A kutatási eredmények alapján kijelenthetjük, hogy az egri bikavér minimum 150 éves múlttal büszkélkedhet, vagyis már a 19. század második felében megszületett a pincék mélyén az egriek specialitása, olvasható a kutatást összegző kötetben.

Ebből a tényből indult ki Csutorás Ferenc, és elhatározta, hogy beazonosítja és megmenti az egykori érseki szőlőbirtok fajtáit, és újratelepítve azokból alkotja meg azt a bikavért, amelyet száz évvel ezelőtt készített az egri érsekség. Ezért 2009-ben létrehozták az Almagyar Érseki Szőlőbirtokot az Almagyar-domb kivágásra ítélt, százéves érseki dűlőjének megmentésére.

A pontosítás érdekében végzett kutatás során sikerült meghatározni, hogy a Kadarkának a burgundi kör volt a segítőtársa, és a 19. században az érseki szőlőbirtokon Kadarkát, Nagyburgundit, Medocot termesztettek, ebből készült a bikavér. Adott volt az is, hogy ezekből másféle stílusú bikavér született, mint manapság.

Az érseki szőlőbirtok

Az érsekség 1927-ben telepített ültetvényt az Almagyar-dombon, amit 1945-ben kis parcellákra szabdaltak és a földosztás keretében szétosztottak, 1948-ban pedig államosították és a borkombináthoz került.

Akkoriban nem voltak szőlőiskolák Magyarországon, ezért a termelőktől vásároltak szőlővesszőket, amikről csak később, termőre forduláskor derült ki, hogy valójában mit is kaptak. Látszott, hogy 70%-ban Kékfrankost, de került az ültetvénybe 20% Kadarka, némi Cabernet franc és Kékoportó is. Viszont tizenegyfajta Kékfrankost találtak, például rugóst, nagyfürtűt, kisfürtűt. Ezért az érseki szőlőkből kiszelektálták a Nagyburgundit, azaz amiről már tudjuk, hogy Kékfrankos, majd ezt ültették vissza 1962-ben. 2009-ben új tulajdonosa lett a területnek, aki úgy döntött, hogy kivágja az ültetvényt. Csutorás Ferencék még előtte engedélyt kértek tőle a meglévő tőkék szaporításához, azokat telepítették el 2011-ben az Almagyar-dombra, közvetlenül az érseki dűlő szomszédságába. Most már véglegesen megbizonyosodhattak arról, hogy a Nagyburgundi valójában Kékfrankos.

Később az ilyen heterogén állományokból hoztak létre jó terméshozamú klóntípust, mint például a kecskeméti kutatóintézet által jegyzett Kékfrankos KT1 klón.

A Kadarkán van a hangsúly

Sikerült megszerezniük azt a térképet, amiről leolvasták, hogy az egyházi birtokon annak idején Kadarka-hangsúlyos bikavért készítettek, ami mellé Kékfrankos, Cabernet franc és Oportó került. Kiderült az is, hogy a 20-as években a Gamay noir már nem szerepelt a repertoárban, a Nagyburgundi alatt egyértelműen a Kékfrankost értették, de e néven szerepeltették.

Régen a Kadarka mellé keresték a korán érő szőlőket, ilyen volt a Gamay noir, a Pinot noir, a Medoc noir, az Oportó. A filoxérajárvány előtt ezek segítették a Kadarkát abban, hogy jó bikavért tudjanak készíteni belőle, később jött a képbe a Kékfrankos és a Cabernet franc. A Gamay noir az 1960-as években tűnt el véglegesen a borvidékről. A visszatelepítés után az Almagyar Érseki Szőlőbirtokon most a hangsúly a Kadarkán van, ebből a Ménesi kadarka Arad-hegyaljáról, Balla Géza birtokáról származik, a Lúdtalpú kadarka pedig a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetéből került oda.

Százból húsz ilyen terméketlen tőkét kellett kiszelektálni. Pontosan azért vesztek el a régi fajták, mert a nagyüzemi termelésben ezeket nem tudják kezelni, mutat rá a Kadarka-termesztés nehézségeire Csutorás Ferenc.

Bikavérstílusok

Az a célja, hogy a Cabernet franc, a Pinot noir, a régi Medoc noir, a Kadarka és a Kékfrankos fajtákból hagyományos bikavért készítsen, vagyis olyan fajtákat használjon, amiket az 1930-as években fajtakörként megjelöltek az érseki szőlőbirtokon. Csak ilyen fajtái vannak, mással nem dolgozik.

Hozzáteszi, hogy a bora különbözik a jelenlegi bikavérstílustól. A mostani bikavér összetételének egy részét világfajták adják, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Syrah, ettől a karaktere a bordeaux-i blendhez hasonlít. Ezek a fajták nagyobb testű borokat adnak. A Kadarka, a Medoc és a Pinot noir önmagában inkább a burgundi stílushoz áll közelebb, tüzesebb bort ad, kevesebb színanyaggal.

Az egri borvidék jelenleg a világfajták mellett tette le a voksot, ezért a régi fajtakörből készült bort nem nevezi bikavérnek, pedig nagyon sokáig az volt.

A régi fajtakörből naturális borokat készít tufába vájt pincében, fakádban erjesztve, tölgyfahordóban érlelve. Igyekszik megmutatni, milyen az a bor, amelyet csak minimális és szükséges külső befolyás ér, vagyis milyen az íze a természetes folyamatok során érlelt bornak. Véleménye szerint a bikavér attól lesz különleges, ha olyan fajtakörrel dolgoznak a borászok, ami máshol nincs. Ettől igazi egri.

(Forrás: Szilágyi Réka, Csutorás Ferenc, Papp Péter István: Az egri bikavér)