Farkas Ivánnal, Muzsla polgármesterével kezdem a beszélgetést, aki egyben az Ister Granum európai területi társulás elnökségi tagja. A társulás Esztergom és Párkány térségeben működik, 87 községet fog össze, köztük három várossal, amelyek úgy döntöttek, támogatják a helyi termékek fejlesztését. Farkas Iván községe fekvése miatt azonnal úgy döntött, hogy Muzslának a szőlészettel és a borászattal kell részt vennie benne.

Szinte azonnal kész volt a terve, hogy közösségi szolgáltatóházat hoznak létre a borászok tevékenységének a támogatására. Ilyesmi addig nem volt a Felvidéken. Magyarországon vannak társulások – hegy­községek –, amelyek például a borok elemzésével is foglalkoznak, de Szlovákiában csak a Központi Mezőgazdasági Minőségvizsgáló és -ellenőrző Intézet (ÚKSÚP) és a legnagyobb borászatok tartanak fenn mi­nőség-­ellenőrző laboratóriumot, és mind üzleti alapon működik.

De nem csak borlaborral segítenek. Több kis meteorológiai állomást is telepítettek a régióban, és az adataikhoz hozzáférnek a borászok. Az Interreges kezdeményezés azért is érdekes, mert 11 különálló projektet foglalt egy klaszterbe az Ister Granum EGTC égisze alatt.

Szőgyénben korszerű piacot alakítottak ki, Párkányban pedig a Viza Centrumot, ami a népszerű fürdőt összeköti a városközponttal, és ahol szintén elérhetőek helyi termékek. Magyarországi oldalon, Esztergomban a Kosár bevásárlómozgalmat fejlesztették, és átépítettek egy közösségi házat, Bajóton – akárcsak Szőgyénben – piacteret hoztak létre és bogyósgyümölcs-feldolgozót építettek.

Büszkélkedik is vele, hogy már nemcsak a projekt keretében beszerzett berendezések vannak a borászati laborban, hanem idén újabb műszert vásároltak. A projektet öt évig kell fenntartani ebben a formában, de a polgármester úgy látja, az irány utána is tartható lesz.

A közösségi szolgáltatóházhoz egy régebbi épületet újítottak fel a községben, amelyben kialakítottak egy üléstermet, ahol az egyes borászok folyamatosan tarthatnak bemutató kóstolókat. A következő kóstolóra Kesztölcről is jönnek borászok. Azonkívül szakmai előadásokat is tartanak, a márciusi újbor-kóstoló pedig máris hagyományossá vált.

Más helyen jóval drágábban nyújtanak hasonló szolgáltatásokat, az állami minőségellenőrök akár a hatszorosát is elkérik ugyanazért a munkáért.

A projekt célja az volt, hogy a helyi borászkodásba bevigyék a tudományosságot. Eddig, ha valami gond volt a borokkal, szinte az összes borász a ködöt szurkálta. Itt most számszerűen megmutatkoznak az összetétel és más paraméterek eltérései, amikre pontosabban tudnak reagálni a borászok.

A beszélgetést a labor vezetőjével, Szép Rudolffal folytatom, akinek a birodalmában csodagépek sorakoznak. Szép Rudolf élelmiszeripari vegyészként végzett, még a szocializmusban. Akkor kezdett el dolgozni a nyitrai állami borüzem párkányi leányvállalatánál. A rendszerváltás után a fióküzem tönkrement – vagy hagyták tönkremenni. Utána a sütőiparban, később a húsiparban vállalt munkát. Azok a munkahelyek is a ’90-es évek megszokott forgatókönyve szerint fejezték be tevékenységüket. Azután állami hivatalt vállalt.

Mutatja az első ana­lízisre szolgáló műszert. A masina meglehetősen gyorsan képes adatot szolgáltatni a borok összetételéről. Pillanatokon belül megtudhatjuk a bor alkoholtartalmát, cukor-, fruktóz-, glukóz- és szacharóztartalmát. Megmutatja az összes szervessav-tartalmát, és azon belül a borkősav-, az almasav- és tejsavtartalmat, a pH-t, a gliceroltartalmat és a sűrűséget. Egy másik berendezése külön méri a szabad és a kötött kén-dioxid-tartalmat, illetve az összes kénessavat, egy harmadik pedig a filtrálhatósági együtthatót.

A műszer beszerzését a Bélai Kastélyborászat is támogatta, ezzel tudatva, hogy már nemcsak kisgazdaságok, hanem vezető borászatok is ide hordják a mintáikat. A bélai kastélyt az eredeti tulajdonos Ullmann grófok utódai, Ilona von Krockow grófnő és Matthias gróf vásárolták vissza. Itt készítette Miroslav Petrech és egy neves német borász, Egon Muller azt a 2001-es Rajnai Rizlinget, amit Szlovákiából elsőként a világ száz legjobb bora közé választottak.

A sok adattól kicsit forog az ember feje, de a savak példáján érthető meg a részletek fontossága. Például, ha vörösbor esetében nem bomlik le az almasav, és nem alakul át részben tejsavvá, akkor a bor egy kicsit – egy kürti borász szóhasználatával élve – szögletes marad. Attól még fogyasztható lesz, de az ilyen bor nem érett. Olyan, mint a gyümölcsök a nagyáruházakban, amiknél a szállíthatóság az elsődleges szempont, nem az ízük. Az illósavak nemkívánatos magas értéke egyértelműen árulkodik a belépő nyersanyag állapotáról, de még az erjedés során fellépett nemkívánatos folyamatokról is.

A helyi borokról beszélgetve beszélgetőtársam rámutat a borok, illetve a mai borkészítési módok sokszínűségére, hiszen a klientúra egy része a bioszőlészet irányába mozdult, illetve autentikus borokat készítenek, amihez ként egyáltalán nem vagy csak nagyon kis mértékben használnak. Helyette finomseprőn érlelik az újborokat, a megszokottnál jóval hosszabban. Azonkívül készítenek héjon áztatott narancsborokat is légmentes körülmények között, szintén mellőzve a kénessavval történő kezelést.

Ezek az ízek elsőre szokatlannak tűnhetnek, mint ahogy szokatlan volt Szép Rudolf számára az a bor is, amit ősi grúz technológiával készítettek egy közeli településen.

Meséli, hogy a színe gyönyörű, mély rubinvörös, kénessavtartalma annak ellenére, hogy soha nem kénezték, egy nagyon gyengén alulkénezett bor kén-­dioxid-tartalmát mutatta. Az ízvilága mégis nagyon erőteljes, extraktív, testes, és sem illatában, sem ízében nem mutatta az oxidáció jeleit. Nem olyan, mint egy szokványos, kifésült, túlápolt babaarcú szépség.

Az ilyesféle kísérletezés a borászoknál hit kérdése. Nagyon sokan próbálnak nagy molekulájú organikus anyagot kioldani a nyersanyagból: csersavat, szerves színező­anyagokat, antibakteriális hatású polife­no­lokat. Nagy alkoholtartalom és minimális maradékcukor mellett mindez működhet, nem beszélve arról, hogy senki nem vizsgálta az agyagedények fémtartalmát, például az ezüsttartalmukat, ami önmagában is antibakteriális hatású. Nevetve mondja, hogy ezeket a nedűket kóstolgatva kellett rájönnie, hogy az alkohol nem is árt, csak a kén.

Kicsit visszaemlékszünk a ’90-es évekre, amikor ezeken a tájakon nem születtek nagy borok. Az akkori szőlészek inkább a szőlőtermelésre koncentráltak, a termésüket értékesítették. Az akkori, országosan 30 ezer hektárnyi szőlőterület reálisan a harmadára csökkent. Akkor nem a minőségre mentek, a bőtermő fajtákat helyezték előre, a Zöld veltelinit, esetleg a Leánykát, vörösben meg a Kékfrankost és a Szentlőrincit. Persze, sokszor a vidék kitűnő minőségű szőlőjével, savasabb, testesebb boraival javították a gyengébb adottságú régiók borait.

Szép Rudolf össze tudja hasonlítani az akkori mintákat is a maiakkal, és látja a fejlődést. Megjelentek az újabb nemzetközi fajták, sőt, új nemesítésű helyi fajták is. Ma is sokan adnak el szőlőt, de egyre többen belevágnak a borkészítésbe. Főállásként kevés a borász, és egyre nagyobb gondot jelent a szőlészetekben a munkaerőhiány.

A tavalyi szezonban 800 bormintát mértek, köztük nyersmustot, erjedő mustot, illetve csendes borokat. A nyersmustnál kevesebb mutatót vizsgálnak, cukrokat, összsavat, különösen az almasavat, illetve pH-t, ezek alapján pedig egy algoritmus által becsült várható alkoholtartalmat optimális erjedés esetén. Az idei mustokat már lehet összehasonlítani a tavalyiakhoz, és egyelőre nagyon jóknak mutatkoznak. Magasabb cukortartalom mellett megmaradt a savasság. Igaz, a szőlész szempontjából a sok eső miatt, a növényvédelemre nagyon igényes év volt az idei. Ha valaki egy napot késett a permetezéssel, odalett a termés 15-20 százaléka vagy akár a fele is.

Egyébként ahhoz, hogy a bor bekerüljön a kereskedelembe, nincs szükség komolyabb vizsgálatokra, a kommersz boroknál az alkoholtartalmat kell feltüntetni. De a kereskedőben már az bizalmat kelt, hogy a bor mellé tudnak adni egy boranalízist is, és ezt egyre többen felismerik. A magasabb kategóriájú, például eredetvédett borokat, már Pozsonyban, a Központi Mezőgazdasági Minőségvizsgálónál kell bevizsgáltatni. Persze itt is van gond, mert például az autentikusok szűretlen bora nem megy át a lebegő csapadék miatt.

Szép Rudolf látja a fejlődést a csomagolásban, még a kicsiknél is. Sokan használnak már kézi palackozót, mégis csak jobb, mint a PVC flakon, és mellette a papír a borlaborból is bizalmat kelt. Minimális tanácsadást is nyújt. Nevetve mondja, hogy itt azért vigyázni kell, mert vannak kliensek, akik mindent tudnak, és az ilyennek nehéz tanácsot adni. Ami a lényeg, nem szabad sajnálni senkitől az ösztönző szavakat, visszaigazolni, hogy tényleg jól csinálják. Mert a túlnyomó többség valóban jól teszi a dolgát.

Az Agrárminisztérium kapcsolatrendszerében lévő külhoni ma­­gyar gazdák programjairól a www.hatartalangazda.kormany.hu honlap tájékoztat.