0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. július 23.

Veszélyes a bezöldült krumpli – így kerülhető el a szolanin mérgezés

A burgonya a legkedveltebb és legnagyobb mértékben termelt gumó, a legváltozatosabban felhasználható zöldség. Beltartalmi értékeivel nem fog csúcsokat dönteni, mégis remek alapanyag. Ám nagyon figyelmesnek kell lennünk, amikor burgonyát fogyasztunk!

A csucsorfélék családjába tartozó növények számos méreganyagot (glikoalkaloidot) tartalmaznak, melyek közül a legismertebb a szolanin, egy idegméreg, amit a baktériumok, gombák és a rovarok ellen termelnek. A glikoalkaloidok az általunk fogyasztásra termelt növényekben is fellelhetők, ezért különösen figyelmesnek kell lennünk, amikor burgonyát, paradicsomot, paprikát vagy éppen padlizsánt eszünk.

Minden burgonya tartalmaz szolanint, de nem mind mérgező

A fogyasztásra kínált burgonya szolanintartalma Magyarországon nem haladhatja meg a 100 mg/ kg értéket.

Jelenleg ez a mennyiség a hivatalosan elfogadott, habár a szakemberek további vizsgálatok elvégezését tartják szükségesnek, mivel csak azért, mert ekkora mennyiség általában nem okoz súlyos tünetekkel járó akut mérgezést az

 

emberek többségénél, szerintük még nem bizonyítja, hogy mindenki számára biztonságos illetve, hogy a szervezetben felhalmozódva sem okoz krónikus zavarokat.

Vegetatív szaporítóanyag

A probléma ott kezdődik, hogy a burgonya szolanintartalma nem állandó és ránézésre nem megállapítható.

Az érés folyamán csökken, ennél fogva a mélyben formálódott, érett szemek a legbiztonságosabbak, a felszín közelében fekvők védekezésre kényszerülnek, ezért bennük több szolanin található.

A krumpli azonban a későbbiekben sem pihenhet nyugodtan, ugyanis inkább hasonlít egy maghoz, mint egy érett zöldséghez. A gumók felelősek a burgonya vegetatív úton történő szaporodásáért, ezért mindaddig élők maradnak, amíg a fazekunkban nem végzik.

Ha magas hőmérsékleten, világosban tartjuk, rügyezéssel hálálja meg a gondoskodásunkat. De ez csak abban az esetben jó, ha valóban az volt a célunk, hogy felkészítsük a vetésre. Viszont egyáltalán nem nevezhető áldásosnak, ha mindez az éléskamránkban történik, mivel a rügyezés során ismét növekszik a gumó szolanintartalma.

Megelőzés

Annak érdekében, hogy jó minőségű és alacsony szolanintartalmú burgonyát fogyaszthassunk, érdemes megfogadni a következő ajánlásokat:

  • Vásárlás illetve ételkészítés előtt vizsgáljuk meg, találunk-e rügyeket a gumó felületén, esetleg ráncosodik- e a bőre, ezek a jelek arra utalnak, hogy a burgonya már fogyasztásra alkalmatlan.
  • A mechanikai sérülés is hozzájárul a szolanin mennyiségének növekedéséhez, tehát a sérült krumplikat ne tároljuk, ezek egyébként is romlékonyabbak, mint az épek.
  • A megtermelt vagy vásárolt krumplit tartsuk sötét, hűvös (8-10 °C) helyen!
  • Nem javasolt hűtőszekrénybe tenni, mert a túl alacsony hőmérséklet minőségromlást eredményez.

  • Sose helyezzük el gyümölcsökkel egy helyiségben, mert a gyümölcsök (pl.: alma, banán) által termelt etiléngáz serkenti az érési folyamatokat.
  • Amennyiben zacskóban vettük, hazaérve rögtön szabadítsuk ki és tegyük át a krumplikat egy szellősebb tárolóba, ha nincs más lehetőség, egy papírtáska is megteszi.
  • Csak keveset vásároljunk egyszerre, ha nem tudjuk megteremteni az optimális tárolás feltételeit!
  • Fény hatására a burgonya megzöldül. A Nébih laboratóriumában végzett mérések során kiderült, hogy ekkor nem csak klorofill képződik benne, hanem a szolanintartalma is közel a duplájára emelkedik. De mivel még így is az egészségügyi határérték alá esik, a Nébih állásfoglalása szerint a zöld burgonya hámozva elfogyasztható.
  • Feldolgozás előtt érdemes a héjat vastagon lehámozni, és a „szemeket” jól kikanyarítani, különösen decembertől, illetve ahogy egyetlen rügyecskét is felfedeztünk a tárolónkban, mert ezeknek a részeknek a legmagasabb a szolanintartalma.
A biztonság kedvéért tilos nyersen fogyasztani- különösen gyerekeknek-, a főzés egy csipetnyit, a 170 °C felett történő sütés már jelentősebben csökkenti a szolanintartalmat.
  • A sütőolajat gyakran cseréljük!
  • A készen vásárolható termékekben (például: csipsz) talált zöldre színeződött falatokat javasolt kidobni.
  • Semmilyen körülmények között ne fogyasszunk olyan burgonyás ételt, mely keserű ízű vagy égő érzést kelt, esetleg más szokatlan kellemetlenséget tapasztalunk.

Gyermekeinknek is magyarázzuk el, mire kell különösen figyelniük, és biztassuk őket, hogy azonnal szóljanak egy tanárnak, ha gyanús dolgot észlelnek. (Gyerekek és felnőttek körében is lehetnek fokozottan érzékenyek.) A gyermekek esetében alacsonyabb testtömegük miatt különben is hamarabb összejöhet a mérgezést okozó adag.

Mérgezés gyanúja (émelygés, hányás, hasmenés, gyomorfájás, gasztrointesztinális vérzés, szédülés, álmosság, láz) esetén haladéktalanul orvoshoz kell fordulni. Súlyos esetben bőrkiütések, idegrendszeri tünetek (zavartság, agyi ödéma, eszméletvesztés), keringési és légzési panaszok jelentkezhetnek. Halálos mérgezés szerencsére rendkívül ritkán fordul elő.

Egy 2019-ben megjelent tanulmányban tizennégy-húszszoros glikoalkaloid-növekedést is mértek a zöld gumóban a normálhoz képest. Ez már igazán szignifikáns eltérésnek nevezhető és bőven a tolerálható mennyiség felett van.

Azonban a burgonya helyes tárolásával és előkészítésével megvédhetjük a családunkat a komolyabb mérgezésektől.
Forrás: magyarmezogazdasag.hu

Magazin ajánló: