Ezen elsősorban a szakszerű hőkezelést, tejsav baktériumok helyes megválasztását és adagolását, a hiányzó mész-só pótlását, megfelelő mennyiségű oltó használatát, és a szükséges hőmérsékleti értékek beállítását értjük.
Pasztőrözés
Pasztőrözésen a tej 100 ºC alatti hőkezelését tekintjük. Feladata a szaprofiták, a kórokozók, és egyéb élő mikroorganizmusok, legnagyobb számban történő elölése. (Szaprofiták olyan mikroorganizmusok, amelyek gyakorlatilag mindenütt megtalálhatók, szerves anyagokkal, vagy ezek bomlástermékeivel táplálkoznak).
A tej savfoka, a tőgybeteg-, és öregfejős állatoktól származó tejek „jelenléte” (mennyisége), a hevítés hőmérséklete, a hőn-tartás időtartama, stb. Minden olyan tejet, amit 50 °C alatti hőkezelés ért, nyers tejnek kell tekinteni.
A korábban ismertetett alkohol próba, kiválóan alkalmazható, a tej, hőkezelhetőségének vizsgálatára is.
A következőkben összefoglaljuk azokat a pasztőrözési (hőkezelési) eljárásokat, amelyeket, a tej és tejtermékek gyártása során alkalmazhatunk:
– tartós hőkezelésen: 63-65 ºC-on 1800 mp-es (30 perces) hőn-tartást;
– termizálás alatt: 65-71 °C-on, 14-40 mp hőn-tartást;
– gyors pasztőrözésen: 71-76 ºC-on, 15-40 mp hőn-tartást,
– pillanat pasztőrözésen: 80-98 °C-on, 1-2 mp hőn-tartást, értünk.
A bemutatott értékeket, a gümőbaktérium – mint a hő behatás ellen, az egyik leg-ellenállóbb mikroorganizmus –, hőpusztulási görbéjére állapították meg. A pasztőrözés nem 100%-os hatékonyságú, mivel néhány hőálló mikroba, valamint az ún. spórások egy része, illetve a spóráik, nem pusztulnak el. Azt is érdemes megjegyeznünk, hogy a közölt hőmérsékleti értékek, és hőn-tartási időtartamok, elsősorban csak a kiváló minőségű, (extra vagy I. osztályú) alapanyagok hőkezelésekor érvényesek. Külön ki kell térnünk, a tejszín hőkezelésére. Amennyiben az üsttejek, vagy az egyéb tejtermékek gyártása során, a zsírtartalmuk beállításához tejszínt használunk – sűrűbb állományuk miatt –, azt külön, legalább 98-100 °C hőmérsékleten kell végezni.
A tartós hőkezelés alkalmazása, elsősorban, a kis tejfeldolgozók számára javasolható a sajt gyártásaik során, mivel ez a kezelési mód veszi legkevésbé „igénybe” a tej alkotórészeit, eszköz igénye pedig kicsi.
A termizálás, a kemény és félkemény, valamint a lágysajtok tejének, a hőkezelésére szolgál. A gyors pasztőrözést, általában a fogyasztói tejek, és a nagyüzemi oltós, és vegyes alvasztású sajtok, esetenként, a savas alvasztású túrók alapanyagánál alkalmazzuk. A pillanat pasztőrözést, a fogyasztó tejek, savas alvasztású túrók, krémtúrók, ízesített és savanyított-, valamint a bizonyos fermentált tejek és tejkészítmények hőkezelésénél javasolható. A gyakorlati megvalósításához, többféle berendezés is alkalmazható (például: különböző méretű duplafalu üstök, kádak, tartályok, lemezes hőcserélők stb.) Amennyiben hevítjük a tejet, akkor azt gyorsan végezzük a visszahűtésével együtt azért, hogy az, a lehető legrövidebb időn belül megtörténjen, hogy ezzel elkerüljük az esetleges utófertőződéseket (re-infekciókat).
Mivel elsősorban a kisüzemi sajtgyártók számára próbálunk megfelelő szakmai ismereteket nyújtani, néhány olyan technológiai művelet, illetve berendezés ismertetésétől eltekintünk, amelyeket általában csak a nagyüzemek alkalmaznak (például: különböző hőkezelő berendezések, homogénezők, centrifugák, az automatikus zsírbeállítás eszközei stb.). A sajtgyártáshoz felhasznált tejeket, nem homogénezzük.
A tej érlelése
Célja, hogy az üsttejben (nyers tejben) lévő, illetve hozzáadott alvasztást végző hasznos mikroorganizmusok (például a tejsav baktériumok), a kívánt mértékben elszaporodhassanak, és az esetlegesen még jelen levő nem kívánatos mikrobák tevékenysége, háttérbe szoruljon. A megfelelő hőmérsékletre, és zsírtartalomra beállított tejet, a gyártandó sajt jellegének megfelelő típusú, szintenyészettel (e-tekkel), kultúrával beoltjuk. Ezt, természetesen megtehetjük, a nyers tejből készülő sajtok esetében is. Legegyszerűbben úgy végezhetjük, hogy a tejhez, állandó keverés mellett hozzáadjuk a szükséges mennyiségű színtenyészeteket, és megvárjuk, hogy a savfok emelkedés elérje 7,2-8 SHº értéket. Majd ezt követően a vízben oldott kalcium-kloridot, és a szükséges mennyiségű tejoltó enzimet. A különböző típusú színtenyészetekről, azok összetételéről és hatás mechanizmusukról, javasolt felhasználási területeikről és mennyiségükről, a hőmérsékleti igényeikről, valamint a termelt tejsav, illetve gáztermelő képességükről, a sajtokban várhatóan kialakuló íz- és állomány jellemzőikről, stb., az előállító, illetve a forgalmazó cég, pontos információkkal szolgál. A kultúrákat általában liofilizált (por), illetve fagyasztott (DVS) formában forgalmazzák.
Működésüket azonban többféle tényező is befolyásolja. Ezek közül megemlítjük a tej összetételét (zsír, fehérje tartalmát), a tejtermelő állatok faját és fajtáit, korukat, a tőgy egészségügyi-, és az állatok laktációs állapotát, a takarmányozásukat. Továbbá, a nyersanyagok érzékszervi minőségét, a tejben lévő mikroelemek mennyiségét és arányát, tejidegen gátlóanyag tartalmat stb. Vagyis ismernünk kell, hogy a felhasználásra kerülő kádtej összetétele, az adott tejsavbaktérium színtenyészet(-ek) működését támogatja-e, vagy sem? Célszerű erre vonatkozóan saját kísérleteket is folytatni, és ezek eredményeinek kiértékelése után, eldönteni, hogy milyen összetételű kádtejhez, illetve típusú sajthoz, mely kultúrákat alkalmazzuk. Ez a munka gyakran talán nehéznek, és időigényesnek tűnik, de eredményeként gyakran olyan íz-világú sajtokat is sikerül előállítanunk, amelyeket a piac messze menően értékelni fog. Ezzel párhuzamosan általában növekszik a sajtgyártás biztonsága, és javul a termékek minősége.
A tejsav baktériumok csoportosítása, legegyszerűbben az alakjuk szerint történhet. Ismerünk gömb (Coccus), és pálcika alakúakat (Bacillus). A különböző tejtermékek gyártásához felhasználható színtenyészetekről, – a téma sokoldalúsága miatt – egy külön közleményünkben kívánunk majd a részletesebben is foglalkozni.
A tej feldolgozás során három féle savanyítási módszert használhatunk, a savast, az oltóst, illetve ezek együttesét, a vegyes alvasztást. Az oltós és vegyes alvasztást általában bizonyos lágy-, félkemény-, és kemény sajtok gyártásánál alkalmazzuk. A kádmunka megkezdésekor – mint láttuk – meg kell várnunk, hogy a tej beoltására felhasznált tejsav baktériumok elszaporodjanak, elkezdjék a tejcukor bontását, a tejsav termelését. Közben a tej fehérjéi megduzzadnak, amivel az oltós alvadás tökéletes bekövetkezését segítjük elő. A felhasznált oltó mennyisége alapvetően meghatározza, az alvadási időt, az alvadék-, és a sajttészta zsugorodó képességét (pl. vízleadását, és annak sebességét, az érlelés során a sajtok víztartalmát, állománybeli tulajdonságait stb.) Ezért fontos, az erősségének ismerte.
Az oltóerősség alatt azt a számot értjük, amely megadja, hogy 1 kg oltó 40 perc alatt hány liter 35 ºC-os tejet alvaszt meg. Erről, a gyártó (forgalmazó cég) pontos információval szolgál.
Az alvadási idő félkemény és kemény sajtoknál 30-35 perc, a lágy sajtok esetében 60-120 perc. A kádtejek beoltási hőmérsékletét télen, 1-2 ºC-kal magasabbra állítjuk, mint nyáron. Működését, többféle tényező is, befolyásolja. Az erősségén kívül, a legfontosabb tej hőmérséklete. Optimális hőmérsékleti értéke, 41 ºC. Hatása 30 ºC-ig kismértékben, 30 ºC alatt, illetve az optimális hőmérséklet felett, jelentősen csökken. A második fontos tényező a tej pH értéke, ami optimálisan: 6,2 pH. A harmadik tényező a már említett kalcium-ionok jelenléte. Kiegészítése szükséges a hő-kezelt, a „mész szegény”, és az esetlegesen tőgybeteg álltoktól származó tejek jelenléte esetében is. Ebben az esetben, a kalcium-ionok helyett, nátrium, és klorid ionok kerülnek a termelt tejbe. (Pótlására általában, 100 liter tejhez 10-25 gramm kalcium-klórit készítményt adagolunk). Az alacsony kazein tartalmú, valamint a vizezett tejek csak lassan alvadnak. A felsorolt tényezők negatív hatását, az oltó mennyiségének esetenkénti növelésével, részben kompenzálhatjuk. Túladagolás esetén a termékekben, keserű íz hiba léphet fel.
A gyártásokhoz szükséges oltó mennyiséget, a szállító cég javaslata alapján, a helyi tapasztalatok és technológiai lehetőségek messzemenő figyelembevételével, illetve bizonyos szakkönyvekben leírt, a tejoltóporra vonatkozó vizsgálati módszerek és matematikai képletek segítségével, a felhasználónak magának kell meghatároznia. Az oltót lehet por, és folyadék formájában is felhasználni.
Savas alvasztás során, a tejsav baktériumok által termelt tejsav hatására következik be, a tej alvadása. Ez kezdetben lassú folyamat, majd később, a mikrobák szaporodásának úgy nevezett logaritmikus fázisban a legnagyobb. A képződött tejsav hatására, a tej pH értéke fokozatosan csökken, (savfoka viszont emelkedik), az ún. izoelektromos pont elérésekor (4,6 pH), a fehérjék térhálós szerkezetének kialakulása után megalszik (gél állapot). A tejsav baktériumok további munkája, a képződő tejsav hatására lelassul, majd gyakorlatilag meg is szűnik.
Minden olyan tényező, amely a mikrobák szaporodását, illetve a savanyodást gátolja, egyben a savas alvasztást is gyengíti, vagy akár meg is hiúsíthatja.
(Például a kevés kazein tartalom, vízzel hamisított tej, tejidegen gátlóanyagok jelenléte, alacsony vagy magas hőmérsékletek alkalmazása, nem megfelelő tejsav baktérium színtenyészetek megválasztása stb.)
Csak savas alvasztással általában a túró-, és bizonyos túró készítményeket, a vegyes alvasztással pedig, a legtöbb sajtféleséget gyártjuk.
(Folytatjuk)
Merényi Imre
