A Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) szervezésében megvalósuló szakácsverseny középpontjában változatlanul a fenntartható közétkeztetés állt. Annak jelenlegi hazai helyzetéről és a verseny jelentőségéről Zoltai Annát, a KÖZSZÖV elnökét kérdeztük.
A közétkeztetés megújításának gondolata több mint egy évtizede fogalmazódott meg – mondta Zoltai Anna. A kezdeményezés egyik meghatározó alakja már 2012-ben, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal munkatársaként felismerte, hogy a KÖZSZÖV által szervezett szakmai verseny jóval többre hivatott annál, minthogy szűk körű, „házi” megmérettetés maradjon.
Egy olyan ágazatról van szó, amiben nap mint nap több mint harmincezer ember dolgozik, munkájuk pedig társadalmi és gazdasági értelemben egyaránt értékteremtő.
Fotó: KÖZSZÖV
A verseny mint szemléletformáló eszköz
A Közétkeztetési Szakácsverseny nyilvánossá tétele mögött kettős cél húzódott meg. Egyrészt a közétkeztetés társadalmi megbecsültségének növelése, másrészt a szakmai reformfolyamatok ösztönzése. A közétkeztetés ugyanis ma már egészen más elvárások között működik, mint 20-30 évvel ezelőtt. A kezdeti időszakban az ellátás elsődleges célja az volt, hogy elegendő mennyiségű étel jusson a gyermekeknek és az időseknek, amíg a szülők dolgoznak. Napjainkban azonban az élelmiszer- és gasztronómiai trendek, valamint a fogyasztói elvárások radikálisan átalakultak: az élvezeti érték, a látvány, az ízvilág és a változatosság egyre hangsúlyosabb szerepet kap. E felismerések nyomán indult útjára 2013-ban a megújított verseny. A kezdeményezés iránt már az első években meglepően nagy volt az érdeklődés, egyre több szakmai szervezet csatlakozott támogatóként.
A verseny ritmusát a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Hamvas Zoltán javaslatára kétéves ciklusra állították át. Ez egyrészt elegendő felkészülési időt biztosít a résztvevőknek, másrészt igazodik a nemzetközi Bocuse-rendszer ütemezéséhez. A selejtezők és elődöntők az első évben zajlanak, a döntőt pedig a következő évben rendezik meg a Bocuse Akadémia által biztosított versenyboxokban. A látványos döntő és az egész folyamat egyre szélesebb szakmai és társadalmi érdeklődést vált ki. A szervezők szerint ez az a verseny, amelynek „csak nyertesei vannak”: a résztvevők szakmai mentorálásban részesülnek, másfél éven át támogatást kapnak a menük kialakításához és a professzionális kivitelezéshez, miközben a szakmai közönség számára a program továbbképzési lehetőséget is jelent.
Tálalási forradalom és hulladékcsökkentés
A megújulás egyik kulcseleme a tálalás szemléletének átalakítása. Általánosságban elmondható, hogy a fogyasztó először a látvány, majd az illat, végül az íz alapján alkot véleményt az ételről – ez a közétkeztetésben sem lehet másként. A „kiadjuk az adagot és kipipáljuk a feladatot” megközelítést felváltja az esztétikus, élményszerű ételbemutatás igénye. Ennek egyik leginnovatívabb formája a szabadszedéses, svédasztalos rendszer bevezetése a diákétkeztetésben. Zoltai Anna elmondása szerint mára több száz intézményben működik ez a forma.
