Back to top

Ujjlenyomat módszerekkel az élelmiszerhamisítók ellen

Vitális Flóra, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Élelmiszertudományi Doktori Iskolájának kutatója az élelmiszerhamisítás kimutatására végez vizsgálatokat. Szűkebb szakterülete a paradicsomsűrítmények hamisítása elleni küzdelem.

Az egyetemi kutatócsoportban azonban ezen túlmutató univerzális mérési módszerek fejlesztésével is foglalkoznak, amelyekkel támogathatják az ipari vagy hatósági minőségellenőrzési rendszereket. Bár a mondás úgy tartja, nem célszerű hazavinni a munkát, Vitális Flóra nem csak az egyetem laborjában találkozik a paradicsommal. Ez az egyetlen zöldség, amit szinte bármilyen ételhez bármilyen formában szívesen fogyaszt. Legnagyobb kedvence az olajban eltett aszalt paradicsom. De hogyan is lett kutató?

A gimnáziumi évei alatt hetente járt egy kedves családi ismerősükhöz, főként a kémiával kapcsolatos zökkenőit elsimítani, és akkor döbbent rá, hogy milyen érdekes és színes tudást ad ennek a tantárgynak az elsajátítása.

Vitális Flóra a 2019 decemberében Budapesten rendezett 2. Európai Aquaphotomics Konferencián is bemutatta kutatásait

Viszonylag fiatal kora óta foglalkoztatja, hogy mi a jó és ízletes ételeknek a titka.

Ezek egy részére az otthoni főzések során fény derül, de a szokásos konyhai műveletek magyarázatára is kíváncsi volt, hogy azokat miért akkor és úgy tesszük. Az ilyen irányú érdeklődése csak erősödött az érettségihez közeledve, így az élelmiszermérnök szak mellett döntött, mutatta be Vitális Flóra, hogyan került erre a pályára.

A tudományok gyakorlati haszna

Tartósítóipari technológiák és minőségügy specializáción végezte az élelmiszermérnök alapképzést. Különösen érdekelte, hogy az élelmiszerek készítése során az alapanyagokban lévő hasznos összetevők milyen változásokon mennek át, és ezeknek mi a táplálkozás-élettani jelentőségük. Szakdolgozatában a zöldborsókonzerv-gyártás során az ami­nosav-összetételben bekövetkező változásokat vizsgálta, diplomamunkájában pedig a paradicsomsűrítmények hamisításának kimutatását, illetve a hamisítás mértékének a becslését végezte. Azóta részt vett kávék, fűszerpaprika és paradicsomporok hamisításával kapcsolatos kutatásokban is. Legújabban pedig a csonthéjas gyümölcsök tárolása és gombás fertőződése során bekövetkező változásokat követi nyomon.

A mesterképzés éveiben tudományos diákköri tevékenysége során kapcsolódott be az élelmiszerhamisítás gyors kimutatására irányuló módszerek fejlesztésébe.

Megtetszett neki ez a világ, és az a lelkesedés, amivel az intézetben fogadták, ezért is döntött úgy, hogy doktoranduszként szeretne hozzájárulni a kutatócsoport további sikereihez.

Vitális Flóra vizsgálat közben
Az élelmiszerhamisítás hatékony detektálásának, visszaszorításának jelentőségével kapcsolatban rengeteg elismerő visszajelzést kapott. Fontos számára, hogy olyan univerzális mérési módszerek fejlesztésével foglalkoznak, amelyek nem kizárólag a hamisítás kimutatására alkalmasak. Ezekkel kiléphetnek az egyetem adta keretek mögül, így támogathatják az ipari vagy hatósági minőségellenőrzési rendszereket.

Nem új keletű gond

Az élelmiszercsalás és az ehhez sorolt élelmiszerhamisítás tisztességtelen, általában szándékos cselekedet, melynek motivációja a gazdasági haszonszerzés. Azért csak általában, mert egyes esetekben termesztéstechnológiai, betakarítási, tárolási vagy feldolgozási véletlen hibák is eredményezhetik, hogy a termék minősége nem olyan lesz, amilyennek lennie kellene.

A különböző drága és értékes termékek hamisítása évezredekre nyúlik vissza, azonban az élelmiszerhamisítás és az ebből eredő gondok már kevésbé közismertek.

Az első írásos emlékek az élelmiszerhamisításról és annak büntetéséről az Óbabiloni Birodalomból és a Római Birodalomból maradtak ránk, tehát az élelmiszertermeléssel gyakorlatilag egy időben jelent meg a hamisítás is.

Komoly egészségi kockázat

A termőföldektől az asztalokig tartó élelmiszerlánc kellően összetett ahhoz, hogy megfelelően kiépített nyomon követés nélkül számos csalási lehetőség előfordulhat benne. A csalás gazdasági jelentőségét mutatja, hogy világszerte több mint 100 millió euró értékben foglaltak le hamis élelmiszert a 2019-es Interpol-Europol akció során.

A Covid19-járvány kitörésekor sokan tapasztalhatták, hogy az áruházak polcai szinte egy szempillantás alatt kiürültek. Ennek következtében nem feltétlenül megfelelő minőségű termékek is beszivárogtak a hirtelen kiszolgáltatottá vált kereskedelembe, említette a szakember.

Az élelmiszerhamisítás komoly veszélyforrás. A hamisítók ugyanis nem rendelkeznek kellő ismeretekkel, így nem is sejtik, hogy a termékösszetevők megváltoztatásával milyen mértékű akut vagy krónikus egészségi kockázatnak teszik ki a fogyasztókat. Gondoljunk csak a fűszerpaprika-hamisításra ólom-oxidokkal, vagy a 2007-es állateledel- és a 2008-as kínai tápszerbotrányokra, amikor ugyancsak mérgező melaminnal növelték látszólag az állateledelek és tápszerek fehérjetartalmát.

Sűrített paradicsomos termékek a 20. század eleje óta kaphatók kereskedelmi forgalomban, úgyhogy a hamisításuk kezdete is arra az időszakra tehető. A hamisítással egy termék látszólagos értékének növelése, vagy gyártási költségeinek csökkentése a cél, esetleg mindkettő egyszerre, említette az okokat Vitális Flóra.

Gyakori csalási módok

Hamisításnak minősül a származási hely és az ökológiai besorolás félrevezető jelölése, vagy a minőségmegőrzési idő jogsértő meghosszabbítása. A gyártás során számos esetben dolgoznak fel éretlen vagy túlérett, emberi fogyasztásra alkalmatlan gyümölcsöket.

Gyakori csalási mód a hígítás víz és egyéb feldolgozási melléktermék (pl. passzír­hulladék) hozzáadásával, a szárazanyagtartalom-növelés cukor és só adagolásával, valamint a savbeállítás szerves savakkal.

Látszólag stabil és a fogyasztók számára vonzó állagú és színű termékek készítése céljából történhet állomány- és egyben színmódosítás sűrítőanyagokkal (pl. keményítővel), idegen növényi származékokkal, így sütőtök- és céklapürével, vagy akár vöröshagymahéj-porral. A gyártás során a jellegzetes illékony összetevők mennyisége csökken, ezért ezeket természetes vagy mesterséges aromákkal pótolhatják.

Látszatra ugyanolyan, de olcsóbb

A sűrített paradicsom gyártása nagy energiabefektetést igényel, mivel hőt használnak a passzírozott paradicsomlé víztartalmának csökkentéséhez. A gyakorlatban a vízoldható szárazanyag-tartalom – itt elsősorban cukortartalom – alapján határozzák meg, hogy hol tart a sűrítés.

Só adagolásával a szárazanyag-tartalom nő, ilyen módon kisebb koncentrációjú sűrítményből is az előírásoknak „megfelelő” terméket tudnak készíteni a hamisítók.

Állománymódosító anyagok hozzáadásával is elérhető a kívánt konzisztencia. Azáltal azonban, hogy a nem teljesen sűrített termék szárazanyag-tartalmát vagy konzisztenciáját nem bepárlással növelik, kevesebb alapanyagra és energiára van szükség, és a hamisítókat ez vezérli. A gyanútlan fogyasztó pedig ugyanazon az áron vagy drágábban veszi meg a hamisítás miatt amúgy alacsonyabb minőségű, például kevésbé érett, így kisebb cukortartalmú gyümölcsökből készült termékeket.

Különböző anyagokkal 5%-ban hamisított paradicsomsűrítmények konzisztenciavizsgálata

Hazai és nemzetközi jogszabályok rögzítik, hogy sűrített paradicsom készítéséhez a paradicsomon kívül milyen összetevők használhatók fel – jellemzően étkezési só, citromsav, engedélyezett tartósítószer –, valamint azt, hogy a késztermékre milyen minimumkövetelmények vonatkoznak. Ha a gyártott termék nem felel meg ezeknek az előírásoknak, akkor nem hozható forgalomba. Ilyenkor folyamodnak egyes gyártók ahhoz, hogy nem a valós összetételt tüntetik fel a terméken, sorolta a paradicsomsűrítmény hamisításának okait és lehetőségeit a kutató.

Műszerekkel kimutatható

Az élelmiszerminősítésben elterjedten alkalmaznak érzékszervi bírálatot.

A bírálópanelek azonban szubjektívek, gyakran költségesek lehetnek, és értelemszerűen nem alkalmazhatók olyan esetekben, amikor egészségi kockázatot rejtenek a vizsgált termékek.

A gyakorlatban ezért a tapasztalati módszerek mellett műszeres vizsgálatokat is végeznek. A csalás kimutatását nehezíti, hogy a hamisítás sokszor olyan anyag helyettesítésével vagy hozzáadásával történik, amit a termék amúgy is tartalmaz.

A paradicsomos termékek egyik legfontosabb értékmérő tulajdonsága a szín, amit színskálákhoz viszonyítva vagy színmérőkkel határoznak meg. A szín után a viszkozitás, a konzisztencia a termékminőség másik fontos mutatója, ami a sűrítmény állagát, folyósságát adja meg. Ezek alapján azonban egyértelműen még nem állapítható meg, hogy történt-e termékmanipuláció, pontosabb választ a kémiai összetétel vizsgálata ad.

A gyümölcsök és zöldségek karakterisztikus cukor-, szervessav-, aminosav- és színanyag-profillal jellemezhetők. Ha ezeknek az összetevőknek a felépítésében, mennyiségében és egymáshoz viszonyított arányában eltérés mutatható ki, az külső beavatkozásra utal.

Jó jelzőszáma a hígításnak vagy a cukor hozzáadásának a szőlőcukor és a gyümölcscukor vagy répacukor aránya.

Műszeres vizsgálattal a termék természetes aszkorbinsav- (C-vitamin-) tartalma megkülönböztethető a mesterségestől. A paradicsom természetes módon nagy mennyiségben tartalmaz vörös és sárga színanyagokat, mint a likopin, a β-karotin vagy a xantofill, és műszeres analitikával kimutatható, ha a termékekben például nem a paradicsomból származó xantofillszármazék, vagy mérgező szintetikus festékek vannak.

Ép és moníliával fertőzött szilvákból készült levek előkészítése elektronikus nyelves vizsgálatokhoz
Az említett minőségi paramétereket jellemzően roncsolásos módon, olykor igen vegyszer-, költség- és időigényes technikákkal (pl. gravimetria, titri­met­ria, kromatográfia) határozzák meg. Szakértő bevonására van szükség, mert tudni kell, milyen jellemző miként mérhető. Ezek a módszerek egyszerre általában egy-egy tulajdonságra fókuszálnak, ami önmagában nem elég az élelmiszer minőségváltozásának és a hamisítás különböző formáinak lekövetéséhez, hangsúlyozta Vitális Flóra.

Kellően nagy adatbázis

A közeli infravörös spektroszkópiával a minták fényelnyelését a 780-2500 nm hullámhossztartományban vizsgálják.

A fényelnyelés, más néven az abszorpció mértéke és mintázata jellemző a minta anyagi összetételére.

Az elektronikus nyelv szenzorai az emberi ízérzékeléshez nagyon hasonlóan működnek. A műszerrel egyszerű és összetett, nem illékony komponenseket tartalmazó vizes oldatok mérését végzik. Ez olyan területeken is jól alkalmazható, ahol érzékszervi bírálat nem történhet. Az egy időben számos hullámhosszon meghatározott fényelnyelés, valamint az ízkeltő vegyületek és az elektronikus nyelv szenzorai között kialakuló fizikokémiai kölcsönhatások eredményeként lenyomatjeleket kapnak a kutatók. Ezért is nevezik ezeket „ujjlenyomat” (finger­print) módszereknek.

Ezek a lenyomatok rendkívül összetettek lehetnek. Többváltozós statisztikai elemzésekkel a spektrális információk vagy szenzorjelek alapján több egymástól független minőségi és mennyiségi paraméter megbecsülhető. Ezeket a módszereket ezért hívják korrelatív analitikai módszereknek is. Ehhez először meg kell határozni, hogy sok különböző jellemzőjű mintához milyen lenyomatok tartoznak, azaz adatbázist kell kiépíteni. Ez alapján végezhető a minőség szerinti osztályozás (pl. megfelelő, nem megfelelő) és különböző paraméterek becslése (pl. cukortartalom, szín stb.).

Nagy előny, hogy komolyabb előkészítés nélkül a minták roncso­lás­mentes módon akár egészben vizsgálhatók anélkül, hogy ismernék, mely paraméterekben van különbség.

A közeli infravörös spektroszkópia és az elektronikus nyelv szinte bármilyen élelmiszeripari termék esetében alkalmazható, „csak” kellően nagy adatbázisra van szükség ehhez. Az adatbázisokat terméktípusonként célszerű kiépíteni, ami egyrészt tartalmazza a különböző minták fontosabb referenciaparamétereit (pl. cukortartalom, szín, konzisztencia stb.), másrészt a hozzájuk tartozó lenyomatjeleket. A közeli infravörös spektroszkópiával roncsolás- és akár érintésmentes lehet a vizsgálat, ami kifejezetten előnyös olyan mintáknál, amelyek érzékenyek a külső behatásokra (pl. érésben lévő gyümölcsök). Az elektronikus nyelves vizsgálathoz használt műszer folyadékminták elemzésére alkalmas, ezért a szilárd, viszkózus mintákat ennek megfelelően kell előkészíteni.

Elfogadott vizsgálatok

A hazánkba érkező paradicsomtermékek − az ipar megerősített információi alapján − gyakran nem megfelelő minőségűek és nem ritkán hamisítottak. Ezért is fontos, hogy a hatósági vizsgálat alkalmával a jogszabályokban foglalt, vagy azokkal egyenértékű módon határozzák meg a termékek főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai jellemzőit.

Tömegméréssel adják meg a termék töltőtömegét.

A feldolgozott nyersanyag egészségi állapotát „feketepontszámmal” jellemzik, ami az adott koncentrációra hígított mintában lévő napégett, parásodott részek számát jelenti. A sűrítmények konzisztenciáját a minta adott idő alatti terülésének mértéke jelzi.

Paradicsomsűrítmény-oldatok mérése elektronikus nyelvvel
A szárazanyag-tartalmat és az ásványi szennyeződést (pl. homoktartalom) gravimetriával, a sűrítmények szacharózban kifejezett összes oldott szárazanyag-tartalmát fénytörésen alapuló refraktometriával, kémhatását (pH) feszültségkülönbségen alapuló potencio­metriával határozzák meg. A citromsav-mono­hidrátra vonatkoztatott savtartalmat és a konyhasóra vonatkoztatott klorid­tar­talmat térfogatos analízissel (titri­met­ria) állapítják meg.

A sűrítmények penészszennyezettségének leírására gyakran alkalmazzák a Howard-féle penészszámot, aminek direkt mikroszkópos vizsgálat az alapja.

Gyanús tétel esetében végeznek egyéb vizsgálatokat, például a keményítőtartalom meghatározását jódos reakció útján, vagy szermaradvány- és színezéktartalom meghatározását nagy hatékonyságú folyadékkromatográfiával.

Ismereteink szerint a gyakorlatban ennél a termékkörnél inkább a szúrópróbaszerű ellenőrzések a jellemzők. Ezért van nagy jelentősége az egyetemen fejlesztés alatt álló módszereknek, mert ezek roncsolásmentesen, és a jövőben akár online módon járulhatnak hozzá a hatósági ellenőrzések eredményességéhez, mondta Vitális Flóra.

A fogyasztói elvárásokhoz igazítják

Az élelmiszercsalás célja az alacsony minőségű termékek értékének növelése, de a megfelelő látszat fenntartásához hihető manipuláció is kell. Ehhez fontos ismerni, hogy a vásárlók mely jellemzőket társítják a termékhez, mert ha azok számukra nem elfogadhatók, nem veszik le a terméket a polcról, vagy nem vásárolnak belőle többet. Ilyen kulcstulajdonság például a süteménybe szánt citrusoknál a bio eredet, almáknál a csillogó felület, gyümölcsleveknél a kellemes édes-savanykás íz, olajban sült édesburgonyánál a roppanósság, sűrített paradicsomoknál a mélypiros szín és a konzisztens állomány.

Az elvárt tulajdonságok mellett az ár és a kereslet egyaránt alapot adhat az élelmiszercsalásra. Azt a terméket könnyű eredetinek beállítani vagy hamisítani, amiről a fogyasztókban fals kép él, vagy éppen valamilyen szempontból kedvező a megítélése (pl. bio, egészséges stb.).

A szakirodalomban és a sajtóban többféle zöldség és gyümölcs esetében adtak ki közleményt csalási tevékenységről. A származási ország téves megnevezése különösen gyakori hiba a szamócánál, a déligyümölcsöknél és a belőlük készült termékeknél. Sokszor előfordul, hogy a hagyományos termesztéstechnológiával termelt terményeket bioként hozzák forgalomba. Zöldségek közül káposztaféléknél (brokkoli, karfiol, karalábé, rukkola), zellerféléknél (sárgarépa, petrezselyem), hagymaféléknél (vöröshagyma, fokhagyma, póréhagyma), burgonyaféléknél (édesburgonya, kaliforniai paprika) és hüvelyeseknél (lóbab, lencse, zöldborsó), gyümölcsök közül pedig a citrusoknál számoltak be ilyen esetekről.

Jelentős gond a kiegyensúlyozott táplálkozást támogató összetevőket (pl. antioxidánsok, rostok) nagy mennyiségben tartalmazó zöldség-gyümölcs készítmények hamisítása. Ezek közül érdemes kiemelni a sárgarépából, céklából, almából, gránátalmából, citrusfélékből és bogyós gyümölcsökből (pl. áfonya, ribiszke) készült leveket és sűrítményeket.

Forrás: 
Kertészet és Szőlészet
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kertészet és Szőlészet 2021/22 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Július közepén kerülhet magyar dinnye a piacra

Kedvező időjárás esetén július közepén kerülhet a magyar dinnye a piacokra - nyilatkozta a Magyar Dinnyetermesztők Egyesülete elnöke csütörtökön az MTI-nek.

Az emberek keresik a szépet

Az emberek a vírus miatt kialakult nehéz helyzetben sem veszítették el szépérzéküket, ami abban is megnyilvánul, hogy sok virágot ültetnek. A régi és az új fajtákat egyaránt keresik, mert örömüket lelik a kiskerti munkában és az eredményében. Parragi Péter és felesége, Parragi Edina a család nevét viselő kertészet alapítói fogalmaztak ekként.

Mozzarella mínusz tehén

A New Culture nevű startup a feljövőben lévő tehén nélküli tejiparban tevékenykedik. Olyan mikrobákat állítanak elő, amelyek tejfehérjét állítanak elő „tehenek bevonása” nélkül. Céjaik közt szerepel, hogy 2023 végére tehén nélküli mozzarellát dobjanak piacra.

Egyetemi innováció kerül a boltok polcaira

A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) fiatal kutatóit és munkáikat bemutató sorozatunkban ezúttal egy új terméket üdvözölhetünk. Gyártása során teljesen új formát öltenek a felhasznált növényi alapanyagok, növelve a termék eltarthatóságát és egyszerűsítve a konyhai felhasználását. Az úgynevezett SalaDmi létrehozásában nagy szerepe van Csurka Tamás doktorandusznak.

Kiskerti növényvédelem vegyszerek nélkül

A növényvédelem szó hallatán főként a vegyszeres permetezés jut eszünkbe, amivel a növényeinket megtámadó kórokozókat, kártevőket igyekszünk elpusztítani, távol tartani a kertünktől. Az agrotechnikai munkafolyamatok megfelelő időben és sorrendben való elvégzésével is sokat tehetünk növényeink egészségéért úgy, hogy vegyszerezés még szóba sem került.

Gyomnövényből lett az egyik legkedveltebb zöldség

A Wageningeni Egyetem kutató DNS-elemzéssel próbálták visszavezetni a zöldség pontos útját, amely során gyomnövényből kedvelt zöldséggé vált.

Hol fáj a legjobban rovarcsípés, és melyikük a bajnok a fájdalomokozásban?

Némely kutatók a tudomány kedvéért szívesen vetik alá magukat kínzásoknak. Így derült ki az is, melyik testrészünk a legérzékenyebb a csípésre.

Kína húsimportja csökkent a tavalyi évhez képest

Kína májusban 789 000 tonna húst importált, 3,3%-kal kevesebbet, mint egy évvel korábban - derült ki a vámhatóság hétfőn közzétett adataiból, miután a sertéshús hazai árának zuhanása csökkentette az import iránti keresletet.

Az egyetlen megoldás az elöregedő agráriumra

Az agrárium területén működő gazdaságok zömét idősebb korosztály irányítja. Ugyanakkor a felgyorsult digitális világ a mezőgazdaságban is megköveteli az új trendek és a másfajta gondolkodásmód beépítését a vezetési stratégiákba.

Felpezsdül a budapesti árutőzsde

Ünnepélyes csengetéssel indult a Budapesti Értéktőzsde és az Equilor Befektetési Zrt. június 10-ei sajtótájékoztatója, szimbolizálva a tőzsdei árupiac új korszakkezdetét, valamint hogy a hazai tőzsde ismét a magyar és a régiós agrárvilág egyik központi szereplőjévé váljon.