Így az előállítás alatt nem deformálódik nagymértékben a törzs sejtszerkezete, a szárítás idején nem törik össze, nem veszti el olyan mértékben a rugalmasságát, mint normál szárítási eljárással. Tehát nem roncsolódik a külső sejtfal, ezáltal a mustba keverve azonnal életképes. A hagyományos eljáráshoz viszonyítva életképesebb, egészségesebb törzset kapunk, ami rögtön dolgozni kezd.

– Magyarországon ennek bevezetése sokáig váratott magára, sajnos nem terjedt el úgy, mint megérdemelné. Ezért a vad törzsek, ameddig a cerevisiae át nem veszi az uralmat, bejutnak és dolgoznak. A bioprotekció azt jelenti, hogy hozzáadunk egy olyan törzset a musthoz, ami kiszorítja a többit. Ehhez használhatjuk párban azokat a cerevisiae-törzseket, melyeket nem kell rehidratálni, tehát gyorsabbak. Ez az egyik megoldás. A másik az olyan prefermentatív törzs használata, ami kitakarítja a káros flórát, nem enged teret a többinek, és utána a cerevisiae-t bátran alkalmazhatjuk – nyugtázta a borász.

Alkoholmentesítés innovatívan

Bár ugyanazokkal az eszközökkel dolgoznak a magyar borászok, mint nyugat-európai társaik, létezik mégis olyan technológiai elem, amit érdemes megemlíteni.

Rendelkezésünkre állnak a membránszűrés-, az ultraszűrés- vagy nanoszűrés-elveken alapuló reverzióozmózisos technológiák. Ez érinti például az alkoholcsökkentést. Ki lehet szűrni a vizes-alkoholos elegyet, elválasztható a bor összes többi alkotóelemétől, majd ezt az elegyet fölviszik a lepároló oszlopra, kiveszik belőle az alkoholt, és a növényi vizet visszajuttatják. Ez az alkoholmentesítés, alkoholcsökkentés legmodernebb technológiai lépése. Ezen a területen számtalan innováció jelent meg a nagyvilágban.

Ugyanakkor most ezt a folyamatot megelőzi egy olyan szűréstechnológiai lépés, ami által külön lehet választani a víz-alkohol elegyet és az összes többi komponenst. Ez adja az alkoholmentesítés új dimenzióját.

– Sajnos még nincs benne a szakmai köztudatban, hogy az alkoholmentesítés legfontosabb része a membránszeparáció. Új technológiáról beszélhetünk, ami most érkezett a piacra, és minőségi szempontból igazi robbanást érhetünk el vele, lehetőséget nyújt arra, hogy a képződő magas alkoholokat csökkenthessük – hangsúlyozta Szendei Gergő.