Félkemény sajtok
A világon számos félkemény sajtot készítenek nyers és pasztörizált tehén-, kecske- és juhtejből, amelyeket általában hűvös pincékben, barlangokban érlelnek, de vannak viasszal kezelt típusok is, amit viszont kiépített klimatizált érlelőkben tárolnak, ilyen egyebek között a comté, az appenzeller, az ementáli, a tilsiti, az eidami, a gouda, a cheddar. De a hazai sajtmanufaktúrákban is találunk változatos, magas minőségű félkemény sajtokat.
A rövidebb, 1-4 hónap érlelési idővel készült félkemény sajtok a könnyedebb típusú, nem túl magas tannintartalommal rendelkező vörösborokhoz vonzódnak a legszívesebben, amelyek lágyak, könnyedén simulnak a sajtok elegáns karakteréhez és kiemelik azok előnyös tulajdonságait.
A hosszabb, 5 hónapnál tovább érlelt fűszeres sajtok a tartalmas nagy fehérborokat kedvelik, mint az Olaszrizling, a Chardonnay, a Juhfark, a Furmint, a Hárslevelű, a Leányka, a Muskotály, a Viognier.
Kemény sajtok
A kemény sajtokat akár éveken keresztül is érlelik, így a víztartalom csökkenésével az aroma mindinkább kiteljesedik. A megfelelőképpen beérett kemény sajt fűszeres, édeskés, csípős ízű. Közöttük a legnevesebbek a gróji, a sbrinz, a parmigiano reggiano, a grana padano.
Ha a megfelelő társat keressük nekik, akkor elsősorban a szintén hosszabb ideig érlelt, gazdag, kellő ásványossággal és beltartalommal rendelkező komplex fehérborok között nézzünk szét. Lehet ez Furmint, Hárslevelű, Chardonnay, Sauvignon blanc, Viognier, Tramini, melyek természetes maradék cukorral is rendelkeznek. Nem fognak megsértődni egy könnyed stílusú szamorodni, vagy egy édeskés-fűszeres testes vörösbor láttán sem.
Fehérpenészes sajtok
Krémesek, lágyak, minden sajtkultúrával rendelkező országban készítik a camembert és a brie stílusú sajtokat, amelyek ízvilágát a diós, gombás aromák határozzák meg. A szájban szinte szétolvadó sajt zsíros tejből készül, ami kiváltképp alkalmazkodik a borok finom savaihoz, együtt fogyasztva elegáns ízélményben lesz részünk.
De kitűnő társra találnak az üde, könnyű, gyümölcsös vörösborokkal is, a Portugieserrel, a Kékfrankossal, a Merlot-val.
Kékpenészes sajtok
Az igen látványos kék penésszel erezett sajt krémes állagú, pikáns, csípős és nagyon komplex aromával rendelkezik. Készülhet tehén-, kecske-, és juhtejből egyaránt. Leghíresebb fajtája a francia rokfort, melyet eredetileg juhtejből készítenek, és az ínyenc sajtkedvelők kedvence. Sokan kedvelik az olasz gorgonzolát és az angol stiltont is.
A magas savtartalommal rendelkező kékpenészes sajtok a megfelelő aromájú és intenzitású édes desszertborokkal szeretnek frigyre lépni, álmuk egy magas puttonyszámú tokaji aszú.
