Back to top

Fűszerek a Bibliából

A Bibliában sokféle fűszerről esik szó. Egy részük helyben termesztett vagy gyűjtött növény, és leggyakrabban zöld részét használták friss vagy szárított formában (például bazsalikom, petrezselyem, kapor, babér). A korábban megjelent Cserjék-, Gyümölcsök-, és Zöldségek a Bibliából című cikkek folytatását közöljük.

A zöldfűszereket csokorba kötve, frissen is az asztalra teszik Iránban (Urmia, Irán)
A zöldfűszereket csokorba kötve, frissen is az asztalra teszik Iránban (Urmia, Irán)
Más fűszerek a bibliai időkben is távoli, trópusi vidékekről kerültek a Szentföldre, és különleges, drága, sokszor az aranyéval vetekedő értékű árunak számítottak. Sokféle növényi részt használtak fűszerként, a legkülönbözőbb rokoni körbe tartozó növények aromás, illóolajokban gazdag gyökerét, kérgét, virágát, termését, magját.

A bibliai időkben az áldozati szertartásoknál is óriási szerepe volt a fűszer- és gyógynövényeknek. A test vagy a fej olajjal való leöntése vagy megkenése különleges szerepet játszott. A papokat és a királyokat is olajjal kenték fel, jelezve ezzel, hogy az Isten hatalommal ruházta föl őket.

A karavánok árucikkei

Két fontos ókori fűszer, a fahéj és a kasszia nem őshonosak a Szentföldön, hanem trópusi növények. A valódi fahéj (Cinnamomum verum) Dél-India tengerparti örökzöld erdeiben őshonos, 8-15 méter magas, terebélyes koronájú, mutatós lombú örökzöld fa, amelynek lehántott aromás kérge a fűszer. Évenként 2-3 alkalommal szüretelik, néhány centiméteres hajtásokat vágnak, majd azokról hántják le a kérget.

A cső alakú héjakat összeillesztik, kézzel betekergetik, és így szárítják vékony, törékeny fűszerré. Árnyékban szárítják, mert napon meggörbülnének a fahéjcsövek.

Édes és sós ételek, bárányból készült fogások, rizses ételek, páclevek, gyümölcsdesszertek, csokoládés édességek, kenyerek, italok, sör, forralt bor elengedhetetlen ízesítője. A fahéjtea vízzel és cukorral készült ital, melyet a Közel-Keleten fogyasztanak hideg időben. Illóolaját ételízesítőként, illatszerként és antiszeptikus, élénkítő, keringésjavító hatása miatt ősidők óta magas vérnyomás és emésztési zavarok kezelésére használják.

A fahéjnál erősebb aromájú kassziát egészben és őrölve is árulják az iráni piacokon (Urmia, Irán)
A fahéjnál erősebb aromájú kassziát egészben és őrölve is árulják az iráni piacokon (Urmia, Irán)
A fahéj közeli rokona, a Kínában és Burmán őshonos kasszia vagy kínai fahéj (Cinnamomum cassia, syn: C. aromaticum) is az emberiség legrégebben használt fűszereinek egyike. A kasszia vastagabb és durvább, az íze kevésbé finom, mint a valódi fahéjé, de sok helyen összetévesztik a kettőt. A kínai konyha 5000 éve használja, és nemcsak fűszerként, a leveléből készült desztillált olaja illatszerek, gyógyszerek alapanyaga.

Az ókori Egyiptomban a fahéjat elsősorban füstölésre, gyógyszerként és balzsamozásnál alkalmazták. Akkoriban az aranyéhoz hasonló volt az ára, mert hosszú és veszélyes karavánúton szállították a Közel-Keletre.

A Bibliában több helyen is olvashatunk róluk, sokszor nem különböztetve meg a két fahéjfajt. A Példabeszédek könyve illatanyagként említi.

A nemes babér virága és levelei
A nemes babér virága és levelei
A faháj rokona, a babér (Laurus nobilis) a Szentföldön nem volt egzotikus áru, hisz a mediterrán vidékeken mindenütt megél. Szürkés kérgű, 1-8 méter magas cserje vagy kis fa. Sűrű lombú, örökzöld növény, jellegzetes illatú, sötétzöld, bőrnemű, merev levelekkel. Frissen és szárítva egyaránt kedvelt fűszer.

Bogyóinak zöldes olajából likőrt készítenek, szappan illatosítására, reumakenőcsbe használják.

Leveleinek főzetét köhögés és nátha csillapítására alkalmazzák, fürdője enyhíti a végtagfájdalmakat. A görögök Apolló szent fájaként tisztelték, ágaiból fonták a babérkoszorút, a győzelem és bölcsesség jelképét, amellyel a hadvezéreket, császárokat, és a költőket dicsőítették.

A megtisztulás növénye

A szőrös szír izsóp virága apró, fehér, a kopasz európai izsópé rózsaszínes lila
A szőrös szír izsóp virága apró, fehér, a kopasz európai izsópé rózsaszínes lila
Az Ószövetségben szereplő legfontosabb fűszernövény, a szentföldi szír izsóp vagy szíriai szurokfű (Origanum syriacum vagy Majorana syriaca) dúsan elágazó, 30-50 centiméter magas törpecserje. Levelei kerekdedek, a sűrű szőrzettől szürkészöldek, fehér virágai hajtásvégi fürtvirágzatban nyílnak. Egyiptomtól Kis-Ázsiáig őshonos, gyakori faj, napos, száraz helyeken, sziklás hegyoldalakon, lejtőkön, mediterrán cserjésekben, kőfalakon él. Levele rendkívül illatos, ezért fűszerezésre, gyógyításra egyaránt alkalmas.

A gasztronómiában elsősorban húsételek ízesítésére használják, ma különösen az arab konyha kedveli, zaatar néven árulják a piacokon. Magas az illóolajtartalma, melynek fertőtlenítő, vírusölő, keringésjavító és görcsoldó hatása is van.

Teáját sokféle betegség, légúti bajok, búskomorság, fejfájás, emésztési problémák kezelésére, fügével főzve torokfertőtlenítésre ajánlják. Az izsópos fürdő a leprások kezeléséhez tartozott. Erős, tartós, élénk illata miatt légfrissítőnek is használták, különösen a középkorban.

A zsidó nép Egyiptomból való szabadulásának történetében döntő fontosságú az izsóp, és később, a zsidó tisztulási szertartásoknál is jelentős szerepet kapott.

A szír izsóp nem azonos az európai izsóppal (Hyssopus officinalis). A kopasz, lándzsás levelű, lilásrózsaszín virágú növényt is fűszerként ismerjük.

Ismerős fűszerek

Több ernyősvirágzatú, nálunk is kedvelt fűszernövény szerepel a Bibliában, a borsoskömény, a kapor és a koriander. Minden részükben illóolajjáratok futnak, kaszattermésük is magas olajtartalmú.

A fűszerkömény Európában lett a legnépszerűbb
A fűszerkömény Európában lett a legnépszerűbb
A Bibliában szereplő köményfaj, a borsoskömény (Cuminum cyminum) a mediterrán területeken őshonos, egynyári növény. Levelei illatosak, apró fehér virágai ernyős virágzatban nyáron nyílnak. Hajtását is használják, de elsősorban aromás kaszattermése fontos fűszer. Sok keleti konyhában fűszerkeverékek része, savanyúságokat, likőröket ízesítenek vele. Termése élénkítő, az emésztést serkentő, szélhajtó hatású, illóolaját az illatszeripar is hasznosítja. A nálunk is népszerű másik köményfaj, a fűszerkömény (Carum carvi) Közép-Európában vált közismert fűszerré, Izraelben nem ismerték.

A kapor Elő-Ázsiából származó, az ókor óta használt, egynyári fűszer
A kapor Elő-Ázsiából származó, az ókor óta használt, egynyári fűszer
A kapor (Anethum graveolens) valószínűleg Elő-Ázsiából származó, az ókor óta használt egynyári fűszer. Egyiptomban, majd a Római Birodalomban is elterjedt volt, innen került Európába, ahol a kolostorkertek népszerű növénye lett. Konyhai felhasználása sokrétű, magját, hajtását levesekbe, mártásokba, húsételekbe, ecetekbe, savanyúságokba, kenyerekbe teszik, frissen és szárítva is. A magjából forrázott tea puffadás, gyomorfájdalmak, emésztési zavarok, álmatlanság esetén javallt.

A koriander (Coriandrum sativum) a Közel-Keletről származó, melegigényes egynyári növény. Érdekessége, hogy az alsó levelei kerekdedek, csak sekélyen osztottak, míg a felső szárlevelek mélyen szeldeltek.

A koriander alsó levelei csak sekélyen osztottak, míg a fölső szárlevelek mélyen szeldeltek
A koriander alsó levelei csak sekélyen osztottak, míg a fölső szárlevelek mélyen szeldeltek

Nálunk inkább csak illóolajokban gazdag, intenzív ízű termését ismerjük, pástétomok, savanyúságok, vermutok, sütemények fűszere. A kelet-ázsiai konyhák azonban szívesen fogyasztják a levelét is.

Gyógyhatása is ismert, étvágyjavító, görcsoldó, szélhajtó. A középkorban a bolhák és a tetvek riasztására is használták.

A nálunk kevésbé ismert, feketeköménynek is nevezett kerti katicavirág (Nigella sativa) a boglárkafélék családjába tartozó egynyári növény. Rekeszes termésében borsos ízű, fekete magok fejlődnek. Észak-Afrikában és Nyugat-Ázsiában őshonos, a Szentföldön ritka kultúrszökevény. Tutanhamon sírjában is megtalálták. A Közel-Keleten és Indiában ma is népszerű fűszer, zöldségételeket, hüvelyeseket ízesítenek vele, kenyerek tetejére sütik. Gyógynövényként használják a keringési és az immunrendszer megerősítésére és gyulladáscsökkentőnek. Magjának főzetét emésztésserkentő, féregűző, izzasztó hatása miatt fogyasztják.

A feketekömény közeli rokona, a borzaskata mutatós egynyári növény
A feketekömény közeli rokona, a borzaskata mutatós egynyári növény

A feketekömény rokonát, a mediterrán vidékeken, Nyugat-Ázsiában és a Kaukázusban honos borzaskatát vagy török kandillát (Nigella damascena) amellett, hogy kedvelt egynyári dísznövény, gyógynövényként is számon tartják.

Több mustárfaj is él Izraelben, de a kutatók szerint a Bibliában mustár néven szereplő növény a fekete mustár (Brassica nigra). Magjai sötétbarnák, feketék, ellentétben a Szentföldön szintén gyakori fehér mustárral (Sinapis alba), melynek magvai sárgásak vagy halványbarnák. Mindkét faj egyéves, lágyszárú növény, négyszirmú virágaik sárgák, a hajtások végén, fürtvirágzatban nyílnak. Mindkét faj a mediterrán területeken és Ázsiában is őshonos.

Ősidők óta kedvelt fűszerek, a fekete mustár erősebb aromájú, mint a fehér. Magjait megőrölve és hideg vízzel elkeverve csípős szagot érzünk, amit mindannyian jól ismerünk, akik szeretjük a mustárt. Egy enzim aktiválódik ilyenkor, annak hatására csípős mustárolaj szabadul fel.

A fekete mustár (Brassica nigra) kicsi, négyszirmú virágai jól mutatják, hogy a keresztesvirágúak családjába tartozik
A fekete mustár (Brassica nigra) kicsi, négyszirmú virágai jól mutatják, hogy a keresztesvirágúak családjába tartozik

Ecet vagy forralás hatására az enzim működése leáll, így a fűszer kevésbé erős, de kesernyésebb lesz.

A mustár egyébként gyógyhatású is, serkenti a vérkeringést és az emésztést, ezért főzetét légcsőhurutra, vizelet- és szélhajtónak fogyasztják. Külsőleg, megőrölve ízületi gyulladás, mellhártyagyulladás, fagysérülés, szájüregi gyulladások esetén alkalmazzák.

A bibliai időkben valószínűleg kevésbé fűszer gyanánt, inkább gyógyhatása és főzésre is használható olaja miatt termesztették.

A fekete mustár esetében különösen feltűnő, hogy egynyári növényként az 1 milliméteres apró magból néhány hónap alatt akár 2-3 méter magas növény nőhet a kelet-galileai bazalttakarón. Jézus korában a fekete mustárt már szántóföldön is vethették, a szára őszre karvastagságú lesz, magjáért szívesen látogatják a kisebb madarak.

Hogyan szárítsuk a gyógy- és fűszernövényeket?

A nyár bőségesen ellát bennünket friss zöldfűszerekkel, de gondolnunk kell a téli hónapokra is. A növények szárítására legalkalmasabb idő a nyár közepe, akkorra érik el a hajtások a teljes érettségüket, és akkor megfelelő az időjárás a szárításra.

Vannak növények, amelyeket a virágnyílás előtt kell szüretelni (citromfű, borsmenta, zsálya, kakukkfű, majoránna stb.), másokat a virágzás egész ideje alatt szedhetünk (bazsalikom, szurokfű, csalán, orbáncfű stb.).

A hajtásokat óvatosan, kézzel szedjük, a fás szárakat éles ollóval vágjuk le. Erre a késő délelőtt a legkedvezőbb, akkorra a harmat már felszáradt, de még nedvdúsak a levelek. Ha a saját, tiszta levegőjű kertünkben szedjük a növényeket, akkor nem szükséges megmosni őket, egyébként folyó víz alatt öblítsük le, és konyharuhán szárítsuk. A növényeket lazán kössük csokorba, és fejjel lefelé aggassuk föl meleg, levegős, pormentes helyiségben. Léckeretből és szúnyoghálóból egymásra rakható szárítóalkalmatosságot is készíthetünk. Nap ne érje a csokrokat, az erős hőhatás ugyanis csökkentené a könnyen elillanó illóolajok mennyiségét, és végül csak száraz szénát kapnánk. Ha végképp nincs erre alkalmas helyiségünk, akkor óvatosan száríthatunk félig nyitott ajtajú, 30-40 °C-ra állított sütő rácsán is. A zörgősre száradt leveleket és virágokat morzsoljuk le a vastagabb szárakról, és jól záródó edényben tároljuk.

Cikksorozatunk korábban megjelent részei elérhetők az alábbi linkeken:

Forrás: 
Kertbarát Magazin
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kertbarát Magazin 2018/07-08 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A vásárlók többsége nem érti, mi szerepel az élelmiszerek címkéjén

A vásárlók közel fele megnézi az élelmiszerek címkéjét, de teljes mértékben alig egytizedük érti meg az ott feltüntetett információkat - derült ki a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének (FÉSZ) friss kutatásából.

Nagy brit összefogás az élelmiszer-pazarlás csökkentéséért

Hatalmas méreteket ölt a nyugati világ élelmiszer-pazarlása napjainkban. A brit kormány az ország legnagyobb élelmiszeripari szereplőivel - köztük a Tesco-val, az Aldival és a Sturbucks-szal - együtt készül a kritikus helyzet mérséklésére.

5 tipp, hogy kiválaszthassuk a tökéletes görögdinnyét

Nem kell a jó szerencsében bízni görögdinnye vásárláskor. Vannak módszerek, melyekkel érett, lédús és édes dinnyét választhatunk.

Több mint kétmilliárdos fejlesztés a veszprémi sajtgyárban

Több mint kétmilliárd forint értékű fejlesztést hajt végre veszprémi üzemében a Savencia Fromage & Dairy Magyarország Zrt. - közölte a társaság az MTI-vel.

Rosszul áll a tőzsdén a vegán húspogácsát gyártó vállalat

A JP Morgan leminősítette a vegán húspogácsákat gyártó Beyond Meat vállalatot, miután a cég részvényei már 600 százalékot erősödtek a májusi tőzsdére vonulás (IPO) óta, a kezdeti 25 dollárról.

Új vezető az Unilever Magyarország élén

Az Unilever Magyarország, valamint a három országot (Horvátország, Szlovénia és Bosznia-Hercegovina) felölelő Adria régió ügyvezető igazgatójának nevezték ki Alberto Di Leót, a szakember az ügyvezetői poszton Regina Kuzminát váltja - közölte az Unilever csütörtökön az MTI-vel.

Új nemzeti védjegyrendszer indul - Itt a Kiváló Minőségű Élelmiszer

Kiváló Minőségű Élelmiszer (KMÉ) néven egy két fokozatú új védjegyrendszer indul - jelentette be Zsigó Róbert, az Agrárminisztérium (AM) élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkára szerdán Budapesten sajtótájékoztatón.

Hónapok óta emelkednek az élelmiszerárak a világpiacon

Ötödik hónapja folyamatosan növekednek a világpiaci élelmiszerárak – derül ki az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) jelentéséből. Májusban a tejtermékek - főként a sajtok - drágultak jelentősen, de többet kellet fizetni a gabonáért és a húsfélékért is, ugyanakkor csökkent a cukor és a növényi olajok ára.

Lesz mit enni 2050-ben?

Egyes becslések azt mutatják, hogy 2050-re a globális populáció elérheti a tíz milliárd főt. A folyamatos népességnövekedés miatt a mezőgazdaság példátlan kihívással néz szembe, de még nem késő változtatni.

A szívünk látja kárát, ha nem fogyasztunk elég gyümölcsöt és zöldséget

Évente milliók halálát okozhatják a világon olyan szív- és érrendszeri betegségek, amelyek hátterében a zöldségek és gyümölcsök nem elengedő bevitele állhat.