A bencések magyarországi letelepedésének pillanatától fontos szerepet játszik a rend életében a szőlő és a bor. Erről már a kiváltságlevelet olvasva meggyőződhetünk, a monostor birtokainak felsorolása között többször is szerepelnek szőlőültetvények.
A 21. században nehéz elképzelnünk őseink küzdelmes életét. A mai jóléti társadalom még csírájában sem létezett, a központi hatalom tevékenysége többnyire csak az adók beszedésére és a hadsereg fenntartására korlátozódott. A mai értelemben vett oktatást, egészségügyet és szociális munkát a keresztény Európában többnyire a szerzetesrendek vállalták magukra. Ahol valamelyik szerzetesrend letelepedett, ott kedvező fordulatot vett a környezetükben élők megélhetése, életszínvonaluk ugrásszerűen javult: egyrészt munkalehetőséget adtak számukra, másrészt a gyerekek iskolába járhattak, a betegeket gondozták, s erejükhöz mérten a szegényekről is gondoskodtak.
Mindehhez anyagi forrásokra is szükség volt, és ehhez az adójövedelmek és az adományok mellett a gazdasági tevékenységek árbevétele is hozzájárult.
Ezeréves borkultúra
Mivel a rendek többsége a mediterrán vidékekről érkezett hozzánk, a szőlőtermesztés volt számukra a legfontosabb tevékenység, így új hazájukban elsőként szőlőt telepítettek. Ennek egyik oka szakrális, hiszen a keresztény hitnek és szertartásnak a bor kiemelten fontos eleme. Nyilván ez a termésnek csak a töredékét érintette, de mégis ez volt az alapja az ágazat iránti elkötelezettségnek. A megtermelt bor nagy részét értékesítették, jellemzően a monostor körzetében. Erről számos írásos emlék fennmaradt, mivel az egyik legfontosabb kedvezményt a kizárólagos értékesítési jog jelentette, amit írásban rögzítettek. Főként a 20. század első felében, kisebb tételeket már palackozva is exportáltak, így a kiváló pannonhalmi borok külföldön is rangot szereztek. Körülbelül 110 hektár közvetlenül apátsági szőlőültetvény volt, de emellett rengeteg szőlőt vagy bort felvásároltak a borvidékről.
Követték egymást az évszázadok, ám sok változás e téren nem történt a 20. század közepéig. Akkor a kommunista diktatúra mindent elkobzott a pannonhalmi bencés rendtől, gazdasági és társadalmi tevékenységeiket megtiltották, egyedül két középiskola működtetését engedélyezték mutatóba. A szőlőművelés a termelőszövetkezetekben folytatódott. Ugyancsak a szövetkezeteké lett az egykori apátsági, 437 méter hosszú pincerendszer, amelynek építése az 1200-as években kezdődött. Az 1980-as évek eleji telepítéseknek köszönhetően a borvidék szőlőterülete 1400 hektárra nőtt.
Bár Pannonhalma abban az időben ismét önálló borvidéki címet kapott, a belföldi forgalomban alig akadt olyan palackos bor, amely a borvidék nevét viselte. Kevesen tudják, hogy a Törley pezsgő alapanyagául nagy mennyiségű pannonhalmi bort használtak fel akkoriban.
A kommunizmus bukása után a kárpótlás sem változtatott alapvetően ezen a helyzeten, a szerzetesrendek nem igényelhették vissza a tőlük elkobzott mezőgazdasági területeket.
A telepítések magánkézbe kerültek, családi vállalkozások jöttek létre, ám a kedvezőtlen piaci és gazdasági helyzet miatt egyre több ültetvény lett az enyészeté, két évtized alatt a felére csökkent a Pannonhalmi borvidék szőlőterülete.
Újjászületés a világörökség jegyében
Az apátság életében a fordulat a világörökségi cím elnyerésével kezdődött. A rend vezetői új vendégcsalogató tevékenységgel szerették volna növelni a monostor vonzerejét,
Felkérték Gál Tibor egri borászt, hogy készítsen tervet egy szőlő- és borgazdaság esetleges létrehozására, amely öregbíthetné az apátság jó hírét, vonzaná a turistákat, és az ott tanuló diákokat is megismertetné a borkultúra alapjaival.
Gál Tibor lelkesen vetette bele magát a munkába, 40 hektáros ültetvényt álmodott meg, amelyből évi 300 ezer palack bor kerülhet a fogyasztókhoz, valamint a hozzá tartozó új pincerendszert, amely a helyi sajátosságokat kihasználva, a legmodernebb eszközökkel és technológiával teszi lehetővé a magas minőségű borok készítését.
S innentől felgyorsultak az események. Az ezredforduló után, az uniós csatlakozás küszöbén kedvező pályázatok jelentek meg szőlőtelepítésre, a visszavásárolt egykori apátsági területeken gőzerővel megindult a telepítés.
Ám az igazi áttörést egy bátor, mindmáig egyedülálló gazdasági forma létrehozása tette lehetővé.
2001-ben olyan társaságot hoztak létre, melynek tulajdonosa 54%-ban a főapátság, 46%-ban pedig az egyik legnagyobb hazai kereskedelmi bank. A cél az volt, hogy a beruházások lezárultával a gazdasági egység nyereséges legyen, ne szoruljon támogatásra, s olyan termékeket készítsen és forgalmazzon, melyekre méltán lehetnek büszkék a tulajdonosok.
Gál Tibor a tervek megvalósítására addigi munkatársát, Liptai Zsoltot javasolta, ám tragikus hirtelen halála miatt nem sokáig tudta támogatni ebben a munkában. Liptai Zsolt már ahhoz a borásznemzedékhez tartozik, akik nemcsak a hazai felsőoktatásban tanulhatták meg a szakmát, hanem lehetőségük volt külföldi tapasztalatszerzésre is. Előbb egy ausztriai, majd egy kaliforniai munkával a világszínvonalú borászatban is kipróbálhatta magát. A frissen alakult gazdaságnak az első borásza, majd ügyvezetője lett, a kezdetektől szerepet kapott az új szőlő- és borgazdaság felépítésében.
2008-ban a tulajdonosok elégedettek voltak az addig elvégzett munkával, és úgy döntöttek, hogy az üzemnek önállóan, a saját bevételeiből eredményesen kell gazdálkodnia. Az új helyzetben is töretlenül folytatódott a lendületes fejlődés, ehhez néhány elnyert pályázat is segítséget nyújtott. 2016-ban már nyereségesek voltak. A sikeres időszak azóta is tart, bár az új kihívások nem kis fejtörést okoztak a borászatnak.
Feldolgozás négy szinten
Húsz évvel ezelőtt az évezredes hagyomány ellenére lényegében az alapoktól kellett mindent újrakezdeni. Túlzás nélkül állíthatjuk, hogy ennyi idő alatt az ország egyik vezető borászata épült fel Pannonhalmán. Érdemes röviden végigtekinteni ezen a gyors fejlődésen a szőlőtermesztéstől a piaci helyzetig.
Amikor megindult a telepítés, az eredeti terv szerint a fehérszőlők közül három fajtára fókuszáltak, a Rajnai rizlingre, az Olasz rizlingre és a Fűszeres traminire. Ezt egészítette ki a Sauvignon blanc és néhány kékszőlő: a Pinot noir, a Merlot és a Cabernet franc. Az évek során bebizonyosodott, hogy az elgondolások nagyrészt jók voltak, de kicsit újra kellett gondolni a fajtaválasztékot. Ma a két legnagyobb területen művelt fajta a Rajnai rizling és a Pinot noir, melyekből kitűnő, piacképes borok készülnek. Ám a Tramini csalódást okozott, napjainkban a fogyasztók nem kedvelik, nehezen eladható, az újratelepítésnél így nem kerül szóba. A húszéves ültetvények részleges újratelepítésének nemcsak piaci oka van.
Annak idején a nagy telepítési lázban az oltványok minősége nem mindig volt megfelelő, ezért a váltás néhány ültetvényen technológiai szempontból is indokolt. A szőlőterület ma már meghaladja a tervezettet, 52 hektár.
A feldolgozóüzem és a pince a Szent Márton-hegy délkeleti oldalán épült. Gravitációs rendszerben, 33 méter mélyen, egymás alatt 4+4 emelet található, alapterülete összességében 2200 négyzetméter, a tárolókapacitás 3300 hektoliter, és azóta fokozatosan bővül.
A beérkező szőlőt a legfelső szinten dolgozzák fel, kifinomult optikai szeparációs rendszert alkalmaznak, aminek a segítségével a termésből gondosan kiválogatják az adott bor készítéséhez megfelelő szőlőbogyókat. Préselés után a must, majd a bor többnyire nem gépekkel, hanem a gravitáció hatására kerül egyre lejjebb. A szőlőfeldolgozás során a legmodernebb eljárásokkal törekszenek a lehető legjobb minőség elérésére. Ez elsősorban gyorsaságot és optimális hőmérsékletet jelent.
A préselés után egy vagy több szinttel lejjebb kezdődik az erjesztés hűthető erjesztőtartályokban. A vörösborok mustját 25-30 napig áztatják a préselés előtt a színanyagok és aromák kinyerése érdekében. Az alsó szinteken házasítják és érlelik a borokat.
A vörösborok csak legalább egyéves hordós érlelés után kerülhetnek forgalomba. A különleges minőségű nagytestű borok nemcsak a hordókban, hanem a palackozás után a palackokban is érlelődnek, hogy a megfelelő palackaromák kialakuljanak.
A termékpiramis
A borászati munkafolyamatok és a választék kialakítása során mérlegelték, hogy van-e olyan hagyomány a több száz éves pannonhalmi borászati kultúrában, amit érdemes lenne feléleszteni. Ám végül a piaci szempontok döntöttek, belátták, 19. századi technológiával nem lehet megszólítani a 21. század borfogyasztóit. Így korszerű, minőségcentrikus technológiát és a fogyasztói trendnek megfelelő választékot alakítottak ki.
A termékpiramis alján a Tricollis névre keresztelt friss borok találhatók. A latin kifejezés a három pannonhalmi halomra utal, melyek egyikén a monostor, a másik kettőn pedig a Millenniumi emlékmű és a Boldogasszony kápolna áll. Ebből a kínálatból mára az egyik legnépszerűbb fajta a rozé lett, amelyből évente több mint 70 ezer palack kerül forgalomba. Ezek a borok több élelmiszerkereskedelmi hálózatban is kaphatók.
Egy minőségi kategóriával feljebb az évjáratos Hemina-borcsalád házasításai foglalnak helyet. Fajtaborként a Rajnai rizling, a Sauvignon blanc és a Pinot noir képviselteti magát. E borok stílusát az adott évjárati hatások figyelembevételével alakítják ki, és elsősorban a gasztronómiai kínálatban szerepelnek.
A csúcson Prior néven a prémium fajtaborok állnak, melyek a legjobb dűlők terméséből készülnek, a fehér változat acéltartályos érleléssel, vörös társa pedig hordós válogatásból készül az ínyencek számára.
Összesen 400 ezer palack bor kerül évente forgalomba. Tavasszal a Tricollis-borok iránt nagy a kereslet, majd nyáron, a turistaszezonban a vendéglátás veszi át a vezető szerepet a Hemina-borokkal. Végül karácsony közeledtével egyre keresettebbé válnak a kis mennyiségben készült Prior-borok. A borok 25%-át exportálják, a legnagyobb vásárlók Belgium, Hollandia és Szlovákia, de a tengerentúlra is elkerülnek az apátság borai.
Ha a technológiában nem is, de a borkultúra más területén sikerült a vallási hagyományokat újra népszerűvé tenni. Napjainkban a Vince-napi szőlőjárás, a Márton-napi borünnep vagy a szent János-napi boráldás egyre több embert vonz az apátságba.
Pannonhalmán gyógynövényeket termesztenek, Győrben pedig decemberben adták át új létesítményüket, az Apátúr Sörházat és Tanműhelyt, ahol helyben főzött sörrel kínálják a vendégeket.
A borok sikere nyomán a borász, Liptai Zsolt szakmai hírneve is növekszik. A Pannonhalmi Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnökeként az egész borvidék érdekeit is képviseli, emellett a Magyar Bor Akadémia jelöltjei között szerepelt az utóbbi két évben Az Év Bortermelője cím várományosaként. Ezzel bebizonyította, hogy tudással, szorgalommal és kitartással az ország legkisebb borvidékéről is el lehet jutni a szakma csúcsára.
