Tehát a tárolás legfontosabb jellemzője, hogy csak kismértékben változtatja meg a zöldség szerkezetét vagy ízét, mindössze passzív állapotmegőrzés.

Ezzel szemben a tartósítás aktív beavatkozás, melynek segítségével a zöldségek eltarthatóságát akár hónapokra vagy évekre meghosszabbítjuk, a romlást okozó mikroorganizmusok elpusztításával vagy gátlásával. A különböző fizikai, kémiai vagy biológiai eljárások hatására megváltozik a termék állaga, íze, és esetenként még a tápanyagtartalma is. Ezek közül a legfontosabbak és leginkább alkalmazott eljárások a hőkezelés, fagyasztás, tejsavas erjesztés, aszalás, szárítás, sózás, olajban eltevés.

Az eredményes pasztőrözéshez fontos a légmentesen záródó csomagolás, valamint a kezelt termékek hűvös és száraz helyen történő tárolása. Ugyancsak hőkezeléses eljárás a konzerválás, befőzés (pl. lecsó, borsókonzerv).

A fagyasztás (pl. zöldborsó, zöldbab, kukorica) az egyik legkíméletesebb, leggyorsabb és legegyszerűbb tartósítási mód, ebből kifolyólag a legelterjedtebb. A mélyhűtött zöldség minősége annál jobb, minél gyorsabb a fagyasztás. Az általunk használt mélyhűtő szekrényekben kb. 24 óra alatt fagy át megfelelően a betárolt zöldség. Gyorsabb mélyhűtéskor kisebb jégkristályok képződnek, amelyek kevésbé károsítják a zöldségfélék sejtszerkezetét, mint a lassú fagyasztáskor. A gyorsfagyasztás előnye az is, hogy felolvasztáskor kevesebb víz képződik és több cukor, ásványi só és aromaanyag marad változatlanul a zöldségben.

A fagyasztás kiegészülhet még előkészítő műveletekkel is, ezek közül a legismertebb a blansírozás. Ez egy gyors hőkezelés, ahol a zöldségeket rövid ideig vízben forraljuk, majd azonnal jeges vízben hűtjük vissza. Így megőrzik színüket, roppanós állagukat, miközben tovább lassulnak a romlási folyamatok. Mindezeken felül gyakran alkalmazzuk a műveletet a héj eltávolítására is, leginkább paradicsom esetén.