Konyhai trükkök
Említettem, hogy az alliin aromái akkor szabadulnak fel, ha a sejtek roncsolódnak, így értelemszerűen a felaprítás módja befolyásolja a nyers és főtt fokhagyma ízeinek intenzitását. Miután kiválasztottuk a nekünk megfelelő aprítási módot, várjunk legalább egy percet, mielőtt az ételhez adjuk, ugyanis ennyi idő kell ahhoz, hogy az allicin felszabaduljon a sejtekből, és előcsalogassuk az ízét.
• Késsel finomra vágva minimálisan roncsolódik, így enyhébb íze marad. Jól felhasználható öntetekhez, de főzés során is lágy ízű marad.
• Fokhagymanyomóval erősen roncsolódnak a sejtek, pépesebb, vizesebb állagúvá válik, így erős, de édeskés íze lesz. Könnyen szétfő az ételben és mérsékelten csíp, viszont figyeljünk oda, mert zsiradékban gyorsabban megéghet.
• Mozsárban még jobban roncsolódik, így erős íze lesz, főzéskor még komplexebb aromákkal.
• Pürésítve a legintenzívebb és legcsípősebb, viszont hő hatására lágy, édeskés ízt ad.
Hogyan űzzük el a fokhagymaszagú leheletet?
Már az ókorban sem szerették a fokhagyma után maradt erős szájízt, a papok például a templomok bejáratánál lehelettesztet tartottak, és aki fokhagymát evett, nem engedték be! Szaga miatt sokáig a szegényebb réteg fűszere volt. A franciák is sokáig rendkívül óvatosan használták, például bedörzsölték vele a salátástálat, vagy a szakács egyszerűen csak elrágcsált egy gerezdet és rálehelt az ételre. A középkorban még nem tudták, de bizonyos alapanyagok enzimjei lebontják az allicint, és ezzel segítenek elűzni a szagát.
Ha pedig elég rafináltak vagyunk, eleve olyan alapanyagokkal társíthatjuk a főzés során, amik enyhítik a végén a leheletet: a padlizsán, bazsalikom, kardamom, alma, saláta és a gomba is jó választás.
Fokhagyma-történelem
Egyes források szerint már tízezer éve része a konyhánknak, rengeteg nép vallásában, mitológiájában feltűnik. Egy arab legenda szerint a fokhagyma az ördög egyik, a vöröshagyma a másik lábnyomából sarjadt, amikor távozott az Édenkertből. Az ókori népek varázserőt is tulajdonítottak neki, és amulettként hordták a gerezdeket. Egyiptomban istenként tisztelték, sőt fizetőeszközként is használták, a piramist építő munkások egyik juttatása fokhagyma volt, amit erősítőszerként és betegségek ellen kaptak. Az ókori görög katonák és olimpikonok pedig a bátorságuk és állóképességük fokozására fogyasztották. Nagyüzemi termesztésbe Kínában került először, időszámításunk előtt 2600-ban, ma a világ fokhagyma- termésének 80 százaléka onnan származik.
Anyukám fokhagymakrémlevese
Hozzávalók:
• 1 nagy fej fokhagyma • 1 nagy fej vöröshagyma • 2 ek. kacsa- vagy libazsír • 2 csapott evőkanál liszt • 1 l víz • 2 dl habtejszín • só, és mozsárban tört fekete bors
A hagymákat megpucolom, és a fokhagymát nagyon apróra, a vöröshagymát kockákra vágom. Lábasban felmelegítem a zsírt, üvegesre dinsztelem benne a vöröshagymát. Hozzáadom a fokhagymát is, összeforgatom, majd rászórom a lisztet. Folyamatos kevergetés mellett felöntöm a vízzel és sózom, borsozom. Ha felforrt, lejjebb veszem a lángot, lefedem a lábast és gyöngyözve főzöm a levest nagyjából fél órán át. Leveszem a tűzről és simára turmixolom. Beleöntöm a tejszínt, visszateszem a tűzre, pár perc alatt átforralom, majd ha kell, még utánaízesítem sóval és borssal. A kész levest forrón tálalom, friss petrezselyemmel, sajttal megszórva, levesgyönggyel vagy pirított zsemlekockákkal a tetején.
