülhet. Később készülhet borbamártogatós, bársonyos borleves kövérre hízott mazsolaszemekkel, a hideg napokon pedig egy bögre forró, fűszeres forralt bor adhat meleget testnek-léleknek.
Gyöngyhagymás fácánbecsinált kelgombóccal
A megtisztított, konyhakész fácánt sóval bedörzsöljük, megfelelő méretű vaslábosba tesszük, forró vajjal leöntjük. Egy liter vízzel felöntjük, lefedjük. Forró sütőbe téve 200 fokon addig főzzük, míg a hús megpuhul – ez általában 60-90 perc. Ha a hús puha, a levét leszűrjük, félretesszük, a fácánt feldaraboljuk. Az olajon üvegesre sütjük a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a lecsöpögtetett gyöngyhagymát. Liszttel meghintjük, beletesszük a feldarabolt fácánt, átforgatjuk, majd felöntjük a borral és annyi fácánfőzőlével, amennyi éppen ellepi. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, és addig forraljuk gyöngéden gyöngyözve, míg a mártás kellő sűrűségű lesz. Finomra vágott petrezselyemmel megszórva adjuk az asztalra. Nagyon kellemes köret mellé a kelkáposztás szalvétagombóc.
TIPP – A fácánt készíthetjük a tűzhelyen is, nem csak sütőben.
Kelgombócok
A gombócokhoz négy szikkadt zsemlét apró kockára vágunk és megpirítjuk.
2 tojást 2 dl tejjel elhabarunk, hozzáadunk 20 dkg lisztet, kevés sót, majd a zsemlekockákat és 20 dkg leforrázott, apróra vágott kelkáposztalevelet. Egy konyharuhát zsírral megkenünk, a masszát ráhalmozzuk, rúd alakban föltekerjük. A két végén megkötjük és forrásban lévő sós vízben 30-35 percig lassú tűzön főzzük. A vízből kiemeljük, kicsomagoljuk, fölszeletelve kínáljuk bármilyen mártásos húsétel mellé.
Szőlős-mazsolás kenyér
„Gorombára őrölt lisztet áztass 9 napig szőlőlében. Dagassz belőle kenyeret aszú szőlővel, cserépben süsd meg. Várd meg, míg langyosra hűl, akkor törd csak le a cserepet róla” – így szólt Apicius hiteles írása, ami az egyetlen, az ókori Rómából ránk maradt szakácsirodalom. Megpróbáltunk a mai időknek megfelelően hasonlóképpen eljárni, és mondhatom, az eredmény igencsak ínycsiklandó lett!
A teljes kiőrlésű lisztet a szőlőlébe szórjuk, összekeverjük, és lefedve, szobahőmérsékleten legalább egy napra félretesszük. Ekkor belemorzsoljuk az élesztőt, kiskanálnyi sót adunk hozzá, és a finomlisztet folyamatosan adagolva, alaposan megdagasztjuk. Ha már összeállt a tészta, a mazsolát beleszórjuk, és azzal együtt készre gyúrjuk. Sütőpapírral kibélelünk egy legalább kétszer akkora űrtartalmú cseréptálat vagy virágcserepet, mint
a tészta, a tésztát belehelyezzük. Kendővel leborítjuk és hagyjuk szép kövérre kelni. Bő másfél óra elteltével késsel behasogatjuk, vízzel lekenjük és előmelegített sütőbe tesszük. 190 fokon 40-45 perc alatt szép ropogósra sütjük. A sütőből kivéve rácsra borítjuk, hűlni hagyjuk.
TIPP – A tészta kenyérsütő gépben is megsüthető.
Szőlős kosárka
Szőlőszemeket csipegetni egy illatos szőlőfürtről szerencsés esetben nem csak a seregélyek kiváltsága! Szőlővel, szőlőlével süteményt készíteni pedig igazi kihívás! A ropogós tésztakosárka, az aromás túrókrém oly mesteri összhangban áll készen a szőlőszemek dicséretének dalba öntésére, hogy ennél szebbet talán el sem lehet képzelni. Nálunk ez a mutatós szőlős kosárka mindig dupla adagban készül…
Hozzávalók:
• a tésztához 15 dkg liszt, 10 dkg vaj, 6 dkg cukor, 1 kiskanál sütőpor, 1 citrom reszelt héja, 1 tojássárgája, 1 evőkanál tejföl
• a töltelékhez 25 dkg túró, fél citrom reszelt héja, 1 csomag vaníliás cukor, 2 evőkanál méz
• a tetejére 30 dkg szőlő, 1 csomag tortazselé-por, 1 dl tokaji bor, 1,5 dl narancslé
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot, a reszelt citromhéjat, a sütőport és a tojássárgájával meg a tejföllel összegyúrjuk. Fóliába csomagolva legalább egy órán át a hűtőben pihentetjük. Lisztezett deszkán 3-4 mm vastagra nyújtjuk és kibéleljük vele a kivajazott-belisztezett kosárka-formákat. Tepsire sorakoztatva előmelegített sütőben 180 fokon 8-10 perc alatt szép aranysárgára sütjük. A túrót szitán áttörjük, ízesítjük citromhéjjal, vaníliás cukorral, a mézzel összedolgozzuk és a formából kiborított tésztakosárkákba töltjük. Szőlőszemekkel a tetejét csinosan kirakosgatjuk. A borhoz öntjük a narancslevet, beleszórjuk a tortazselé-port és a leírás szerint elkészítjük a zselét, amivel a kosárkákat kifényezzük.
