A The Guardian cikke szerint az angol lakosság csupán 1 százaléka lisztérzékeny, azonban minden tizedik kerüli azt. Ez abban is megnyilvánult, hogy a „mentes” termékek piaca – aminek legnagyobb részét a gluténmentes részleg teszi ki – 27 százalékos emelkedést mutatott.
A lisztérzékenység, vagy cöliákia egy autoimmun betegség, aminek következtében a kalászos gabonákból származó glutén felszívódási zavarokat okoz a vékonybélben, károsodnak a bélbolyhok, hosszú távon pedig számos problémához vezet. Nem újkeletű kórról van szó, az első században tevékenykedő orvos, a kappadókiai Aretaeus a görög „koiliakos” (hasi) szó után nevezte el cöliákiának (angolul coeliac).
Ami biztos, hogy a gabonákban található glutén, azaz a sikér a felelős kenyér lyukacsos, puha állagáért. Emiatt a sütőipar igényeit kielégítendő a növénynemesítők egyre magasabb sikértartalmú gabonákat nemesítettek ki. A magasabb sikértartalom kedvez az automatizált sütőiparnak, ahonnan hiányzik az emberi tényező és nélkülözi a hagyományos módszereket. Ennek eredménye a mai „felfújt” kenyér.
A hagyományos kelesztés helyett ugyanis számos adalékanyag és laborban szintetizált enzim segítségével készül a pékáru. Az elmúlt 20-30 évben pedig további glutént adnak a kenyerekhez – ez szintén a kelesztést váltja ki -, mely az összetevők közt „búzafehérje” fedőnévvel szerepel.
Szakértők szerint a legnagyobb probléma az, hogy a hagyományos kelesztési eljárás nélkül – ami során a gabonaszemeket a baktériumok tejsavas erjedéssel már részben lebontják – néhány ember meg sem tudja emészteni, így nem tudják felvenni a gabonából a szükséges mikrotápanyagokat. Ezt támasztja alá Chris Young, a Real Bread Campaign-tól:
„Folyamatosan hallani olyan emberekről, akik egyes kenyérféléket gond nélkül el tudnak fogyasztani, még másoktól betegek lesznek. Néhányan arról számoltak be, hogy a tüneteiket az újabb nemesítésű gabonákból készült kenyerek váltják ki, míg a történelmi fajtákból készült pékárukat gond nélkül tudják fogyasztani. Van, aki csak az ősi fajtákból készültekre korlátozza a fogyasztást, mint az alakor, tönkebúza (vagy emmer búza), illetve tönköly. Olyanok is akadnak, akik csak a kovásszal készült kenyeret képesek fogyasztani, amit hosszú ideig kelesztenek, élő kovásszal.”
Ebből kiderül, hogy nem feltétlenül a glutén a ludas. Egyre inkább előtérbe kerül egy másik csoport, az angol rövidítésük után fodmapoknak hívott erjeszthető oligo-, di- és monoszacharidok és poliolok. Ezek cukorfélék a magas gluténtartalmú ételekben nagy mennyiségben vannak jelen, ám nem csak ezekben találjuk meg őket. Az elmélet szerint ez a fajta érzékenység kiszűrhető lehet, ha valaki 6-8 hétre mellőzi az ilyen típusú élelmiszereket az étrendjéből, majd lassan, egyesével veszi őket vissza. Így kiszűrhető, melyik okozza a tüneteket. A diéta betartása azonban nem egyszerű, ezért nem tudni olyanról, aki kipróbálta volna.
Ilyen például a xantán-gumi, amit az olajiparban is használnak a fúróiszap sűrítéséhez, vagy a hidrocipropil-metil-cellulóz, amit vízmegkötő képessége miatt a cementiparban is szerepet kap.
