Egyes vidékeken hagyományos, egyedi módszerek alakultak ki, mint például a szőlő részleges tőkén való fonnyasztása (pl. olasz „passito” borokhoz), vagy a szőlő függesztékeken való lassú szárítása. Ezek a technikák inkább minőségi különlegességeket eredményeznek.
A mazsolaszőlő aszalásának hőmérséklete attól függ, milyen módszerrel történik a szárítás. Hagyományos, napon aszalásnál nincs pontos hőmérséklet-szabályozás, a természetes napsütés (kb. 25-35 °C vagy annál melegebb nyári hőmérséklet) végzi a munkát, általában több hét alatt. Házi készítés esetén a szárítás előtt a szemeket mossuk meg, majd a gyorsabb száradás érdekében a szemek héját enyhén repedeztessük meg 1-2 percre forró vízbe mártva, majd utána gyorsan hideg vízbe kell tenni. Vagy egy evőkanál szódabikarbónát keverjünk el egy liter vízben, és ebben 1-2 percig áztassuk. Töröljük szárazra, majd jöhet az aszalás.
Ipari aszalógépekben szintén kb. 50-60 °C-on, folyamatos légáram mellett végzik a szárítást. Ez a hőfok elegendő ahhoz, hogy a víztartalom fokozatosan elpárologjon, de az aromák és a tápanyagok megmaradjanak.
A mazsola akkor jó, ha a szemek rugalmasak, nem túl kemények, de már nem eresztenek nedvet. Ha túl nedves marad, könnyen bepenészedik.
Aszalás a tőkén
A szőlő tőkén való részleges aszalása, más néven DMR-módszer (Double Maturation Raisonnée), egy szőlőtermesztési és borkészítési technológia, amelyet főleg olasz prémium vörösboroknál (pl. Valpolicella, Amarone stílusú boroknál) alkalmaznak, de kellő körültekintéssel és gondossággal mazsola készítésére is alkalmas módszer. Ekkor a mazsolát a szőlőtőkén természetes módon szárítják a Dry-on-Vine (DOV) módszerrel, miután a vesszőket átvágták a nedvesség korlátozása érdekében.
A vesszőt 1-3 héttel a szüret előtt vágják át, hogy elzárják a nedvességet és a tápanyagokat a szőlőfürtöktől. A szőlőt a tőkén hagyják száradni a napon, gyakran kihasználva a lombkorona természetes árnyékát. Speciális gépeket használnak a szárított szőlő betakarítására a tőkéről.
Mit jelent pontosan a DMR módszer? A szőlőt nem szüretelik le teljes éréskor, hanem a tőkén hagyják, és a hajtások (fürtkocsányok) részleges elvágásával vagy elcsavarásával korlátozzák a tápanyag- és vízutánpótlást. A bogyók így a tőkén részben elkezdenek fonnyadni, vizet veszíteni, a cukor koncentrálódni – hasonlóan az aszaláshoz, de természetes módon, a szőlőtőkén. Az eljárás hatására nő a cukor- és aromakoncentráció, ha bort készítünk belőle, akkor az teltebb, testesebb, magasabb alkoholtartalmú lesz.
A DMR egy olyan speciális fitotechnikai eljárás, amivel befolyásolni lehet a termés és a bor minőségi mutatóit. A módszer lényege, hogy szálvesszős metszésű tőkék esetében a tervezett szüreti időpont előtt 1-2 héttel a szálvessző, illetve a kétéves fás rész levágásával hatást lehet gyakorolni a szőlő élettani folyamataira.
A beavatkozást jó cukorgyűjtő fajtákon érdemes elvégezni. Az eljárás előnye, hogy a mustfok, az íz- és aromaanyagok és a titrálható savak koncentrációja nő. Viszont a termés mennyisége akár 30-40%-kal is csökkenhet. A cukorkoncentráció relatív módon nő, így ezt az eljárást sokszor természetes maradék cukrot tartalmazó borok készítésére használják. A cukortartalom mellett a bogyó savtartalma szintén nő, azonban a pH-értéke is jelentősen emelkedhet. Ez főként arra vezethető vissza, hogy a töppedés során a bogyók ásványielem-, azon belül káliumtartalma is nő, ami elősegíti a borkősav lekötődését.
