Az élelmiszer-vásárlást befolyásoló tudatos és tudat alatti motivációk feltárása széleskörűen hasznosítható az élelmiszeripari fejlesztésben, valamint a hatósági szabályozó-ellenőrző munkában. Milyen következtetéseket lehet levonni a hazai szokásokról a tejtermékeket helyettesítő és egyben tejterméknek is tűnő élelmiszerek vásárlásával kapcsolatban?
– A felmérésben résztvevők többsége hallott már a tejtermék-analógokról vagy más néven -imitátumokról, azonban csak 36 százalékuk tudta, hogy ezekben a termékekben általában a tejzsírt növényi zsiradékkal helyettesítik. Ez azért érdekes, mert a válaszadók majdnem 60 százaléka vásárolt korábban tejföl-analógot (például Frissfölt, Farmfölt, Kannafölt stb.), de a vizsgálatból kiderült, hogy ezen vásárlások mindössze 30 százaléka volt szándékos.
A vizsgálat kérdései arra is kitértek, hogy mi lehetett az oka annak, hogy tejföl helyett tejföl-analógot vettek le a polcról.A válaszadók jelentős hányada közrejátszott tényezőként főként a hasonló csomagolást, a kihelyezést és a kedvezőbb árat emelete ki. A véletlenül a kosárba került analógok általában negatív érzéseket váltottak ki, de – ugyan kisebb százalékban – előfordult, hogy a kipróbálást követően megkedvelték a terméket.
Strukturális egyenletmodellezés segítségével sikerült megállapítani a szándékos vásárláshoz hozzájáruló, befolyásoló tényezőket. A modell alapján a korábbi tapasztalatokra épülő ár-érték arány, illetve a fogyasztók árérzékenysége a legmeghatározóbb tejföl-analógok választásakor. Elősegíti továbbá a tejföl-analógok célzott vásárlását a fogyasztó alapvető ismerete (például tudja, hogy nem „hamisított” élelmiszer a helyettesítő termék), kedveli a tejfölt, nyitott a főzéssel kapcsolatos újdonságokra, illetve tudatosan építi fel az étrendjét. Az analógtermék érzékszervekben megmutatkozó tulajdonságai kevéssé voltak meghatározók.
Milyen valódi vásárlási környezetben meghozott fogyasztói döntések utólagos jellegű esetelemzésére került sor munkája során, és milyen eredmények születtek?
– A kvalitatív jellegű vizsgálatot nagy forgalmú élelmiszerüzletekben, a tejtermékes polcok mellett állva, két módszer kombinálásával végeztük el szakdolgozóim közreműködésével. Megfigyeltük a termékek (tejföl és tejföl-analóg) kiválasztásának menetét, és miután bekerült az élelmiszer a kosarába – vagyis megszületett a döntés –, kérdéseket tettünk fel a vásárlónak.
Azt tapasztaltuk, hogy többen csak azután szembesültek azzal, hogy nem hagyományos tejfölt választottak, miután erre rávilágítottunk. Ugyanakkor sokan kifejezetten analógot kerestek, rendszeres vásárlói a kategóriának. Néhányan azt is elmondták, hogy ételkészítés során mindig tejföl-analógot használnak. A valós döntési helyzet elemzése várhatóan a már megállapított modellel összhangban álló eredményeket prezentálja.
A tejtermék-helyettesítők élelmiszertechnológiai és táplálkozástudományi státuszának pontos meghatározása is feladatai közé tartozott. Milyen laboratóriumi vizsgálatokat végzett ezzel kapcsolatban, és ezek eredményeinek feldolgozása alapján, milyen következtetéseket vonhatunk le?
– A vizsgálatba bevont termékek körét ez esetben szintén tejföl-analógok és hagyományos tejfölök analitikai elemzésére szűkítettük, habár a kutatás minden lépésénél szem előtt tartjuk, hogy a módszerek, a tanulmány szempontjai más tejtermék-analógokra (például főzőtejszín, cukrászhab, pizzafeltét, szendvics-lapka, reggeli ital stb.) is átültethetők legyenek.
A 20 százalékos zsírtartalmú termékekre esett a választás, hiszen az analógok esetében szinte kizárólag ilyen termékekkel találkozhat a fogyasztó. Az összetevők elemzése rámutatott arra, hogy a hagyományos és az analóg termékek között csupán a tejalap zsírtartalmának beállításához használt zsiradék eredete különbözik, a tejföl-analógok többsége nem tartalmazott adalékanyagot (például állományjavítót, aromákat).
Ezt követően vizsgáltuk a kiválasztott termékek fehérje-, zsír-, és laktóz tartalmát, illetve a tejsavbaktérium-számot. Ez a Magyar Élelmiszerkönyvben a tejfölök esetében minőségi kritérium.
Fontos volt a zsírsavösszetétel és a koleszterintartalom elemzése is. Ahhoz, hogy a dietetikai előnyöket és hátrányokat érdemben össze tudjuk vetni, a fogyasztók teljes étrendjét szükséges körül járni, ez a feladat azonban még hátravan.
Az izgalmas vizsgálatok és érdekes eredmények alapján megfogalmazódik a kérdés, milyen életút vezetett a pályázat megnyeréséig?
– A zsiradékok vizsgálatával az élelmiszermérnök-alapképzés során ismerkedtem meg. A szakdolgozatomban tejzsírral, vajjal dúsított margarinok tulajdonságait vizsgáltam. Tulajdonképpen ekkor kezdtem el tejtermék-analógokkal foglalkozni, hiszen a margarin az egyik legrégebben fejlesztett analóg, amelyet az 1800-as években a vaj helyettesítésére hoztak létre. A szakdolgozat eredményeit később dr. Somogyi László, akkori konzulensem – illetve a jelenlegi kutatás egyik témavezetője – javaslatára publikáltuk is. A mesterképzés alatt (élelmiszer-biztonsági és -minőségi mérnök MSc) ugyancsak állati és növényi eredetű zsírok blendjeinek viselkedését elemeztem, ekkor már a hamisításra, mint élelmiszer-biztonsági problémára koncentrálva.
A fogyasztói vizsgálatokkal, piackutatással, magatartáselemzéssel kapcsolatban másik témavezetőm, dr. Kasza Gyula révén, a Nébih-ben végzett munkám során tettem szert tapasztalatokra.
Az eddig elvégzett részkutatások alapján úgy ítéltem meg, hogy a téma a fogyasztók, gyártók, a kereskedelem és a hatóság számára egyaránt jól hasznosítható, így benyújtottam a kutatási tervem a NAIK által meghirdetett pályázatra. Úgy tűnik, hogy az előzetes eredmények a bírálókat is meggyőzték – ezúton is szeretném megköszönni a pozitív minősítést és a vele járó díjat.
Kutatói hivatását hogyan tudja összeegyeztetni a családi élettel?
– A családom mindenben támogat, és igyekszik lehetővé tenni, hogy zavartalanul haladhasson a doktori kutatásom – sok esetben segítenek „fogyasztói szemmel” tekinteni egy-egy kérdésre; rendszeresen beszélünk otthon is a tejtermék-analógok megítéléséről. A kollégáim szintén érdeklődnek a téma iránt, sőt tevékenyen részt vettek egyes kutatási fázisokban. Ilyen szempontból nagyon szerencsés vagyok, a környezetemben kivétel nélkül mindenki hozzájárult valamilyen formában a kutatás sikeres elvégzéséhez.
Hogy képzeli a jövőjét, milyen kutatási területen szeretne dolgozni, kibontakozni?
– Továbbra is magatartáselemzéssel, a fogyasztók élelmiszer-biztonsággal és -minőséggel kapcsolatos percepcióinak feltárásával szeretnék foglalkozni, rengeteg felderítésre váró kérdés van ezen a területen. Statisztikai, illetve érzékszervi vizsgálati módszerek területén is jó lenne elmélyíteni a tudásom, így a doktori kutatásom befejezése után mindenképpen ezekre szeretnék koncentrálni.
