Ekkor mennek végbe azok a folyamatok, melyek során kialakulnak a fajra és fajtára jellemző ízek, illatok, aromák és színek.
Itt azonban nagyon fontos ismerni azt, hogy mik az adott faj és fajta jellemzői annak megfelelően, hogy mit vetettünk vagy ültettünk el. Nem mondható ki soha egyértelműen, hogy a paradicsom piros, hiszen létezik számos különböző színű fajta is. Egy sárga héjú hibridnél teljesen más szín lesz jellemző az érett termésre. Tisztában kell lennünk azzal, hogy milyen fajta került a talajba, milyen termést várhatunk el a növénytől és ezzel együtt mikor tekinthető fejlettnek és érettnek.
A termesztett növényeinknél meg kell különböztetni biológiai érettséget és gazdasági vagy technológiai érettséget. A biológiai érettség azt jelenti, hogy a növény termése beérett, azaz csíraképessé váltak a magok. A gazdasági érettség olykor ezzel egybeesik, de sokszor nem. Egybeesik például a paradicsomnál, hiszen azt elvileg akkor szedjük le, amikor érett. A paprika, uborka, zöldbab, zöldborsó, főzőtök, padlizsán, retek, saláta gazdasági érettsége nem esik egybe a biológiaival, hiszen ezeket akkor fogyasztjuk, amikor még szó sincs arról, hogy a növény csíraképes magot hozzon.
Sokszor a biológiai érettség a minőség rovására megy, és bár a növény gondoskodik a saját szaporodásáról (a csíraképes magokkal), de nekünk már kevésbé esztétikus és ízletes például egy felmagzott salátafej.
A betakarítással párhuzamosan nemcsak a termés növekedése, hanem az érése is megáll. Viszont ez alól is van néhány kivétel, melyeket utóérőknek nevezünk. Számos ilyen gyümölcsöt is ismerünk, de most szeretnék elsősorban a zöldségnövényekre koncentrálni. A legismertebb utóérők a paradicsom, a paprika és a padlizsán.
Ezek tárolása egyszerűbb, mert tovább eltarthatók és tovább érnek a leszedés után. A folyamatért az etilén felelős, amely egy növényi hormon. A felsorolt zöldségfélék ezen tulajdonságát felhasználhatjuk a szüret idejének megnyújtására vagy akkor, ha túl sok zöldséget takarítunk be egyszerre, különböző érettségi állapotban (például az ültetvény felszámolásakor). Továbbá hasznos lehet akkor is, ha az utolsó – még nem érett – terméseket szeretnénk megmenteni a fagy elől.
Ráadásul a felgyorsított, kontrollálatlan utóérés hamar a zöldségek túlérett állapotához vezethet, ami puhaságot, foltosságot és kellemetlen ízt okozhat. Ezenkívül tároláskor sem szerencsés, ha utóérők vannak a nem utóérők mellett. Ekkor az érésért felelős etilén az egyik csoportnál utóérést eredményez, a másiknál viszont gyors minőségromlást.
Amelyekért nem kell aggódnunk
A hidegebb, akár fagyosabb időszakra néhány zöldséget a talajban hagyhatunk és akár folyamatosan frissen fogyaszthatjuk. Ilyen például a sárgarépa, a petrezselyemgyökér, a zeller, a cékla és a paszternák. Ennek a kedvező tulajdonságnak főként az az oka, hogy a gyökerek a fagytól védve, a talajban helyezkednek el.
A megfelelő előkészítést mindössze az jelenti, hogy kiegészítő szigetelőréteget, takarást alkalmazunk. Ez állhat összegyűjtött falevelekből, szalmából, vagy lehet agroszövet is. A siker kulcsa az optimális vastagság megtalálása és a hőmérsékleti feltételekhez igazítása. A túl vastag takarás csapadékos időszakban csökkenti a talaj száradását és szellőzését, ezzel a gyökerek rothadását okozhatja. Ha ebből az okból kifolyólag penészedést tapasztalunk, akkor naposabb, enyhébb időben érdemes széjjelhúzni a takarást és így segíteni a légcserét és a száradást. Ha azonban ez a réteg túl vékony, akkor nagy fagyok esetén nem védi meg a növényeket.
Utóérlelés zacskóban
Régen a háziasszonyok is leszedték a fagyok elől a zöld vagy félérett paradicsomot, viszont jól szellőző kamrában, külön tárolták és így az etilén felhalmozódása nélkül lassabban következett be az utóérés, vagyis akár egy hónapig is tárolható volt. Nagyon praktikus megoldásuk volt arra, ha piros paradicsomot szerettek volna. Akkor az erre kiválasztott mennyiség esetében csökkentették a szellőzést, és egy természetes módon etilént termelő forrás (pl. alma) segítségével felgyorsították az érést. Ez semmi más, mint néhány szem félérett paradicsom egy almával, papírzacskóba csomagolva. Próbálják ki nyugodtan, működni fog!
Volcsányi Józsefné
