Azonban számtalanszor felmerül a kérdés, akár amatőr, akár profi konyhákban is: meg kell-e mosni főzés előtt? A gasztronómiai szakemberek szerint ha megmossuk főzés előtt a rizst, azzal csökkentjük a keményítő mennyiségét. Ez az az anyag, amitől opálos lesz a főzővíz, és kutatások szerint ezt a rizsszemek felszínén található amilóz okozza, mely a rizs feldolgozása során tapad meg a szemeken.
A kérdésre a válasz azonban közel sem ennyire egyszerű. Más tényezők, például a rizs fajtája, a családi hagyományok, a helyi egészségügyi figyelmeztetések, sőt még a művelethez szükségesnek ítélt idő és erőfeszítés is befolyásolják azt, hogy az emberek átöblítik-e a rizst főzés előtt – írja a theconversation.com.
Van bizonyíték rá, hogy a mosástól kevésbé fog ragadni a főtt rizs?
Egy friss tanulmányban azt vizsgálták, hogy van-e tényleges hatása a főzés előtti mosásnak az elkészült rizs állagára. Ehhez három különböző fajtát használtak: ragacsos rizst (ez egy rövidszemű fajta), egy közepes szemhosszúságú fajtát, és jázmin rizst. A kísérlet során mindegyik fajtából volt egy mosás nélküli, egy háromszor, illetve egy tízszer mosott adag.
Ellentétben a gasztronómiai szakemberek véleményével, ez a tanulmány bebizonyította, hogy a mosásnak semmilyen hatása nincs a ragacsosságra vagy épp a szemek keménységére.
Ehelyett bebizonyították, hogy
a ragacsosságot nem a rizs felszínén lévő amilóz okozza, hanem egy másik keményítő, az amilopektin. Ez pedig a főzés során oldódik k a szemekből, és mennyisége fajtánként tér el egymástól.
Tehát a rizs fajtája az, ami meghatározza, hogy ragacsos lesz-e az elkészült étel. A tanulmány szerint – talán nem meglepő módon – a ragacsos rövidszemű rizsfajta lett a legragacsosabb, míg a közepes szemű és a jázmin rizs kevésbé voltak ragadósak, és keményebbek maradtak a szemek.
Azonban mégis jó ötlet lehet megmosni a rizst főzés előtt…
Hagyományosan azért szokták megmosni, hogy leöblítsék a port, a rovarokat, az apró köveket és az egyéb növényi részeket, amelyek a rizs hántolásából maradtak vissza. Ez még mindig fontos lehet a világ egyes régióiban, ahol a feldolgozás során nem követnek szigorú élelmiszerbiztonsági szabályokat.
Az utóbbi időben egyre gyakrabban használnak a csomagoláshoz műanyagokat az élelmiszer-ellátási láncban, ezzel együtt pedig nőtt az mikroműanyagok mennyisége is az ételekben, többek közt a rizsben is. Kimutatták azonban, hogy
Ugyanez a tanulmány megállapította, hogy függetlenül attól, hogy milyen csomagolásban (műanyag vagy papírzacskóban) vásároljuk a rizst, ugyanannyi mikroműanyagot tartalmaz. A kutatók azt is kimutatták, hogy az (előfőzött) gyorsrizsben négyszer annyi műanyag van, mint a „sima” rizsben. Ha azonban a gyorsrizst előöblítjük, 40 százalékkal csökkenthetjük a műanyag mennyiségét.
A rizsről is ismert, hogy viszonylag magas az arzéntartalma, amit a növény a növekedése során vesz fel.
A rizs mosása bizonyítottan eltávolítja a biológiailag hozzáférhető arzén mintegy 90 százalékát, ugyanakkor nagy mennyiségű más, az egészségünk szempontjából fontos tápanyagot, többek között rezet, vasat, cinket és vanádiumot is kiöblít.
Egyesek számára a napi tápanyagbevitel csak kis részét jelenti a rizs, így nem befolyásolja az egészségüket a főzés előtti mosás. Azonban azoknál a népességcsoportoknál, amelyek naponta nagy mennyiségű mosott rizst fogyasztanak, ez hatással lehet az általános egészségi állapotukra.
Egy másik tanulmány az arzén mellett más nehézfémeket, az ólmot és a kadmiumot is vizsgálta, és megállapította, hogy az előmosás 7-20 százalékkal csökkentette ezeknek a szintjét is. Az Egészségügyi Világszervezet is figyelmeztet a vízből és az élelmiszerekből származó arzén veszélyére.
A rizs arzénszintje a termőhelytől, a rizsfajtáktól és a főzési módoktól függően változik. A legjobb tanács továbbra is az, hogy előzetesen mossuk meg a rizst, és lehetőleg többféle gabonát is fogyasszunk. A legutóbbi, 2005-ös tanulmány szerint a legmagasabb arzéntartalom az Egyesült Államokban volt. Fontos azonban szem előtt tartani, hogy az arzén más élelmiszerekben is jelen van, beleértve a rizsből készült termékeket (sütemények, kekszek, és gabonapelyhek), tengeri algákat, tenger gyümölcseit és zöldségeket.
A rizs mosása megelőzheti a baktériumfertőzést?
Röviden: nem. A rizs mosása nincs hatással a főtt rizs baktériumtartalmára, mivel a magas főzési hőmérséklet minden benne lévő baktériumot elpusztít.
Sokkal inkább az a kérdés, hogy mennyi ideig tároljuk a főtt vagy a megmosott rizst szobahőmérsékleten. A főzés nem pusztítja azonban el a Bacillus cereus nevű kórokozó spóráit, mely az ételmérgezéses esetek 2-5 százalékáért felelős.
Ha a nedves vagy főtt rizst szobahőmérsékleten tartjuk (vagy például főzés előtt áztatjuk), az aktiválhatja a baktériumspórákat, melyek növekedni kezdenek. Ezek a baktériumok toxinokat termelnek, amelyeket főzéssel vagy újbóli felmelegítéssel sem lehet hatástalanítani, és súlyos gyomor-bélrendszeri megbetegedéseket okozhatnak. Ezért nagyon fontos ügyelni arra, hogy a megmosott vagy főtt rizst ne tároljuk túl sokáig szobahőmérsékleten.
