0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 28.

Házhoz szállítanak a Michelin csillagos éttermek is

Hogyan változnak meg a Michelin-csillagos éttermek szokásai és mit főznek otthon a séfek? Interjú Gilles Chesneau-val és Irwin Durand-dal a párizsi három csillagos Guy Savoy Étterem séfjeivel.

A francia konyhában gyakran megjelennek a mások számára szokatlan összetevők, például a belsőségek vagy a békák. Hogyan reagálnak a világ más tájáról érkező szakácsok a Franciaországban elkészített ételekre? Meglepő ez az íz világ számukra?

Gilles Chesneau: Azt hiszem, az összes szakács ki akarja próbálni, aki kíváncsi az új ízekre. Amikor borjúnyelvet szolgáltunk fel kaviárral az Egyesült Államokban, mindenki örült, de nem tudom, hogy az amerikaiak szoktak-e enni ilyen ételeket. Természetesen mindenkinek megvan a maga határa, és nem képes mindent kipróbálni. Egyes termékek pusztán a megjelenésük miatt visszatarthatnak minket az étkezéstől. Egyesek számára ez lehet a belsőség, míg számomra például az ehető rovarok.Véleményem szerint a legfontosabb az íz, vagy tetszik valami, vagy nem.

Divatos a fúziós konyha. Van ennek helye az éttermében is? Hogyan reagál az ilyen típusú trendekre? Vagy inkább a klasszikus megközelítést választja?

Irwin Durand: Lehet, hogy a fúziós konyha inspirál minket, de nem ez a célunk, és soha nem is lesz az. Szakterületünk a francia konyha, ez az alapunk. Ami nem jelenti azt, hogy nem adhatunk különféle érdekes ötleteket receptjeinkhez, más konyhák, egyéb technikák inspirálhatnak valami újnak a megalkotásához.

Milyen inspirációkkal szükségesek egy új menü létrehozásához? Vannak kedvenc összetevői, amelyeknek mindig meg kell jelenniük a menüiben?

Irwin Durand: Bármi inspirálhat, a történet nem a kedvenc hozzávalóról szól, hanem arról, hogy miként készítik el a hozzávalókat úgy, hogy mindenki kedvelje, így a termék az étel főszereplőjévé válik.

Gilles Chesneau: Azt hiszem, sokkal nehezebb lenne új ételeket, új ízkombinációkat létrehoznom egy olyan étteremben, ahol előre meghatározott árkorlátom van egy ételre. Itt nincsenek korlátok, és csak az alkotásra tudok koncentrálni.

Hogyan változott az éttermi látogatások megközelítése Franciaországban az elmúlt évtizedben?

Gilles Chesneau: Őszintén szólva nem látok változást az éttermek látogatásának gyakoriságában. Ami valóban megváltozott az elmúlt években, az egy nagyon széles kínálat létrehozása volt. Egyre több étteremmel, különféle konyhával rendelkezünk, és valóban sok erőfeszítést igényel, hogy minden nap ugyanolyan jó színvonalat tartsunk fenn, hogy a vendégek elégedettek legyenek és visszatérjenek hozzánk.

A világjárvány idején sok étterem kínál házhoz szállítási lehetőséget, de mi a helyzet a fényűzőbb helyekkel?

Irwin Durand: A lezárás során alkalmazkodnunk kellett az új helyzethez Párizs összes Guy Savoy éttermében. Házhozszállítási szolgáltatást hoztunk létre, és akkor is megtartjuk ezt a szolgáltatást, ha az éttermek általában nyitva vannak. Vendégeink választhatnak az  éttermi és az otthoni étkezés között.

Mit szeret főzni a saját otthonában? Munka után szeret időt tölteni a konyhában, esetleg  főz valaki az Ön számára, vagy rendel valami házhoz szállított menüt?

Irwin Durand: Otthon nagyon egyszerű ételeket eszünk, amelyeket könnyű elkészíteni. Sokkal több időt töltünk az ételek elkészítésével a hétvégén. Hagyományosan egy francia vasárnapi ebéd előételből, főételből és desszertből áll. Nem arról van szó, hogy fél napot töltünk a konyhában, hanem arról, hogy szeretettel készítjük el az ebédet, és mindenki együtt ülhessen le az asztalhoz, és jól érezzük magunkat együtt.

Gilles Chesneau: Én személy szerint csak hétvégenként főzök otthon, és ez nagy öröm számomra. Szeretek baromfit vagy grillezett halat készíteni. Otthon én is egyszerű ételeket főzök friss és jó minőségű alapanyagokból. Néha több időt töltök a konyhában, ez attól függ, hogy milyen kedvem van.

Milyen bűnöket követnek el a konyhában a külföldiek, amelyek elfogadhatatlanok egy francia számára?

Irwin Durand: Úgy gondolom, hogy az egyik bűn, ami engem személyesen irritál az, hogy nincs tisztelet az alapanyagok iránt. Tisztában kell lenni azzal, hogy mennyi munkára van szükség az előállítás, a gyártás során, és rá kell jönni arra, hogy amit végül egy étteremben szolgálunk fel, az sok ember munkájának eredménye, beleértve a beszállítóinkat is, akiknek köszönhetően a legjobb minőségű alapanyagokkal rendelkezünk.

Mi a legnagyobb kihívás egy 3 csillagos étterem működtetésében? A járvány ellenére is meglátogatják a Michelin-ellenőrök?

Irwin Durand: Véleményem szerint a legfontosabb a konyha állandó szintjének fenntartása. Emberek vagyunk és a hibák történhetnek, de egy 3 csillagos étteremben minimalizálni kell őket.

Gilles Chesneau: Ami a Michelin-ellenőrök látogatását illeti, őszintén szólva mindig névtelen látogatásokról van szó. Nem ismerjük a nevüket vagy az arcukat, így fogalmam sincs, dolgoznak-e a világjárvány idején vagy sem. Látogatásukról csak utólag értesülünk.

Forrás: haps.pl