0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. június 23.

Legyen kisebb a sonka és hosszabb a karaj

Manapság a haszonállatok tenyésztésében egyre inkább genetikáról beszélünk, a hobbiállatok körében pedig küllemi standardoknak való megfelelésről. Mi azonban Ásotthalmon, Fackelmann István tanyagazdával iszogatva-beszélgetve mintha az állattenyésztés hőskorába mentünk volna vissza, amikor még az állatokat klasszikus módon keresztezéssel nemesítették.

Akkoriban minden falunak, majornak megvolt a maga fajtája, ahogy Istvánnak most is.

Szép nagy, formás igazán házi vágásra alkalmas aranyszőrű disznók vannak az udvaron. Azért is jöttünk el megnézni, mert kiváló példái annak, hogy az ember együtt élhet a természettel, és szelíden a maga javára alakíthatja azt.

– Faki happyg (boldog disznó) háztáji sertés ennek a fajtának a neve – én magam „államilag elismertem magamnak”. Annak idején, amikor belekezdtem a kialakításába, azt kérték a szegedi barátaim, hogy nekik ötkilós érlelt sonkát adjak. Nem kell a tizenöt meg húszkilós, mert nem tudnak mit kezdeni vele a panelben. Az első keresztezésem emiatt a vietnámi csüngőhasú x mangalica volt, amit csumának neveztem el.

Erre ismét mangalicát vittem rá, de a feleségem azt mondta, hosszabb karajt szeretne, ekkor vontam be az ugyancsak fekete körmű cornwallt.

Aztán megint csak a feleségem kérésére növeltem a sonka méretét duroc kan használatával. Ennek a körülbelül húszéves keresztezéssorozatnak a végleges állapota ez a kocaállomány, ami itt van a tanyán. Holnap közülük vágok le egy emsét – csak meg kell találnom, melyik nem vemhes.

Hogyhogy nem hízót?

– Tavaly kölcsönkaptam egy nagyfehér kant, azzal akartam fedeztetni, de kiderült, hogy fitymaszűkülete van, és nem sikerült a termékenyítés. Ilyenre még nem is volt példa, hogy egész télen nem vágtam disznót. De hát az időjárás is olyan volt, de malac se volt. A nagyfehér helyett pedig vennem kellett egy másik kant. Ez most mangalica, duroc és pietrain keverék, vagyis pontosan beleillik az én koncepciómba. Ugye ez a keresztezés azért is jó, mert négy sonkás az állat, jól lesz belőle kolbász, és ezekben a disznókban van kellő mennyiségű szalonna és zsír is. Olyan 8 centi vastag, vagyis arasznyi lesz a szalonnája, mert ugye hagyományosan araszban mérjük… Tehát így most meglesz a kis sonka, a kolbász, szalonna, szalámi, mindenféle, és ami a lényeg, a Gátsori négyes szalonna. Ennél a szalonnánál jobbat nem tudtam még kitalálni.

Hogy készül?

– Veszed először a nem túl vastag hasaalja szalonnát, és abban a zsírban, amit épp akkor sütsz ki, először egy kicsit megsütöd. Csak 20 percig kell beledobni és közben forgatni. Ettől kap egy jó kérget. Utána kiveszed és átteszed az abálólébe, hogy puhább legyen.

Tehát először elősütöm bő zsírban, utána abálom.

– Igen, először fordítva csináltam, csak rájöttem, hogy az ízét akkor kifőzöm. Ezért csinálom most már az új recept szerint. Utána sózom és füstölöm, és így a négy beavatkozás után van kész a Gátsori négyes szalonna.

Meg hát a levágott disznóból mindenféle portékát is csinálok, mert ugyan én mezőgazdász vagyok, de a hentes szakmát gyerekkorom óta kitanultam. Nem volt pénzem, muszáj volt elmenni, de élveztem is, úgyhogy nyolcadikos korom óta Szegeden egy magánvágónál, Csanádi Józsi bácsinál tanultam meg a hentes szakmát, és harminc évig dolgoztam nála. Telente negyed háromra oda kellett menni, és hét órakor a tíz-tizenkét disznó félbevágva ki volt akasztva, amiért jöttek a gazdák, akik úgy voltak gazdák, hogy a parasztembertől megvették a vágni való disznót, de nem volt hol levágni, meg nem is értettek hozzá. Ezért elhozták a Pacsirta utcába Csanádi Józsi bácsihoz, ott mi levágtuk, és ahogy kérték, úgy dolgoztuk föl.

Ez volt a disznó rövid története, meg a természetes szaporításé és nemesítésé.

– Igen, bár azért voltak kellemetlenségeim is az elmúlt években – köszönhetően a migrációnak. Az ásotthalmi határ itt van három kilométerre a tanyámtól, és mivel erdő veszi körül, ez az egyik fő vonulási útjuk. Így állandóan letaposták a kerítéseimet. Három hektár volt bekerítve a disznóknak, de végül le kellett bontanom, mert minden nap kétszer átmentek rajta, és nem védett meg senki bennünket. A birkákét legalább meg tudtam menteni – bár azt is naponta ellenőriznem kell.

De a lényeg az, hogy minél inkább olyan körülmények között tartod a jószágot, ahogy a „vadon élő” ősei élnek, annál jobb élelmet tudsz előállítani. Ezért aztán szabadon tartjuk, tápot nem kapnak, de szabad a területük, mozgásuk és dagonyájuk is van. Másra nincs is szükségük.

És maguk szaporodnak, hogy úgy mondjam, mindent megcsinálnak a biológia előírásai szerint.

Nemcsak disznót nemesítettél magadnak, hanem birkát is. Mégpedig, ha jól gondolom, leginkább dühből. Ezért is készítetted ki a gyapjút az asztalra.

– Igen. A kosárban három évből van egy-egy marék gyapjú, amit nem lehet eladni. Ötven meg nyolcvan forintot akarnak érte adni, vagyis birkánként, négy kiló gyapjúval számolva, 320 forintért vennék meg, de 800 forintért nyírják meg az állatot, tehát ennyiért nem éri meg nemcsak a gyapjút eladni, hanem egyáltalán birkát tartani. Még akkor sem, ha a báránynak jó ára van.

Én úgy tanultam Hódmezővásárhelyen, az Állattenyésztési Főiskolán, hogy a birka bevételének 50 százalékát a gyapjú, a másik 50 százalékát a bárány adja. Tehát a 20 kilós bárányért fizetett 33 ezer forintot kellene megkapnom a gyapjúért is. De nem, most 90:10 százalék az arány, ilyen tisztességtelen árért márpedig nem adom oda.

És akkor mit csinálsz a gyapjúval?

– Bemutatom nektek, hogy nem lehet eladni.

Jaaa!

– És elmondom a Kistermelők Lapjának, hogy ilyen helyzetben, aki birkát tart, az nem normális ember, tehát én sem. Mert hiába, akármilyen minőségű gyapjút csinálna az ember, nem lehet eladni. Múltkor néztem a 2014-es Kistermelők Lapját, ott egy kevert állományban volt a rackától kezdve a ciktán keresztül mindenféle, de mind gyapjút adott. És régen, évszázadokon keresztül a gyapjút mindig feldolgozták és ruhát csináltak belőle. Rajtunk meg ezek a műanyag vackok vannak. Ez a piacot teljesen tönkretette, és nincs gyapjúfeldolgozás megfelelő méretben Magyarországon, a gyapjú pedig elértéktelenedett. És még ráadásul veszélyes hulladéknak is minősítik.

Most tehát van egy olyan állatom, amelyiknek a bárányát megeszik, én meg birkapörköltet készítek belőle.

A gyapjúját meg veszélyes hulladékként kell eladnom, vagy most már három éve tárolnom és panaszkodnom. Halvány fogalmam sincs, mit csinálok vele.

Ezért születtek meg azok a birkáim, amiket nem kell nyírni. Idehoztam a Tódort meg a Misit, két muflonkost, és ráeresztettem őket a birkákra. 2002 decemberében született meg az első generáció, a keresztezést pedig a birka és a muflon szójátékából kamunak neveztem el. Ezt a kamugenerációt még nyírni kellett, de még egy keresztezéssel már nem. És ha ez így marad továbbra is, lehet, hogy rákényszerülünk arra, hogy olyan fajtát tartsunk, amelyiket nem kell nyírni.

Ez pedig katasztrófa. A szakma megcsúfolása, hogyha egy állattól le tudsz hozni valamit, amit az ember fel tud használni, de kénytelen vagy abbahagyni, mert abszolút ráfizetsz.

Mostanra ugyan a disznó maradt meg mint saját háztáji fajta, de a keresztezést, a házi kísérletezést nem ezzel kezdted, hanem kicsiben, baromfival és fácánnal. Régebben működött itt egy fácánnevelő telep, és ahhoz kellettek a kotlósok…

– Akkor a fácáncsibét nevelő generációt a fogolyszínű bantam, meg a fogolyszínű olasz leghorn keresztezésével csináltam meg, mert akkor a tojásai akkorák, hogy gazdaságosan lehet tartani a keresztezett generációt.

A kotlóösztön is megvolt, és föl tudta nevelni az általuk kikeltett fácáncsibéket is.

Ezt a három trükköt csináltam meg a gazdaságban. És ezzel önellátásra rendezkedtünk be. Vágnám a disznót is, ha most lenne. Ha tavaly nem lett volna az a fitymaszűkületes kan, lenne mit vágni, de látom, hogy a kocák, emsék gömbölyödnek, most lesz malacom hála Istennek, de ha egy disznótól húsz malacom lenne, annak is lenne gazdája. Ennyire nincsen állattartás, állattenyésztés – legalábbis a háztájiban, mert az integrációs erő és lehetőség hiányzik.

Forrás: Kistermelők Lapja