Szerző: Volcsányi Józsefné
A szerény mennyiség mellett az is baj, hogy azt is meglehetősen idényjellegűen: a legtöbb zöldséget a nyári és a kora őszi hónapokban esszük. Télen, éppen akkor, amikor szervezetünknek leginkább szüksége lenne a vitaminokra és ásványi anyagokra, az éves mennyiségnek mindössze egynegyed részét fogyasztjuk el. Azokat a zöldségeket kell megóvnunk, melyeket korábban takarítottunk be.
Kívánatos lenne, ha ez az arány legalább 40-60%-ra módosulna a téli és a nyári félévre vetítve. Ráadásul földrajzi helyzetünkből adódóan a zöldségtermesztésünk is idényjellegű.
A zöldségek romlásának okai főként biológiai vagy mikrobiológiai eredetűek. A biológiai tényezők közül legfontosabb a vízvesztés, a mikrobiológiai tényezők pedig főként a penészgombák, baktériumok elterjedését és az erjedést jelentik. Ezek azok az „ellenségek”, melyekkel fel kell vennünk a harcot a tárolás vagy a tartósítás során.
A tárolás célja a friss, nyers állapot ideiglenes megőrzése a fogyasztásig vagy a további feldolgozásig. Módszere a természetes életfolyamatok (pl. légzés, vízvesztés) lassítása, kedvező környezeti feltételekkel (megfelelő hőmérséklet, páratartalom, fény, szellőzés). A rendelkezésünkre álló lehetőségektől, a tárolandó mennyiségtől és zöldségféléktől függően erre alkalmas lehet egy kamra, verem, prizma vagy pince, de ebbe a kategóriába tartozik még a hűtőszekrény is. Időtartama rövid- vagy középtávú, néhány naptól néhány hónapig terjed a tárolt zöldség és a felsorolt befolyásoló tényezők függvényében. Például míg hűtve a brokkoli és a spenót tárolhatósága csak mindössze 10-14 nap, addig a fejes salátáé 2-3 hét, a karfiolé 3-4 hét, a karalábéé pedig akár 2-3 hónap is lehet. A sárgarépát nedves homok közé rétegezve őrizhetjük meg frissen és ropogósan akár 7-9 hónapig.
A tárolás alapvető szabályai közé tartozik, hogy csak teljesen kifejlett, érett termést tároljunk, mert ezek beltartalmi értéke a legjobb. Körültekintően kell gazdálkodnunk a tárolóhellyel főként akkor, ha csak szűkösen áll rendelkezésre. Mérjük fel a család fogyasztási szokásait és ahhoz igazítsuk az eltárolt mennyiségeket. A termés legyen ép és egészséges, mert a betegségek a tárolás alatt gyorsan továbbterjednek. Lehetőleg olyan egységekben (pl. ládában, Raschel-zsákban, papírszatyorban) tároljunk, melyek tartalmát a megbontás után rövid időn belül fel is használjuk. Hiszen ha a terméseket eltávolítjuk a kialakított optimális feltételek közül, a romlás felgyorsul.
A tárolóhelyiség legyen tiszta, jól levegőző. Ne tároljunk együtt olyan terméseket, melyek átható illatot, esetleg etilént bocsátanak ki magukból, ezekről az utóérő termésekről már szó esett az előző számban. Éppen emiatt még almát se tároljunk zöldséggel együtt, mivel szintén etilént bocsát ki. A tároláshoz használt homok, szalma, láda, zsák ne tartalmazzon egészségre káros anyagot és legyen tiszta. Figyeljünk, hogy a tároló levegőjének páratartalma se túl magas, se túl alacsony ne legyen. Első esetben termésünk gyorsan romlik, az utóbbinál az intenzív párologtatás miatt viszont fonnyad. A 90-95% közötti relatív páratartalom szinte valamennyi zöldség számára ideális.
