Ha pontos meghatározást szeretnénk adni rá, két oldalról közelíthetjük meg: az eredetvédelem nemcsak a származási helyre nyújt garanciát a fogyasztóknak, hanem arra is, hogy a helyi szőlőtermesztésre és borkészítésre hozott valamennyi előírást betartotta a bortermelő, emellett pedig marketingüzenetet is közvetít a minőségről. Összességében arra a filozófiára épül, hogy az élelmiszerek minőségét elsősorban a termőhely és az ott alkalmazott technológia határozza meg.
Ez a fogalom egyidős a mezőgazdasági termeléssel, de mai formájában, a borászatban a 19. század végén, a filoxéravész után Franciaországban helyezték új alapokra. Egy-egy bortermelő körzet gazdái együtt hoztak döntéseket a szőlészeti és borászati technológiáról, s aki betartotta, az feltüntethette borán az eredetvédett kifejezést.
Másként fogalmazva, az eredetvédelem lehetővé tette a francia borok magasra pozicionálását.
A módszer bevált és általánossá lett, valamennyi bortermő ország bevezette, a saját törvényeit és előírásait e szerint fogalmazva. Magyarországon a kommunizmus időszakában sajátos formában létezett az eredetvédelem: a szigorú előírások többnyire megvoltak, de nem a helyi gazdák, hanem az állami szervek határozták meg. A legtöbbet vitatott kérdés a borvidékenként engedélyezett fajták szűk köre volt.
A szőlőültetvények védelme
A rendszerváltást követően a hegyközségi törvény visszaadott sok döntési jogot a borvidékek választott testületeinek, majd az Európai Unióhoz való csatlakozásunk szükségessé tette a szabályzások újragondolását. A folyamat sok vitát váltott ki, de azt meg lehet állapítani a statisztikai adatok alapján, hogy valódi piaci előnyhöz nem juttatta a magyar gazdákat. Ezért több helyen önkéntes összefogással próbálnak előrelépni, erre az egyik legjobb példa a Csopaki Kódex.
Az itt élő emberek megélhetését évszázadokon keresztül elsősorban a bor adta. A filoxéra elpusztította az ültetvényeket, és az újratelepítés során vált a vidékre jellemző uralkodó fajtává az Olasz rizling.
Mint a Balaton körzetében sok helyen, Csopakon is alaposan megtizedelte a meglévő szőlőállományt a kárpótlás. A tó közelében lévő területeket környezetvédelmi okokból ki kellett vonni a termelésből, a hegyoldalban viruló, tóra néző ültetvények jelentős részét pedig nem művelési szándékkal, hanem spekulációs céllal szerezte meg sok új tulajdonos. Ez a nyomás később sem csökkent, ma már elképesztő árakat kínálnak a hegyoldalban lévő szőlőültetvényekért az elbizonytalanodó szőlősgazdáknak.
Ambrus Tibor 2003 óta viseli ezt a tisztséget, tavaly ötödik alkalommal választották újra. Elsőként az országban védett természeti területekké nyilvánította a szőlőültetvényeket, s a tulajdoni lapon szerepelnie kell a művelési kötelezettségnek. A rendezési terv szigorú előírásokat tartalmaz, állandó az ellenőrzés, és a gondozatlan területek tulajdonosai kemény büntetésre számíthatnak. Így sikerült elérni, hogy az utóbbi öt évben már nem csökkent tovább a szőlőterület. Ugyanakkor a telepítések nagy része felújításra vár, s ehhez az önkormányzat nem tud közvetlen segítséget nyújtani.
Bár a Füred-Csopaki borvidék egyik névadója Csopak, valójában a csopaki termőhely az egész borvidék legkisebb bortermő körzete, nagysága nagyjából mindössze 200 hektár.
A kivételes adottságok, az ideális ökológiai körülmények, a kisparcellás, szűkös terület és a hagyomány miatt itt nincs értelme olyan átlagos minőségű borokat készíteni, ami bárhol máshol is megtermelhető. Emellett érdemes azt is figyelembe venni, hogy az idelátogató turista hajlandó többet fizetni a kedvenc italáért, ha mellé valamilyen extra szolgáltatást is kap. Akinek már volt módja egy csopaki pince előtt, borozgatás közben gyönyörködni az elé táruló fenséges balatoni panorámában, az bizonyára egyetért azzal, hogy ennél különlegesebb szolgáltatás aligha létezik egy borkóstolón. Minden amellett szól tehát, hogy kizárólag a legmagasabb igények kielégítése legyen a helyi gazdák célja.
Vendégeket várva
A borvidék egyik éke a Szent Donát Birtok. A nevét adó szent az ókorban a római légió katonája volt, s keresztény hitéért vértanúhalált halt. A hagyomány szerint a szőlősgazdák Szent Donát közbenjárásáért imádkoznak a nyári viharok kártétele ellen. A családi vállalkozást Kovács Tamás vezeti. A család tősgyökeres csopaki, a vállalkozás első kis szőlőterülete még a rendszerváltás idején került a birtokukba. A zsebkendőnyi területet néhány év alatt sikerült annyira bővíteni, hogy indokolttá vált a birtokközpont létrehozása. Az ezredforduló éveiben épült meg a pince, a feldolgozó, és egy tájjellegű ház, amely a vendéglátásra is lehetőséget ad, s melyet Szent Donát Borkúriának neveznek.
Összesen évente körülbelül 50 ezer palack bor készül. A végső cél egy maximum húszhektáros gazdaság, amely évente 80 ezer palackot tud forgalmazni. Az adott körülmények között ezt a határt nem kívánják túllépni, a jelenlegi struktúra számára ez tűnik optimálisnak. Új pinceágak épülnek, a tárolókapacitás bővítése folyamatban van, közvetlen céljuk, hogy helyben megteremtsék a hagyományos pezsgőkészítés feltételeit.
A helyi eladás ma is jelentős tétel, és beindult az export, ahol ugyancsak a különlegességeket kereső borszaküzletek és a gasztronómia képviselői a legfontosabb vevők. Az USA-ba és Nyugat-Európába rendszeresen szállítanak kiváló boraikból.
Kovács Tamás munkája mellett vezető szerepet vállal a csopaki borok minőségének, s ezzel együtt a minőség iránt elkötelezett borosgazdák érdekeinek védelmében. Kezdeményezője volt az összefogás megteremtésének, a Csopaki Kódex létrehozásának.
Az igazi eredetvédelem
Az EU-ba való belépésünk után nem sokkal felmerült az igény arra, hogy Magyarországon is változtassuk meg a borok készítésének és minősítésének előírásait, igazodva a bortermelő tagországok szabályaihoz.
Ám a szándék nem a várt eredményt hozta: ahelyett, hogy az egyes borvidékek egyéni karakterét erősítették volna, többnyire olyan leírások születtek, amelyekbe valamennyi termelő elvárásait beépítették. A sokféle különböző igény miatt sok helyen elkeseredett viták nehezítették meg a döntést, ami általában kompromisszumos eredményt hozott, ezért nem érvényesültek az eredetvédelem eredeti célkitűzései.
Csopakon is ez történt. A gazdák egy kis csoportja szigorú termékleírást szeretett volna, elsősorban a dűlőszelektált boraiknak. Terveiket el is készítették, ám ezt a hegyközség a termékleírás összeállítása során csak részben vette figyelembe.
Ez kevésnek tűnt annak a nyolc-tíz gazdának, akik másképp gondolkodtak az eredetvédelem jelentőségéről. Mivel a termékleírások készítése során nem sikerült maradéktalanul érvényre juttatni javaslataikat, más utat választottak, s egy védjegy létrehozásával valósították meg szándékukat. Így született meg a Csopaki Kódex, az ország legszigorúbb eredetvédelmi szabályzata.
Egy fajta, közös stílus
A kódex négy pillért határoz meg, az első a hagyomány. Ez a szőlőfajtára vonatkozik, azaz az Olasz rizlingre, amely 150 éve a vidék meghatározó fajtája.
Az előírás rögzíti, hogy a kódexes borban a Furmint maximális mennyisége 15% lehet.
A második pillér az eredet, azaz az ültetvények pontos földrajzi meghatározása. Itt a hegyközség termékleírása az irányadó, a kódex védjegyével ellátott bor kizárólag az abban meghatározott 21 első osztályú dűlőn termett szőlőből készülhet. Ez természetesen az esetleg felhasznált Furmintra is vonatkozik.
A következő pillérnek a természetesség címet adták. Ebben szó esik a hektáronkénti minimális tőkeszámról, a művelésmódról, a környezetvédelmi előírásokról, és az adalékanyagok felhasználásának tilalmáról. A tagok kötelezettséget vállaltak arra, hogy belátható időn belül csak bioborokat készítenek, a növényvédelemhez, az erjesztéshez és a bor analitikai értékeinek kialakításához mellőzik a vegyi anyagok használatát.
A negyedik pillér a stílus kialakítása. Míg az előző három pillér többnyire a szükséges feltételeket határozza meg, a negyedik inkább irányt mutat, egy minden résztvevőre nézve kötelező technológiát határoz meg. Az itt megfogalmazott előírások természetesen a csúcsminőség érdekében születtek, de többségükben radikális mennyiségi korlátozást követelnek meg, ami kisebb hozamot, s ezzel lényegesen magasabb önköltséget eredményez.
E bor stílusában nem szabad az alkoholnak dominálni a savtartalom rovására. Vagyis az egyik legnehezebb feladat az ideális szüreti időpont meghatározása, hiszen ha a nagy melegben csúszik a szüret, a savak tompulnak, a magasabb cukortartalom pedig az erjedés során magas alkoholtartalmat eredményez.
A cél az, hogy a kódexes borok egységes stílusúak legyenek, ne a borászok eltérő egyéni elképzelései valósuljanak meg, hanem a közösen meghatározott értékek érvényesüljenek. Természetesen az egységes stílus nem azt jelenti, hogy a borok egyformákká válnak, de a különbség kizárólag a dűlők sajátos mikroklímája miatt jöhet létre.
A minőség szimbóluma a kétfarkú oroszlán
A négy pillér az előírásokat tartalmazza, emellé egy ugyancsak szigorú ellenőrzési rendszert is kialakítottak. Ez is négy elemből áll. Kétszer – januárban és a szüret idején – együtt járják be a dűlőket a gazdák, és nemcsak ellenőrzik, hanem segítik, tanácsokkal is ellátják egymást. Hasonló módon történik az ellenőrzés évente egyszer, egy közös pincelátogatás során. A negyedik ellenőrzést már nem a szőlősgazdák, hanem független szakértők végzik egy értékelő kóstolással. A bírálatnak egyetlen feladata van, eldönteni, hogy az analitikai adatok és az érzékszervi minősítés alapján mely borok érdemesek arra, hogy a kódex megkülönböztető védjegye felkerüljön a palackokra.
2014-ben Csopak önkormányzati képviselőtestülete határozatban erősítette meg a védjegy szabályzatát.Az önkormányzati határozat szerint a védjegy célja „a kódex előírásainak teljes mértékben megfelelő bor pozitív megkülönböztetése a feltételeket nem teljesítő borokkal szemben”. A határozat rendelkezik egy védjegybizottság létesítéséről is, melyben az önkormányzat, a termelők és a Pannon Borkultúra Egyesület egy-egy képviselője vesz részt.
A védjegy egy kétfarkú oroszlánt ábrázol, ami a középkorban ott élő nemesség pecsétjén szerepelt, s ma Csopak hivatalos címere. A latin felirat ugyancsak történelmi eredetű: Vinea Csopak Nobilis Districtus (Csopak nemes szőlőterületeinek bora).
A kódex védettségét elnyerő borok presztízse igen magas. Mivel csak kis tételes, dűlőszelektált borok jöhetnek számításba, az élelmiszer-kiskereskedelemben hiába keressük ezeket a kiváló termékeket. Csupán néhány híres étterem és borszaküzlet tartja őket a kínálatában, s persze helyben, a borvidéken, a gazdák pincéiben elrejtve is akad mindig néhány palack.
Ha ünnepi alkalmakkor ilyen bor kerül a poharunkba, ne feledkezzünk meg róla, hogy a magyar borkínálat egyik legértékesebb borát kóstolhatjuk meg. Értékét a hagyománytisztelethez kapcsolódó harmónia adja, s ez egyben rávilágít az eredetvédelem valódi jelentőségére is.
