A kérdés az volt, hogyan viselkedik és milyen húsminőséget produkál a kétféle fajta azonos tartási-takarmányozási körülmények között. Jelentősége, hogy az Ausztráliából származó, kevésbé ismert, murray grey ezüstös külseje miatt sokkal jobban tűri a hőséget, miközben egyéb tulajdonságaiban szinte megegyezik a skót gyökerekkel bíró, világszerte ismert és keresett angussal. Mivel szélsőségesen meleg éghajlati viszonyok között is magas az életteljesítménye, a jövő marhahústermelésének biológiai alapját jelentheti idehaza.
Marhaság nem enni marhát
A minőségi marhahúsfogyasztás jelentőségéről és hazai történelméről beszélt az aberdeen angus és a murray grey összevetését célzó kísérletet bemutató balatonfenyvesi szakmai napon Horn Péter akadémikus, a Murray Grey Tenyésztő Egyesület elnöke.
A középkori hungarikum a hal, a bor és a szürkemarha volt. Eleink a lengyel északi partokig vitték a szárított, füstölt halat, és akkor sem éheztek, amikor a hideghullámok miatt nem érett be a gabona, és éhínségek söpörtek végig Európán. Az óriási legelőkre alapozott állattenyésztésnek köszönhetően évi háromszázezer marhát hajtottak Nyugat-Európába, ahol háromszoros árat is fizettek értük a szűk esztendőkben. Nürnbergben viadalokat rendeztek a Magyarországról érkezett legvadabb bikákkal, amelynek egy ma is látható hatalmas bronzszobor állít emléket a bajor városban.
Murray grey, a szürke rokonA murray grey szarvasmarhafajta Ausztráliából, a Murray folyó környékéről származik. Egy shorthorn tehén és egy angus bika nem tervezett keresztezésével jött létre a XX. század elején. Az anyaállat tizenkét szürke borjút ellett különböző angus bikáktól. Hamar felismerték, hogy az utódok egyedi és kívánatos genetikai tulajdonságokkal rendelkeznek. Napjainkra több kontinensen is elterjedt, sikeres tenyésztést folytatnak vele az Egyesült Államokban, Kanadában, Új-Zélandon és Dél-Amerikában is. Mára a nemzetközi marhahúspiac meghatározó szereplőjévé vált. Könnyű ellés, jó borjúnevelő képesség és takarmányértékesítés, valamint jó húsminőség jellemzi. Rendelkezik a márványozott hús termeléséhez szükséges genetikai adottságokkal. |
A marhahúsfogyasztásunk még akkor is magas volt relatíve, amikor a két világháború között nem jutottunk húshoz, és általánossá vált a fehérjehiányos táplálkozás. A városiak évi 39 kilogrammnyi húsfogyasztásából 16 kilót tett ki a marha, azon belül 2 kilót a borjú, és csak 13-at a sertéshús.
Horn Péter professzor nem ért egyet azzal, hogy egészségtelen lenne a húsfogyasztás. Példaként a spanyolokat említette, akik köztudottan sokáig élnek, miközben átlagosan évi 130 kilogramm húst esznek, persze rengeteg zöldséggel, vagyis rosttal, ami szerinte az egészséges táplálkozás kulcsa.
Itthon egészen az elmúlt néhány évtizedig átlagosan 3,1 millió haszonállatot, azon belül 2 millió marhát tartottak, amely mostanra 1,5-1,6 millióra esett vissza. A kutató szerint ez ellen sürgősen tenni kell, nemcsak az állandó szervestrágya-hiány miatt, hanem azért is, mert a legelőket karban kell tartani. Az összeomlott ökoszisztémákat ugyanis mindenütt a világon – egyebek mellett a Yellowstone-parkban is – csak a kérődzők visszaengedésével tudták helyreállítani.
Ahogyan azt az őskori barlangrajzok is tanúsítják, az ember térhódítása előtt hatalmas csordák legeltek Európában és Észak-Amerikában, bődületes mennyiségű metánt kibocsátva, és fenntartva az ökológiai egyensúlyt.
Fradi és Mezőkövesd?
Összehasonlítani az angust a murray grey-jel első ránézésre olyan, mintha a fociban mérnénk egymáshoz a Ferencvárost egy ismeretlen csapattal – mondta dr. Stefler József, a Brit Húsmarhafajtákat Tenyésztők Egyesületének elnöke. De attól, hogy valami kevéssé ismert, még lehet ugyanolyan jó. A professzor szerint a kérdés abban rejlik, hogyan tudjuk a klímaváltozás és a fokozódó hőség ártalmas hatásait kivédeni az állattenyésztésben, hiszen az angus jellemzően sötét, fekete vagy vörös színű.
A tíz hónapig tartó kísérleti projektet megelőző kutatások igazolták, hogy egy forró nyári napon a legelőn az angusok testhőmérséklete a 43 fokot is eléri, míg a világosabb, ezüstös színű murray grey marháké 37 fok marad.
A vizsgálatok azt mutatták ki, hogy a két állat között lényegi különbség valóban csak a színében van, izmoltságukban, faggyúzottságukban, kémiai összetételükben és legértékesebb húsrészeik minőségében nem tapasztalható markáns eltérés. Ha pedig így van, akkor már csak a gasztronómiai érték befolyásolhatja, hogy a murray grey lesz-e a válasz a marhatenyésztés szó szerint egyre égetőbb kérdésére: a fokozódó hőségre, amely állatjóléti szempontból sem elhanyagolható.
Az ausztráliai eredetű murray grey-t egy innovatív tenyésztő, Mihalecz András 2015-ben hozta be Magyarországra. Míg az angusból kétszáz millió, ebből mindössze egy-kétmillió példányt tartanak világszerte, pedig a színükön kívül szinte minden tulajdonságukban megegyeznek.
A mindezt alátámasztó vizsgálatok a Hubertus Bt. sáripusztai legelőjén és pásztói húsüzemében, valamint a már említett tenyésztő somogyudvarhelyi tenyészetében zajlottak a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Kaposvári Campusának közreműködésével 2015–2021. között.
Egyebek mellett kiderült, hogy az említett tíz százalékos különbség a kétféle faj hőtűrésében július-augusztus folyamán 15-20 százalékos elmaradáshoz vezet az angus borjak fejlődésében, amelyet többé-kevésbé tudnak kompenzálni a teljes szezonban, attól függően, mennyire van meleg.
Aberdeen angus, az étlapok hercegeAz aberdeen angus skóciai eredetű, a világban széles körben elterjedt húsmarhafajta, amelyet napjainkban több típusban tenyésztenek. Elnevezése arra a két grófságra utal (Aberdeen és Angus), ahol a legfontosabb vonalait nemesítették. Kezdetben kistestű, korán érő fajta volt, a több évtizedes céltudatos szelekció és párosítás során azonban rendkívül korszerű és népszerű fajtává vált. A brit szigetek mellett egész Európában, Észak- és Dél-Amerikában, Új-Zélandon és Ausztráliában is elterjedt. Genetikailag szarvatlan, könnyen kezelhető, jól tartható csoportosan a szabadban. A betegségekkel szemben ellenálló, a takarmányozási és tartási körülményekre közepesen igényes. Kiemelkedően jó a reprodukciós képessége, és kiváló anya. Húsa finom rostú, márványozott és rendkívül ízletes, speciális steak hús. |
A korai érés tekintetében mindössze két hét körüli a murray grey hátránya az angushoz képest, a tejtermelésük, laktációs időszakuk nagyjából megegyezik. A hízóbikák és tinók vágóértéke között elhanyagolható a különbség (angus 594, murray 563, F1 tinó 566), faggyúarányuk 14 és 16 százalék, csontarányuk ugyancsak hasonló. Értékes húsrészeik – rostélyos, hátszín, bélszín, ribeye – aránya átlagosan 35,7 és 32,7.
Húsuk ugyanannyira porhanyós, amely tulajdonsága érlelés hatására nő, vagyis egyformán kielégítik a gasztronómiai elvárásokat.
Stefler professzor szerint mind gazdaságilag, mind pedig állatjóléti szempontból felértékelődik a színkülönbség, és a murray grey keresztezésekkel ellenállóbbakká válhatnak az állományok a felmelegedéssel szemben.
Egy isteni steak!
A vakkóstolásra tálalt, azonos módon készített hátszínek és rostélyosok tíz hónapig azonos körülmények között tartott, egyformán takarmányozott aberdeen angusból, illetve murray greyből készültek. Látványra nem különböztek – e sorok írója szerint ízre sem: isteni volt mindkettő.
A legnagyobb bölcsességhez valószínűleg az a vendég járt a legközelebb, aki úgy summázta a tapasztalatokat, hogy „Soha ne együnk rosszabbat!”
