Gyakran előfordul, hogy egy-egy nagyobb családi összejövetel után sok húsétel marad, amivel hirtelen nem tudunk mit kezdeni. A helyzetet nehezítheti, ha a fagyasztónkban nincsenek szabad hely, és ott állunk tanácstalanul. Ennek a problémának megoldásában nyújthat számunkra segítséget a tartósításnak egy viszonylag ritkán használt módja, a tindallizáció.
Az eljárás a feltalálójáról, John Tyndall (1820-1893) ír fizikusról kapta a nevét, aki Igazolta, hogy az élelmiszer nem romlik meg, ha csíramentes levegőben tartják. Ez egyfajta pasztörizálás az élelmiszerek tartósítása érdekében, amivel meghosszabbítható sok készétel tárolhatósága.
A fizikus, aki kora híres hegymászója is volt, elsősorban a nagy molekulák és a por fényszórását vizsgálta, ezt a jelenséget ma Tyndall-effektusnak nevezik, és sok szemészeti szakcikkben találkozhatunk vele. Kísérletekkel támasztotta alá, hogy az ég kék színét a légkör molekuláin szóródó napsugarak okozzák.
De foglalkozott a tartósítás kérdésével is. Eszerint a húskonzerválás biztonságos módja lehet a tindallizáció is.
Érdekesség, hogy az 1932-ben kiadott Borászati Lapokban is számba veszik a módszert, amikor a must tartósításának módozatairól értekeznek. Ezt írják: „Tyndall már régen kimutatta, hogyha egy folyadékot háromszor ismételve fokozatosan 15 C°-ról 60 C°-ra felmelegítünk, épp úgy sterilizálható, mintha csak egyszer melegítettük volna 100—110 C°-ra.”
Hogyan alkalmazzuk ezt a saját konyhánkban a húsok esetében?
A legalkalmasabb eszköz erre a befőttesüveg, amelyeket a záró fedelükkel együtt először kifőzünk, ezután helyezzük bele a húsdarabokat és öntjük rá a szószt vagy a szaftot. Az elkészített húsnak két eleme van: maga a hús és a szaftja. Ha a hús szaft, vagy mártás nélkül maradt, akkor húslevest tölthetünk hozzá. A záró fedő alatt hagyjunk 1-2 centiméternyi szabad helyet.
Tisztítsuk meg az üvegek peremét, ha az étel betöltése közben beszennyeződne. Fontos, hogy az üveg záró menete és a fedél tiszta és száraz legyen. Ezután zárjuk le az üvegeket.
Vegyünk egy nagy lábast, célszerű az aljára egy darab textíliát helyezni, ennek köszönhető, hogy az üvegek nem ütköznek az edény aljának és nem sérülnek meg. Tegyük bele az üvegeket, és öntsük fel az edényt vízzel úgy, hogy annak szintje ne érje el a záró fedelet. Ha meleg húst teszünk az üvegekbe, öntsünk meleg vizet rá, ha a hús hideg volt, akkor öntsünk hideg vizet.
Fedjük le és főzzük a megadott ideig, az üvegek méretétől függően. Ez idő után kivesszük az üvegeket és lehűtjük őket. 24 óra elteltével megismételjük a folyamatot, és ennek megfelelően csökkentjük a főzési időt.
A harmadik főzés és az üvegek hűtése után a tartósítást befejeztük. A folyamat végén az üvegek fedeleinek enyhén be kell horpadni. Ez azt jelzi, hogy az üveg zárása megfelelő.
