Jelen cikkünkben külön röviden kitérünk, a tejfeldolgozással, illetve értékesítéssel foglalkozó kistermelők (őstermelők, családi gazdálkodók) feladataira is.
Minden élelmiszert előállító és forgalmazó felelősséggel tartozik a forgalomba hozott termékeik minőségéért, vagyis a fogyasztók egészségéért. Ebből adódóan az egyik fontos feladat az élelmiszerek biztonságának és nyomon követhetőségének garantálása. Az érvényben levő jogszabályok és rendeletek megfogalmazzák azokat az alapvető élelmiszer-higiéniai, élelmiszer biztonsági követelményeket, amelyek betartásával, az élelmiszerek fogyasztásakor az egészség veszélyeztetésének kockázata elkerülhető, illetve csökkenthető.
Visszakereshetőnek kell lenni
A nyomon követésen azt a képességet értjük, amely valamilyen dolog útját, helyét, a különböző folyamatok lépéseit és szereplőit, a szükséges dokumentumokkal, vagy valamilyen azonosító használatával, illetve az azonosítók közötti kapcsolatok ismeretével, vissza tudja vezetni. Ennek megfelelőn, az egész élelmiszer lánc folyamataiban szerzett információkat – amelyeket az előállítás, a feldolgozás, értékesítés stb. során szereztünk –, dokumentálni szükséges, és meg is kell őrizni. Ezen belül a felhasznált anyagok, termékek, közreműködő személyek, valamint a gyártási folyamatokról szóló információkat olyan formában kell tárolni, hogy azokat mások rendelkezésére is tudják bocsátani, elsősorban az élelmiszerbiztonsági vagy minőségi események bekövetkezése esetén.
A kötelező előírás kiterjed az élelmiszerekre, a takarmányokra, az élelmiszer előállítására szánt állatokra, vagy olyan anyagokra, amelyeket az élelmiszerek, vagy takarmányok előállításánál felhasználnak, illetve amelyeknél ez várható, a termelés, a feldolgozás, vagy értékesítés valamennyi fázisában. E
Ennek megfelelően az élelmiszerlánc valamennyi szakaszában az előállító, a feldolgozó, vagy a forgalmazó, köteles minden beavatkozását dokumentálni, illetve a nyomon követési termékek visszahívási rendszerét működtetni.
Az érvényes előírások értelmében, az élelmiszer-, és takarmányipari vállalkozóknak a törvényben meghatározott, „egyet előre, egyet hátra” elv alapján, azonosítani kell tudniuk azokat a beszállítóikat, személyeket, vállalkozóikat stb. akikkel, vagy amelyekkel a tevékenységük során kapcsolatba kerülnek illetve kerültek. Ezért nyilván kell tartaniuk, akitől az élelmiszert (például az alapanyagot stb.), a takarmányt, valamint az ezekbe bekerült, vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagokat beszerzik.
Mikor szabad, mikor tilos a tej feldolgozása?
A témakör nagysága, és szerteágazása miatt a következőkben néhány olyan fontosabb szempontra próbáljuk felhívni a figyelmet, amelyek elsősorban a kis-, esetleg közepes, tej-, és tejtermékeket előállító, és forgalmazó üzemek számára nyújthatnak segítséget. Továbbá, amivel az érdekelteknek, a tervezett termék-, vagy műszaki fejlesztéseik, bővítéseik során, szembe kell nézniük. A rendelkezés értelmében megengedhető azoknak az egyéni vállalkozóknak – akik a vonatkozó rendeletben lefektetett előírásoknak megfelelnek –, hogy mentesülhessenek az előírások bizonyos köre alól, de ezeknek a feldolgozóknak is, valamilyen formában a nyomon követhetőséget biztosítaniuk kell.
Az összefoglaltak értelmében, tehát minden élelmiszert előállító és forgalomba hozó számára, a nyomon követhetőség biztosítása kötelező. Azoknak a kis tejtermelőknek, akik maguk termelik az alapanyagot, rendszeresen vizsgálniuk, illetve vizsgáltatniuk kell a termelt tejük minőségét (például a havi kötelező nyers tej vizsgálat). Ez a kötelezettség vonatkozik a különböző telephelyekről, illetve állatfajoktól származó tejtételekre is. A nagytestű kérődző állatok esetében célszerű naponta, tőgy negyedenként elvégezni a tőgygyulladások megállapítására vonatkozó vizsgálatokat. (Például: első tejsugarak különfejése és szemrevételezése, illetve a gyakorlat számára is rendelkezésre álló, egyszerűen és gyorsan elvégezhető masztitisz próbák, stb.) A beteg, vagy gyanús állatokat el kell különíteni, azokat gyógykezelni kell, és a tejüket meg kell semmisíteni. A gyógykezelés időtartama alatta a beteg állatoktól származó tejet, tilos feldolgozni, vagy forgalomba hozni.
Erről, a következő egyszerű, és gyors vizsgálati módszer alkalmazásával, viszonylag pontos felvilágosítást kaphatunk. Az alkohol próba jól jelzi az emelkedett savfokú, illetve a rendellenes, öregfejős, vagy hibás összetételű tejek, jelenlétét (például a tőgybeteg állatoktól származókat). De akár jelezheti, a felületesen végzett tisztítási és fertőtlenitési munkát is. A próba egyben, kiválóan alkalmazható a kistestű kérődző álltoktól nyert, elegy tejek minőségének vizsgálatára (juh, vagy kecske). A próba során: 2 ml 68 térfogat %-os alkoholt összehozunk, 2 ml nyers tejjel, összerázás után, a megjelenő pelyhes kicsapódás mértékéből következethetünk a vizsgált tej minőségére (a megfelelő minőségű tejben, nincsen érdemleges kicsapódás.) A vizsgálatok rendszeres elvégzése, meghatározó jelentőségű, a nyers tejet forgalmazó, illetve feldolgozó kistermelők számára.
A hőkezeléssel (pasztőrözéssel) történő termékek gyártása során alapvető feladat – az említetteken túl –, az alkalmazott hőmérséklet, és a hőn-tartási időtartam feljegyzése és megőrzése. Amit megtehetünk az erre a célra gyártott hőmérséklet és időtartam mérő, és rögzítő műszerekkel (automatikával), illetve saját mérések alapján. A feljegyzett adatokat (alkohol próbák eredményét is), célszerű hosszabb ideig megtartani, viszont kötelező a gyártott termékek forgalomba hozatali idejének a végéig megőrizni.
A különböző vizsgálatokra az említetteken kívül még számtalan módszer illetve műszer áll a gyakorlati szakemberek rendelkezésére, amelyek bemutatására, most nem térünk ki.
Ezek, meghatározó jelentőségűek lehetnek a gyártási hibák kiküszöbölésére, a tervezett műszaki-, vagy termék-fejlesztések megvalósításához, egyben a nyomon követhetőség előírásainak betartásához is.
Amint láttuk, a kötelező előírások értelében, a termékek gyártása során felhasználásra kerülő segéd, ízesítő és egyéb anyagokról, illetve azok minőségéről is információkat kell beszereznünk. Ezeket, a termékeket a forgalmazók úgynevezett kötelező Minőségi Bizonyítványokkal látják el (specifikációk), amelyeknek tartalmazniuk kell a tejtermékekben való felhasználhatóságát, (esetleg annak maximális mennyiségét), mikrobiológiai tisztaságát, a felhasználás időtartamát, lejárati idejét stb. A dokumentumokat általában egyszer elég beszerezni, és mind addig meg kell őriznünk, ameddig ezek az anyagok, a gyártásokhoz illetve a termékekben felhasználásra kerülnek. Abban az esetben, ha azok összetételében, vagy egyéb okok miatt változás következne be, meg kell újítani a minőségi bizonyítványt.
Alapvető a személyi higiénia
Külön kell megemlítenünk, az állatok gondozását, a tej nyerését, feldolgozását, és forgalmazását ellátó személyek rendszeres és kötelező egészségügyi vizsgálatainak fontosságát, napra kész állapotát és az igazolás munkahelyen való tarását. Valamint, a munkavédelmi, és személyi higiéniára vonatkozó alapvető ismeretek elsajátításának az igazolását, illetve ezek kötelező megőrzését.
Befejezésül ki kell térnünk az összegyűjtött információk megőrzésének módjára, ami történhet papír alapon, elektronikus úton, illetve a kettő kombinációjával. Ezeket az információkat (adatokat) – mint korábban láttuk –, napra kész állapotban kell vezetni majd megőrizni, és a hatósági ellenőrzés során át is kell tudni adni. Ez ma már az elektronikus úton működő, egyszerű számítástechnikai programokkal könnyen megvalósítható.
