Szendei Gergőt, a MATE címzetes egyetemi docensét, borászt, a Szendei Wine Kft. ügyvezetőjét kérdeztük a legújabb trendekről.

Szendei Gergő elsősorban borászként gondol magára, kevésbé kereskedőként, szaktanácsadóként pedig figyeli, hogy milyen alapanyagok, innovációk állnak rendelkezésükre, és abból mit tudnak kihozni. Elsődlegesen fermentációval foglalkozik, és mélyrehatóan figyeli a borászati technológiai lépéseket. Biotechnológiáról beszélünk, vagyis erjesztéstechnológiáról, amit nagyban meghatároz, hogy mivel erjesztünk, használunk-e nem Saccharomyces élesztőtörzset, bioprotekciós törzset, baktériumokat, vagy sem.

– Ami jól kirajzolódik, hogy évjárattól függően minden esztendőben egyre több eltérő paraméterrel kell szembenéznünk. Próbaszüretet végzünk, annak alapján mérjük a beérkező must jellemzőit, megvizsgáljuk, ezek alapján mire számíthatunk. Nehéz úgy egyensúlyozni, hogy optimális legyen a szüreti időpont, meglegyen a kellő mennyiség a megfelelő tulajdonságok mellett.

A mustban a biotechnológia csak bizonyos körülmények között tud dolgozni. Ez azt jelenti, hogy vannak maximum-minimum értékek, azaz a komfortzóna, ahol akár az élesztő, akár a baktériumok otthonosan mozognak. A szélsőséges évjáratok miatt határértékeket mérünk, és sokszor nem is azzal van baj – magyarázta a szakember. Beszélhetünk cukortartalomról, fontos a savtartalom, a savösszetétel, ezen belül az almasav, a citromsav, a borkősav, melyek alapvetően befolyásolják a pH-t. Majd jön a következő nagy kérdés, az alkohol, de legalább ennyire fontos téma a fenolosság, az érettségi állapot.

– Azt tapasztalom, hogy az elmúlt hét-nyolc évben újabb kihívások jelentek meg. Miként változik az erjedés alatt a savtartalom, az alkoholtartalom, az élesztő miért fogyaszt több vagy kevesebb cukrot ugyanolyan körülmények között, mint korábban stb. Eltérő biotechnológia jelenik meg, ami ezelőtt nem volt, vagy csak ritkábban. Lassan minden évjárat egyedi beltartalmi tulajdonságokkal bír.

Ezért felértékelődnek azok a technológiák, melyeket korábban csak különleges esetekben alkalmaztak, így a savtermelő, az alkoholt fogyasztó élesztő használata, amelyben azonos alkoholfok eléréséért több cukrot használ fel. Ezek befolyásolják a végtermék pH-értékét, sav- vagy alkoholtartalmát.

Élesztőtörzsek finomhangolása

Fontos, hogy a megváltozott körülmények között is megfelelően működjenek a biotechnológiai lépések. A jelenlegi paraméterek nagyon kifeszítik a biotechnológiát, sokszor túl alacsony pH-val találkozunk. Itt van például almasavbontás, ahol az a baj, hogy szinte mindig elérjük a minimum pH-igényeket, ezáltal nem a komfortzónájában dolgozik a törzs.

Akár savtermelő, akár nagyobb alkoholfogyasztású élesztőtörzsekről beszélünk, ezekkel lehet finomhangolni a technológiát, drasztikus beavatkozásra nem alkalmasak. Vannak a testességet növelő, tehát poliszacharidot termelő törzsek. Így ha gyengébb az évjárat, be lehet avatkozni, teltebb lesz az ízérzet. Vannak olyan élesztők, melyek alkalmasak arra, hogy korábbi szüret esetén csökkentsék a zöld, fenolos jegyeket. Ez jelenleg a legdivatosabb terület, segít abban, hogy ha hamarabb szedik a szőlőt, akkor se legyen éretlen ízű a bor. Ennek köszönhetően több típusú bort készíthetünk, és a különböző aromaprofiloknak megfelelően lehet házasítani.