Korábbi felmérések szerint a kiadagolt ételek 28-40 százaléka tányérmaradékként végezte. A szabadszedéses rendszerben, tudatos edukációval – „annyit szedj, amennyit elfogyasztasz” – ez az arány drasztikusan mérséklődött. A hulladékcsökkenés nemcsak környezetvédelmi, hanem gazdasági jelentőségű is: a meg nem termelt és el nem szállított hulladék költségmegtakarítást eredményez, amelyből számos helyen gyümölcs- és salátapultokat működtetnek. A tapasztalatok szerint egyértelmű igény mutatkozik a friss zöldségek és gyümölcsök iránt.
A gyakorlat azt mutatja, hogy a korábban elutasított májas vagy gombás ételek is elfogadottá, sőt keresetté váltak. Egy friss példa szerint egy olyan iskolában, ahol szeptemberben vezették be a rendszert, a tanulók 90 százaléka visszairatkozott a menzára. Apró, de fontos változtatás, hogy a korábban érintetlenül maradó almát feldarabolva már szívesen elfogyasztják. Mindez a táplálkozási kultúra formálásának irányába mutat.
Finanszírozás és társadalmi megbecsültség
A magyar közétkeztetésben jelentős az állami szerepvállalás: a gyermekétkeztetésre a központi költségvetés a legutóbbi adatok szerint mintegy 140 milliárd forintot fordít, ami az összköltség körülbelül 51-52 százalékát fedezi. Ehhez önkormányzati támogatás és – szociális rászorultsági alapon differenciált – szülői befizetés társul. Az óvodások túlnyomó többsége térítésmentesen étkezik.
A KÖZSZÖV kiemelt feladatának tekinti a közétkeztetés társadalmi presztízsének helyreállítását, magyarázza az elnök. Hiszen a gyermekek egészsége, közérzete, fejlődése, sőt a családok életminősége is szorosan összefügg az itt biztosított élelmezéssel. A verseny egyik üzenete éppen az, hogy minőségi alapanyaghoz megfelelő nyersanyagár szükséges.
Hazai és ökológiai alapanyagok
A versenykiírásban hangsúlyos a helyi, hazai alapanyagok preferálása, továbbá kötelező elem egy ökológiai gazdálkodásból származó alapanyag, valamint egy „Kiváló Magyar Élelmiszer” minősítésű termék beépítése a menübe. A minőség előtérbe helyezése azonban a gyakorlatban több kihívást eredményez. A közétkeztetés ma már szervezetten, hónapokra előre tervezett étlapok alapján működik, standardizált, előkészített alapanyagokra építve. Az azonos méretű csirkecomb, az alacsony zsírtartalmú sertéshús vagy az előtisztított, kockázott zöldség nem luxus, hanem működési feltétel. A konyhavezetők jellemzően nagykereskedőkön, disztribútorokon keresztül jutnak az áruhoz, egyenként nem tudnak kapcsolatot tartani termelőkkel.
A hazai és különösen az ökológiai termékek esetében a legnagyobb akadály jelenleg nem az ár, hanem a megfelelő mennyiségű és feldolgozottsági szintű kínálat hiánya. A termeltetés, feldolgozás és logisztika összehangolása kulcskérdés lenne a jövőben.
Technológiai különbségek
A közétkeztetésben párhuzamosan zajlik egy technológiai forradalom is. A vállalati fenntartású konyhák jelentős beruházásokkal, korszerű technológiával és magasan képzett szakemberekkel dolgoznak, míg számos kisebb, önkormányzati fenntartású vidéki konyha forrás- és szakemberhiánnyal küzd. A tudás- és infrastruktúra-különbségek mérséklése fontos ágazati feladat. Mindeközben egyre nagyobb arányban jelennek meg speciális diétás igények és allergénmentes étrendek, amelyeknek jogszabályi kötelezettség alapján is meg kell felelni. Ez egyszerre jelent piaci lehetőséget és komoly szakmai kihívást.
