– A fenolossághoz hozzátenném, vannak olyan fontos és érdekes technológiai lépések, mint az élesztő autolizátumok alkalmazása. Itt a hő- és az enzimatikus hatásra feltárt élesztőkről beszélünk, aminek a feltártsága lehetőséget ad arra, hogy bizonyos alapanyagokat beépítsünk a technológiába. Ezek a technológiai lépések korábban is léteztek. Ilyenkor szoktam az egyetemen felvetíteni az élesztősejtet, utána a sejtfalmetszetet, majd a sejtfal-összetevőket mutatom meg, hogy a sejtfalban és a membrán szerkezetében, illetve a citoplazmában milyen összetevők találhatók. Amikor az élesztő elhal, feltárul, és bizonyos anyagok kikerülnek belőle. A feltártság mértékétől függően képződnek különböző poliszacharidok, mannoproteinek, lehet a glutationtar-talomra specializálódni, és vannak az élesztőből származó fehérjemolekulák. A fenolossági probléma erre nagyon jó példa, amit élesztőfehérjével kezelünk. Ez azért érdekes, mert a mai világban nagyon sok mesterséges adalékanyagot használunk. Én úgy gondolom, hogy minden, ami mesterséges, az az emberre hatással van, és nem feltétlenül pozitív értelemben.
– mutatott rá Szendei Gergő, hogy a fenolosságot lehet nagyon finoman hangolni az élesztő saját kezelőanyagával.
Új kezelőanyag az egeres íz ellen
Amikor korai a szüret, vagy alacsonyabb az elvárt alkoholtartalom, esetleg jön az eső, és menteni kell a termést, préseléskor erősen fenolos, zöld ízek jelennek meg. Mint korábban említettük, biotechnológiával ezeket a „zöld” ízeket lehet kezelni. De hamarosan elérhető az egeres íz tompítására is alkalmas élesztő-autolizátum kezelőanyag a kereskedelemben, ami a már képződött hibás ízt képes semlegesíteni. Ezek olyan speciális összetételű élesztőszármazékok, melyek egyediek a piacon. Nemzetközi szinten is az az irány, hogy minél természetesebb módon tudjuk a bort nemcsak elkészíteni, hanem kezelni is. Használhatunk olyan prefermentatív élesztőket, melyek alkalmazásával kiküszöbölhetjük vagy csökkenthetjük a ként.
például szüretkor, a fermentáció elindításakor. Hártyaképző élesztőkről beszélünk, olyan élesztőtörzsekről, melyek oxigént vonnak el a mustból, és ezáltal reduktívabbá válik a technológia.
A másik kérdés az illósav. Gondoljunk bele, hogy a mai meleg időszakokban akár a pettyesszárnyú muslica (Drosophila suzukii) vagy a darazsak kártételével már a bogyóban megindul az erjedés és az illósodás. A technológiában ilyenkor értékelődik fel a bioprotekció, a biológiai védelem alkalmazása. Amikor egy hagyományos cerevisiae-törzset alkalmazunk, a felszaporodást megelőzi egy lappangási fázis, majd következik az exponenciális növekedési fázis és az erjesztési csúcson lévő fázis. A lappangási fázisban a cerevisiae-törzset először rehidratáljuk, ezzel akklimatizálódik, majd exponenciálisan szaporodik és erjeszt. Itt egy nyitott időkapu áll rendelkezésére a romlást okozó mikrobáknak, egyéb törzseknek.
