0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. február 24.

Intenzívebb komlóaroma módosított élesztővel

Az Oregoni Állami Egyetem sörfőzés-fejlesztéssel foglalkozó kutatói és egy biomérnök csoport létrehozott egy genetikailag módosított élesztőtörzset, ami a fermentáció során lényegesen markánsabbá teszi a sör komlóaromáját.

A hidegen komlózott sörök készítéséhez igen sok komlóra van szükség, mert az aromája miatt kedvelt sörfélét elsősorban a komló illóolaj-tartalma teszi különlegessé. Rengetegféle illóolaj előfordulhat a komlóban, és azokon belül még a sörnek trópusi aromákat kölcsönző tiolokból is sokféle van.

A különféle komlóváltozatoknak még az aratástól is függ a tioltartalma, sőt, a komló tioltartalmának jelentős része más molekulákhoz kötődik, vagyis prekurzorként van jelen, és ekként még nem befolyásolják a sör aromáját.

Az új módosított élesztőt úgy tervezték, hogy lebontsa az aromaprekurzorokat, ezáltal növelve a sörfőzők által keresett szabad tiol mennyiségét a kész sörben. A genetikailag módosított sörélesztő a fermentálás során növeli a két trópusi ízt adó tiolféleséget kiszabadító enzim expresszióját. Az enzim a komlóban nagy mennyiségben jelenlévő, de prekurzorként ízetlen tiol-prekurzormolekulákat illékony 3-merkaptohexan-1-ol (3MH) és 3-merkaptohexil acetát (3MHA) tiolmolekulákká konvertálja. A két molekula ad markáns trópusi ízt sok trópusi gyümölcsnek, például a guavának és a maracujának.

A kutatók szerint az élesztőtörzs használata semmiféle nemkívánatos mellékízt nem ad a sörnek, és az erjesztés folyamatát sem befolyásolja.

Forrás: mdpi.com