Mivel az ókorban megfelelő hűtés nélkül a szőlőlé természetes módon néhány napon belül erjedni kezdett, hogy az erjedést megállítsák, a levet gyakran sűrítéssel (mint például a pekmez esetében), vagy forralással tartósították. Ezeket a sűrítményeket aztán fogyasztás előtt vízzel hígították.

A nyugati kultúrában a szőlő fogyasztásának legelterjedtebb formája a bor, ezért talán az ókori szövegeket is ezen a spiccesen homályos, kulturális lencsén keresztül értelmezték.

A legelterjedtebb savanyítószer a középkorban

A verjus egy ősi ételízesítő, de fénykorát a középkori Európában élte. Amikor a citrom nem volt elérhető, illetve túl drága volt, és az ecet sem volt még annyira elterjedt, a verjus-t használták fel az ételek savanyítására, a mártások ízesítésére és a húsok pácolására. A középkori Franciaországban a legnépszerűbb savanyítószer volt, a korabeli szakácskönyvek gyakran említették, a receptek közel felében szerepelt. A verjus népszerűsége a reneszánsz idején hanyatlott, miután a citrom és az ecet egyre szélesebb körben vált elérhetővé, de szerencsére a mai modern fine dining konyhákban reneszánszát éli, mint különleges savanyító.

A zöldszüret

Amikor a szőlő bogyója majdnem elérte teljes méretét, a 15-20 mm-t, és színesedni kezd, akkor kezdődik a „zsendülés”, vagyis az érés. A szőlősgazda ilyenkor ritkítja a fürtöket, hogy a tőkén maradók bogyói nagyobbak és édesebbek legyenek. És hogy a sok zöld fürt se vesszen kárba, azt is kipréselik. A verjus lényegében a zöld lé, az éretlen szőlő mustja, a borkészítés ízletes és hasznos mellékterméke, ami önálló életre kelt a konyhákban.

Verjus: elkészítése rendkívül egyszerű, a lényeg a megfelelő időzítésen múlik. Akkor kell szüretelni a szőlőt, amikor még kemény, savas, vagyis mielőtt még elkezdené felhalmozni a cukrot. Ezt általában a nyár közepén, július végén, augusztus elején érdemes megtenni, amikor a szőlőszemek már elérték a normál méretüket, de még nem kezdtek el puhulni, színesedni és édesedni. Mossuk meg az éretlen szőlőszemeket, majd préseljük ki a levüket gyümölcscentrifugával, lassú préssel, esetleg turmixoljuk, és szűrjük át a levet sűrű szövésű szűrőn, vagy muszlinanyagon. Tegyük hűtőszekrénybe és hagyjuk leülepedni a gyümölcshús maradékát. Ezután fejtsük át sterilizált üvegcsékbe a tiszta részt. Hűtőszekrényben tartva hetekig, hónapokig is eláll.

Az egyik legősibb édesítőszer

A pekmez (másszóval mustméz, magyarosan peszmeg) eredete a történelem homályába vész, de a kutatók szerint ez lehet az egyik legősibb édesítőszer. Valószínűleg már az ókori Mezopotámiában és a Közel-Keleten is készítettek ilyen gyümölcsszirupokat, ahol a gyümölcsök és a szőlő bőségesen termett. Az ókori görögök és rómaiak is ismerték és használták a hasonlóan készült szőlő- és fügeszirupokat, amelyeket méz és cukor hiányában alkalmaztak édesítésre. A módszer széles körben elterjedt a bizánci és az Oszmán Birodalom idején, és a mai napig a közel-keleti és balkáni konyha szerves részét képezi.