Back to top

A sajtkészítés alapanyaga a tej – A sajtkészítés ABC-je (1.)

Egyre több kistermelő kezd sajtgyártásba. Sokan készítenek kiváló kézműves termékeket, ugyanakkor megjelennek a piacon a gyengébb minőségű, esetenként hibás sajtok is. Ezért – segítségképpen – a következőkben egy szakcikksorozatban ismertetjük a sajtgyártással kapcsolatos legfontosabb tudnivalókat, a sajtkészítés feltételeit, technológiai folyamatait.

Reméljük, hogy szakcikksorozatunkkal segítséget nyújthatunk a kezdő termelőknek, de lehetőséget adunk a már szakképzett, gyakorlott gyártóknak ismereteik felfrissítésére is.

A tej feldolgozása, illetve a tejtermékek előállítása meglehetősen terjedelmes és összetett folyamat, ezért nem lehet „recept”szerűen, mint egy szakácskönyvben megadni a gyártási technológiát. Mivel élő alapanyagról van szó – amely már eredendően, például az összetételével is, elég nagy eltérést mutathat –, ezért a feldolgozásához bizonyos elméleti, és tapasztalati tudás szükséges. Ebből következik, hogy

ha folyamatosan kiváló minőségű termékeket szándékozunk gyártani nem elég a receptúra ismerete, hanem bizonyos fokú szakismeret is nélkülözhetetlen.

A szakirodalom szerint a sajt olyan tejtermék, amely különböző fajú állatok által termelt tejből, tejszínből, vagy ezek keverékéből savas, vagy oltós alvasztással, (illetve ezek együttes alkalmazásával), a savó elvonással készítenek, és frissen, vagy rövidebb-hosszabb érlelési idő után fogyasztanak. A nemzetközileg elfogadott meghatározás értelmében, a sajt fogalom körébe tartoznak a túróféleségek, és a savóból kicsapatott termékek is (pl. orda)

Az alapanyagok összetétele

A sajtok összetétele, az alapanyag összetételétől, és a készítés módjától függően, változik. A legnagyobb mennyiségű alkotórésze, a víz. Mennyisége a tejben, állatfajonként különböző. (Például tehéntej estében 85-87,5%). Technológiai szempontból, a különböző sajttípusok jellegének kialakításakor, az egyik legfontosabb alkotó résznek tekintjük. A nagyobb víztartalommal rendelkező sajtok tésztája lágyabb, puhább, képlékenyebb, a kisebbeké keményebb, és törékenyebb (például a pálpusztai-, vagy ementáli, parmezán, illetve reszelni való sajtok). A víz állapota lehet kötött és szabad. Arányuk, a termékek jellegét, valamint a sajtokban végbemenő mikrobiológiai folyamatokat alapvetően meghatározzák. Ennek megfelelően, a nagy víztartalmú, illetve szabad vizet tartalmazó sajtok gyorsan érnek, de gyorsabban is romlanak.

A sajtok legfontosabb tápanyag alkotórésze a fehérje, ezen belül is a kazein, valamint a savó fehérjék (albumin, és globulin). A tejben a mennyiségük elsősorban az állat fajától, illetve fajtájától, laktációs-, és tőgy-egészségügyi állapotától függően változik.

A tehéntejben a fehérjetartalom a fajtától függően általában, 3,3-4,2% között változik. A kazein és savó-fehérje arány egészséges állattól származó tehéntej esetében általában 80-20%. Ezt többféle tényező is befolyásolhatja, mint például az állat faja, tőgyegészségügyi- és laktációs állapota, takarmányozása, stb. A tejfehérje frakciókon belül, a kazein a legfontosabb alkotó rész, mivel mennyisége alapvetően meghatározza a gyártott sajtok mennyiségét, és minőségét. Ez sem teljesen azonos összetételű anyag, mivel több frakcióból áll (például: α, β, kappa). Az oltós alvadáskor a kazein, kalcium-para-kazeináttá, savas alvadáskor, pedig kazein formájában válik ki a tejből. A savas alvadás bekövetkezéséhez, savra (pl. tejsavra) van szükség. Oltós alvadáskor, ionos formában lévő kalciumnak is, jelen kell lennie. A tejfehérjék, a sajtok érése során, a tej többi alkotórészeivel együtt, különböző bonyolult vegyültetekké, egyben könnyen emészthetőkké válnak, valamint a sajtok ízére, szagára, zamatára jellemző anyagokká alakulnak át.

Kecskefejés géppel
Kecskefejés géppel

A sajtok másik fontos alkotórésze a tejzsír. Mennyisége a tejben az állat fajától, fajtájától a takarmányozásától stb. függ. A tehéntejben általában 3,2-4,3 % között változik. Mennyisége és minősége alapvetőn meghatározza sajtok állományát, ízét, és tápláló értékét. (Általában a nagyobb zsírtartalom, lágyabb állományt eredményez). Az érlelés során különböző vegyületekké alakul át, egyben az egyes sajtféleségekre jellemző íz-karakterek kialakulását is meghatározza. A zsírbomlás, a különböző nemes penészekkel, valamint a rúzs flórával érő sajtok esetében erőteljesebb, (pl. pálpusztai, rokfort típusú sajtok, stb.), mint az egyéb típusúak esetében.

Tejcukor csak a tejben fordul elő. Mennyisége 4,5-4,9%. A legtöbb sajtféleségben nincs, vagy csak kis mennyiségben fordul elő, mert az üst munka, illetve az érlelés során lebomlik tejsavra, illetve egyéb vegyületekre.

A sajtok ásványanyag tartalmát a tejből eredő ásványi sók, valamint az üsttej feljavítására felhasznált mészsók, a korai puffadás megakadályozására, esetenként alkalmazott kálium-nitrát, továbbá a sajtok sós ízének kialakítására felhasznált, konyhasó alkotják.

A tehéntejben a mennyisége 0,7-0,9%. A tejben lévő különböző enzimek, illetve mikroorganizmusok nagy része, az üsttej hőkezelése során inaktiválódik, illetve elpusztul. A sajtokban található vitaminok túlnyomó részét, a sajtokban lévő mikroorganizmusok termelik.

Az érlelés során mikroorganizmusok tevékenysége követeztében nagy mennyiségű széndioxid, és egyéb gáz is képződik, amelyek elsősorban a sajtok lyukazottságát adják.

Tehát, az ismertetett tényezők együttesen eredményezik, a sajtokban képződő anyagok mennyiségét, minőségét, a termékek ízét, állományát, lyukazottságát, illatát, és zamat anyagait.

A sajtkészítés műveletei

A friss tej előkészítése
A friss tej előkészítése
A sajtok minősége, a felhasznált alapanyag tej(-ek) minőségétől, valamint a gyártás során alkalmazott technológia műveletektől függ. Ezért a sajttejjel, mint alapanyaggal szemben különösen fontos követelményeket támasztunk. Erre külön azoknak a sajtgyártóknak is szeretnénk felhívni a figyelmét, akik nyerstejből, illetve különböző állatfajú állatok, úgynevezett „kevert” tejéből készítenek sajtokat.

Tapasztalataink szerint különböző fajú állatok által termelt tejek együttes felhasználása, és sajtokká történő feldolgozása gyakori a kisgazdaságokban.

Az így előállított tejtermékek általában megfelelő minőségűek, de szakszerűtlen feldolgozás esetén, komoly élelmezés-egészügyi kockázatot is jelenthetnek. Erre a témakörre majd külön is kitérünk.

A felhasznált tej legyen friss, hamísítatlan, minden tejidegen gátlóanyag-tartalomtól mentes. Az idegen vizet tartalmazó tejből készült sajtok íze, és állománya hibás lesz, a kitermelés mennyisége csökken. Az estlegesen jelenlevő tejidegen gátlóanyagok (pl. antibiotikumok, tisztítószer és növényvédő szer maradékok stb.) a hasznos mikrobák tevékenységét erősen gátolhatják, sőt azok, a működésüket akár be is szüntethetik. Ugyanakkor a gyártás során a savfok emelkedés nem, vagy nem a kívánt mértékben történik, a sajtok érése pedig nem lesz megfelelő.

Tőgygyulladásban szenvedő, illetve, akár a szubkilinikai tőgyegészségi állapotban lévő állatok tejét ne használjuk fel sajtgyártásra.

A beoltott tej
A beoltott tej
A gyulladás hatására, a tejben – többek között –, kórosan megemelkedik az albumin és globulin tartalom, ami íz hibássá teszi a sajtokat. Esetenként a tejcukor tartalom is csökken, a gyártás során az alvadék víz (savó) leadása nehézkes lesz, az alvadó készsége is nagymértékben romlik. Az említett tényezők vizsgálatára, megfelelő gyors, egyszerű, pontos, és gyorsan elsajátítható vizsgálati eszközök és módszerek állnak a gyakorlati szakemberek rendelkezésre. Célszerű élni velük.

A felhasznált tej összetételében legyen tartalmas, azaz, fehérjében, illetve kazeinben gazdag. A sajtok kitermelése, valamint azok minősége, elsősorban a felhasznált tej, fehérje tartalmától függ. A másik fontos alkotórész a zsír, ami szintén megszabja a kitermelés mennyiségét. Ha sajttej zsírtartalmát tejszínnel kell beállítani, ennek minőségére is ügyelnünk kell (pl. ne legyen íz-hibás, vagy túl sűrű, illetve híg állományú, stb.). Ha növényi eredetű zsírt használunk, annak a minőségére, külön ügyeljünk. A tejcukor és ásványi anyag tartalom mennyisége is nagyon fontos. Mint már korábban láttuk, tejben jelenlevő kalcium-ionok mennyisége alapvetően meghatározza a tej, alvadó készségét. Ezért ennek pótlására nagy gondot kell fordítani.

A tej vizsgálata

Az üsttej ne tartalmazzon föcstejet, és az úgynevezett öregfejős, vagy különböző betegségben szenvedő állatoktól nyert tejet. Erre különösen kell ügyelni, ha különböző állatfajoktól származó tejeket „keverten”, vagy hőkezelés nélkül dolgozzuk fel. Tehéntej esetében a savfoka ne haladja meg a 7,5 °SH fokot. Fizikailag tiszta, csíraszegény, káros mikroorganizmusokat ne tartalmazzon, íz- és szag hibáktól mentes legyen.

A nyerstej minőségi jellemzőinek vizsgálatát célszerű rendszeresen a gyártások megkezdése előtt elvégezni, illetve a Nyerstej Minősítő Állomás részéről vizsgálat tejminták eredményeit erre a célra is felhasználni.

Az alapanyag-, a gyártásközi-, illetve végtermék vizsgálatokhoz szintén több, egyszerűen elvégezhető, gyors, olcsó, kevés eszközt igénylő, könnyen elsajátítható, és megfelelő pontossággal bíró vizsgálati eszköz és módszer áll rendelkezésre. Ezek részletezésére most nem térünk ki. A folyamatos jó minőségű termékek biztosítása érdekében fontos feladat az úgynevezett Sajtgyártási Napló vezetése. Ebbe mindent, ami a sajtgyártás során mért, vagy a gyártást érintő paramétert (például, az alapanyag minőségre vonatkozó jellemzők, gyártás-technológiai időtartamok, különböző hőmérsékleti értékek, kémiai és fizikai jellemzők, stb.) fel lehet jegyezni. Ez nagy segítségére lehet a gyártónak az estleges gyártási hibák kiküszöböléséhez, a tervezett gyártmány-fejlesztések megvalósításához, valamint a jövőben várható úgynevezett „precíziós sajtgyártás” bevezetéséhez is.

A sajtgyártáshoz felhasznált tejeket célszerű rendszeresen frissességre megvizsgálni.

A tőgybeteg állatoktól, illetve a 12 órán túl tárolt tejekből, vagy az enyhén savanyú tejeknek, édes tejjel történő „tompításakor” – az eddigi szerzett gyakorlati tapasztalatok szerint –, kiváló minőségű sajt, csak nehezen gyártható. Ilyen esetben a gyártás során – amint azt már korábban láttuk – különböző savanyodási problémák, lassú és renyhe alvadás, nehézkes savó eltávozás stb. tapasztalható. Ezért érdemes a tejet felhasználás előtt, alkohol próbának alávetni (2 ml 68 térfogat %-os alkoholt, összehozunk kémcsőben, 2 ml nyers tejjel, és pelyhes kicsapódás milyenségéből következtethetünk az alapanyag frissességére, vagy a tejtermelő állatok tőgyegészségi állapotára). A friss, illetve egészséges állatoktól származó tej simán lefolyik a kémcső falán, a savanyodásnak indult, vagy a tőgybeteg állatokétól származó tejből, finom, vagy durva pelyhek maradnak vissza. Erős kicsapódás esetén célszerű tejtermelő állatokat, tőgygyulladás vizsgálatnak alávetni, illetve a tejkezelés szakszerűségét (hűtését) felülvizsgálni. Még érzékenyebb a próba, ha olyan módon végezzük, hogy 2 ml 68 térfogat százalékos alkoholhoz, 1 ml tejet adunk (kettős alkohol próba). Csak az egészséges állatoktól származó-, friss tej fehérjéje nem csapódik ki.

Az alapanyagot 4-8 °C-on tároljuk. Alacsonyabb hőmérséklet esetén, az úgynevezett hideg tűrő mikroorganizmusok elszaporodásával kell számolnunk, amelyek káros íz- és szag anyagokat termelnek, és ezek a tej hőkezelése (pasztőrözés), során sem inaktívá­lódnak.

Emiatt a gyártott tejtermékekben is megjelennek, amelyekben kellemetlen íz-, és szaghibákat okozhatnak. A magasabb hőmérsékleten történő tárolás esetén, viszont nem kívánatos savfok emelkedés következhet be.

(Folytatjuk)

Merényi Imre

 

Forrás: 
Kistermelők Lapja
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kistermelők Lapja 2019/11 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A McDonald's nem kis tételben vásárol magyar alapanyagokat

A KPMG hatástanulmánya szerint a magyarországi McDonald's teljes GDP-hatása 2014 és 2018 között elérte a 153,4 milliárd forintot. Különböző adók és járulékok formájában 2009 és 2018 között a vállalat és franchise partnerei 82,6 milliárd forintot fizettek be a magyar államháztartásba, miközben több mint 27 milliárd forint értékben végeztek beruházásokat - közölte az étteremlánc az MTI-vel.

Nagy, téli Nébih ellenőrzés: jól vizsgáztak az ünnepi vásárok

A téli szezonális élelmiszerlánc-ellenőrzés – a korábbi évekhez hasonlóan –decemberben zajlott az ország teljes területén. A kormányhivatalok és a Nébih szakemberei csaknem 2.600 létesítményt és több mint 13.800 élelmiszert vizsgáltak.

Idén is félmillió gyermek jut friss zöldséghez, gyümölcshöz és tejtermékhez az iskolaprogramokban

Több százezer gyermek jut friss zöldséghez, gyümölcshöz, valamint tejtermékhez az iskolatej-, valamint az iskolagyümölcs- és iskolazöldség programokon keresztül, amelyre a kormány ebben a tanévben összesen 7,81 milliárd forintot fordít. Az iskolagyümölcs- és iskolazöldség programban 2309 általános iskola 536 ezer tanulója, az iskolatej programban pedig 2678 iskola 435 ezer diákja vesz részt.

Kecskesajt sült dióval, áfonyával

Tusz Emese élete alapjaiban megváltozott, amikor otthagyta tanári állását, és kecskesajtkészítéssel kezdett foglalkozni. Azt mondja, nem bánta meg a döntést, imádja a szabadságot és a kreativitást, amit az új munkája nyújt.

Már dolgoznak a "vegán csirkén"

Az Egyesült Királyság legnagyobb pékséglánca már dolgozik egy csirkehúst helyettesíteni kívánó vegán terméken. A vásárlók imádták a növényi "kolbásszal" töltött péksüteményüket, ezért tovább bővítik az izgalmas ízvilágú vegán menüt.

Lehet, hogy a farkas megeszi Piroskát és a nagymamát, sőt a juhokra is szemet vetett?

A mesében a bátor vadász megöli a gonosz farkast. Most azonban lehet, hogy a farkas megeszi Piroskát és a nagymamát, de a juhokat és a kecskéket biztosan. Néhány hegyvidéki területről már ki is szorultak a pásztorok.

A Nestlé csaknem 2 milliárd svájci frankot ruház be a csomagolási megoldások fejlesztésébe

Csaknem 2 milliárd svájci frankot ruház be a Nestlé, hogy áttérjen az újonnan gyártott műanyagokról az élelmiszeripari minőségű újrahasznosított műanyagok használatára és felgyorsítsa az innovatív fenntartható csomagolási megoldások fejlesztését - közölte a svájci élelmiszeripari vállalat csütörtökön.

Ismét útnak indította iskolai edukációs roadshowját a Tej Terméktanács

„Van itthon tej” elnevezéssel ismét útnak indította iskolai edukációs kampányát a Tej Terméktanács, amelynek célja a tejfogyasztás népszerűsítése, valamint a tej pozitív élettani hatásainak bemutatása a gyermekek számára.

Megtartó anyaföld

Azok többsége, akik a magyar nemzet jövőjéért felelősséget éreznek, egyetértenek abban, hogy a globalizációval járó kihívások közül az egyik legnagyobb probléma a szülőföldről való elvándorlás. Az ősi föld elhagyása a kárpátaljai magyarok körében oly jelentős mértékűvé vált a mögöttünk hagyott években, hogy egyik napról a másikra megállítani lehetetlen.

Spektroszkópia segít értékelni a hús minőségét

Marhahús minőségének értékelésekor hagyományosan egy szakértő ellenőrzi a hús színét, a rostok mintázatát (márványozottság), a hasított súlyt stb. Az ilyen mérés azonban időigényes és lényegesen függ az illető szakértő szubjektív véleményétől.