Azt gondoljuk, amikor kovászos kenyeret vásárolunk az üzletekben, hogy az a hosszú érlelésű, természetes módon kelesztett kenyér. Az ipari kenyerek azonban ipari kovásszal készülnek, azaz a kovászhoz élesztőt adnak és egyéb adalékanyagok, enzimek vagy sikér is kerülnek a tésztába. Az ipari kovásszal készült kenyerekre is ráírhatják a gyártók a kovászos jelzőt, mert a szabályozás ezt lehetővé teszi, azonban a kétfajta kenyér élettani hatása és beltartalmi értéke között óriási a különbség. Amikor az egészségtudatos étkezés mellett döntünk, és a kovászos kenyeret választjuk, akkor tudnunk kell, a gyártók az ipari kovásszal tévútra vezethetnek.

Igaz, a szabályozás még nem tökéletes, van mit csiszolni rajta, de már létező kenyérfajta a vadkovászos, vélekedik Cseperkáló József, aki egyben a Magyar Kézműves Kenyér Társaság elnöke is. Ez a megjelölés garantálja azt, hogy valódi, természetes kovásszal készült adalékmentes kenyeret kaphatunk a pékségekben. Ezt kell keresni vásárláskor, ha valódi kovászos kenyeret szeretnénk fogyasztani.

De hogyan tudjuk megkülönböztetni az iparitól a valódi kovászost? A legegzaktabbak a termék összetevői, amelyet kötelező feltüntetni a csomagoláson. Ugyancsak fontos ismérv, hogy a vadkovászos pékségek nem készítenek kilós kenyeret, csak 75 dekásat. Az élesztős kenyér „felfújt”, a térfogata jóval nagyobb, a kérge cserepes, míg a kovászos jóval tömörebb, rugalmasabb, vázolja a különbségeket.

Mitől drágább?

A kézműves pék margarint egyáltalán nem használ, tojással és vajjal készíti a péksüteményeket és a kalácsokat. Ezek azok az alapanyagok, amelyek megdrágítják a készterméket. Emellett a vaj sokkal olvadékonyabb, nehezebben kezelhető, ezért használata szakértelmet és rutint követel, viszont a tészta minőségének ez teszi a legjobbat. Ugyanez a helyzet a kovásszal is, ami élő kultúra, sokféleképpen viselkedik, hatással van rá a hőmérséklet, a páratartalom és a liszt minősége. Mindehhez szakértelem szükségeltetik, amit pedig meg kell fizetni. Ezért sosem tud annyiba kerülni a kézműves kenyér és péksütemény, mint az ipari mennyiségben gyártott, cserébe jobb minőséget és egészségesebb terméket kapnak a fogyasztók.

Egy napot is szánunk a kelesztésre, ez idő alatt a természetes mikroorganizmusok munkájának köszönhetően sokkal könnyebben emészthető tésztát kapunk, magyarázza a folyamatot a pékmester.

A vásárlók árérzékenysége ennél az alapvető élelmiszernél is megvan, de már nincs jelentős különbség az ipari és kézműves kenyerek ára között: míg az előző kilója 1000 forint, addig a kovászos kenyér ára 1700 és 2500 között mozog, attól függően, hogy miből készül, a biobúzából sütött kenyerek ára a legmagasabb.

– Sokat gondolkodtam azon, hogy emeljek-e a kenyér árán ebben az évben, végül a 75 dekás kenyeret most 100 forinttal, a süteményeket pedig 50-100 forinttal adjuk többért, mint tavaly.

Ha a kenyér jövőjére gondolunk, akkor a másik kulcsszó az egészség, hiszen egyre többen élnek étkezési zavarokkal, különféle allergiákkal, amelyek kizárják a hagyományos pékáruk fogyasztását. A pékszakma természetesen ezt nem tudja megoldani, azzal viszont nagyon sokat tudnak segíteni, ha adalékmentesen és bio-alapanyagokból sütik a mindennapi kenyerünket. A pékáruk fogyasztásánál is fontos szem előtt tartani a változatosságot, és a fehér kenyér mellett többször fogyasztani teljes kiőrlésű termékeket is, javasolja a pékmester.