Az aszalás célja a szőlő víztartalmának csökkentése, ezáltal a gyümölcs tartósítása, miközben az íz- és tápanyag-értékek nagy része megmarad.

A mazsolakészítésnek többféle módja alakult ki az idők során, a hagyományos napon szárítástól a tőkén való töppesztésen át egészen a modern ipari eljárásokig. Mazsolakészítésre elsősorban a mag nélküli szőlőfajták alkalmasak, például a Thompson seedless vagy a Sultanina. De vannak már újabb, nagy bogyójú, mag nélküli csemege­szőlőfajták is a piacon. Fontos, hogy egészséges, ép szemek legyenek, sérülés és rothadás nélkül.

A legősibb és legegyszerűbb módszer a napon történő szárítás. A szőlőfürtöket vagy kocsányról leválasztott bogyókat tisztítás után szellős helyre, rácsokra, szalmára vagy egyszerűen a ledöngölt agyagra, földre terítik ki, majd a nap és a szél hatására a gyümölcs fokozatosan elveszíti víztartalmát. A folyamat akár több hétig is eltarthat, attól függően, mennyire meleg és száraz az időjárás. Előnye, hogy természetes és olcsó, hátránya viszont a lassúság, valamint a kártevők és szennyeződések elleni nehézkes védelem. Egyes területeken a szőlőt inkább fedett, jól szellőző helyiségekben szárítják. Ez lassabb folyamat, de előnye, hogy a mazsola színe világosabb, aromája jobban megmarad, és kevésbé sérülnek az értékes tápanyagok. Ez a módszer különösen akkor előnyös, ha a túl erős napsütés károsíthatná a gyümölcsöt.

A szőlő néhány óra alatt megfelelően aszalódik, a mazsola pedig hosszú ideig eltartható. Hátránya, hogy energiaigényes.

A mazsola előállítása során sokszor alkalmaznak különféle előkezeléseket is, melyek elsősorban az ipari méretekben előállított mazsolára jellemzők. Az olajos oldatba vagy lúgos (kálium-karbonátos) vízbe mártás célja, hogy az eljárás felrepeszti a szőlő héját, így a víz könnyebben elpárolog. A kénezéstől (kén-dioxiddal való kezeléstől) világosabbak lesznek a színek, és megakadályozza a penészedést, oxidációt.