A liszt élettani hatását nemcsak maga a gabona, hanem a feldolgozás módja is meghatározza
A beltartalmi értékek kapcsán a vezető kutató elmondta: bár az ősgabonák és a modern búzafajták közeli rokonok, bizonyos tulajdonságaikban jelentős eltérések vannak. Az alakor például különösen magas luteintartalommal rendelkezik, ezért lisztje sárgás színű, a durumliszthez hasonló. Emellett magasabb antioxidáns- és bioaktív vegyülettartalom jellemzi. Kiemelte azt is, hogy bár minden gabonaféle tartalmaz glutént, az alakor gluténszerkezete eltér a modern búzáétól. Az alakor kisebb genommal rendelkező, ősi diploid faj, gluténfehérjéi kisebb molekulaméretűek, ezért könnyebben lebomlanak. Emiatt sok nem cöliákiás gluténérzékeny vagy ételintoleranciával élő ember könnyebben emészthetőnek tapasztalja ezeket a gabonákat.
A kutató hangsúlyozta, hogy a liszt élettani hatását nemcsak maga a gabona, hanem a feldolgozás módja is meghatározza. A kovászos technológia például természetes fermentációs folyamat, amely során olyan szerves savak és másodlagos anyagcseretermékek keletkeznek, amelyek kedvező hatással lehetnek az emésztésre és természetes módon tartósítják a kenyeret.
Szóba került a bio- és teljes kiőrlésű gabonák kapcsán gyakran emlegetett mikotoxin-, fuzáriumfertőzés-veszély is. Szira Fruzsina szerint tévhit, hogy az ökológiai gazdálkodásból származó gabonák fertőzöttebbek lennének. Az ökológiai termesztésben kiemelt jelentősége van a megfelelő fajtakiválasztásnak és a változatos vetésforgónak, ami csökkenti a fertőzések kialakulásának esélyét. Ráadásul bizonyos esetekben a növényvédőszer-használat akár ronthatja is a helyzetet, mert károsítja a növény természetes mikrobiológiai közegét, így a kórokozók könnyebben elszaporodhatnak.
A riport végén az ősgabonák értékláncáról is szó esett. Mivel ezek prémiumtermékek, áraik magasabbak a hagyományos búzából készült termékekénél. A kutató szerint ezért különösen fontosak a rövid ellátási láncok és a közvetlen értékesítési formák. A kistermelői piacokon és helyi pékségekben a fogyasztók nemcsak terméket vásárolnak, hanem információt és bizalmat is kapnak. Ez a közvetlen kapcsolat hosszú távon mind a termelők, mind a vásárlók számára előnyös lehet.
