Az MMG Direkt évzáró adásában a sertéshúsról, illetve a magyarok kedvenc évbúcsúztató ételéről, a virsliről beszélgetett háziasszonyi minőségében is Hajnalné Raucsik Krisztina a Hajnal Húskombinát Kft. ügyvezető igazgatója és Halmos B. Ágnes, a Kistermelők Lapja főszerkesztője.

„Ez pontosan nyomon követhető a vásárlói szokásokban is, a mi boltjainkban is karácsony után a vevők a malackát, a virslit, az egyéb sertéshúsokat keresik, mert lencsét és benne füstölt húsokat főznek” – mondja Krisztina hozzátéve, hogy az év vége két ünnepe teljesen különböző.

Ünnepi tőkehúsok

Karácsonyra inkább a tőkehúsokkal készülnek a háziasszonyok, ekkor karajt, combot, tarját, illetve marhahúst visznek rántott húsnak, pecsenyének vagy egyben megsütni, és persze darált húst a töltött káposztába. A szilveszteri roham pedig nem indul el rögtön, az utolsó két nap szerzik be az évzáró és évkezdő lakomák alapanyagait. A Hajnal Hús üzleteiben még szilveszter délelőtt is sokan keresik a virslit.

Az év vége ikonikus sültje az egyben sült malac, ebből a 6-7 kilósakat az éttermek vásárolják, hisz ezek elég drágák, ám Krisztináék üzemébe érkeznek 12 kilós fél süldők is, ezeket szétbontják lapockára, combra, bőrös karajra, hisz ezeket a megfizethetőbb darabokat keresik a boltjaikban.

Mitől jó a virsli?

Mivel a virsli az egyik legkedveltebb húsáru, így a minősége folyamatos beszédtéma. Az eredetileg Frankfurt környékén már a 13. században is fogyasztott virsli sertéshúsból készült, majd a 19. században Bécsben készült változat alapanyaga vegyesen volt sertés- és marhahús. Manapság hazánkban már kapható baromfiból, pulykából készült változat is, de Krisztina szerint manapság is a legtöbb alapanyaga a sertéshús.

Utóbbit a szakma hívja szeparátumnak, más elnevezése: csontról lefejtett hús. Ez annyit tesz, hogy a húsos csontokról még lefejtik a kevés rajta maradt húst, illetve hártyát is, aminek viszont nagyobb a kalciumtartalma, ezért legfeljebb 10 százalékban tartalmazhatja a virsli.

– Nincs egyébként baj a csontról lefejtett hússal, de úgy gondolom, hogy aki jót szeretne gyártani és el is adni, az nem tesz bele szeparátumot. Azt is érdemes a vásárlóknak is tudni, hogy a Nébih folyamatosan ellenőrzi ezeket a termékeket, és szerintem nagyon kevesen nem felelnek meg az előírásoknak – mondja az ügyvezető.

Ugyanez a helyzet a füsttel is. Vannak termékek, amelyek füstaromával készülnek, ám aki minőség terméket akar előállítani, az valódi fával füstül. Így vannak ezzel Krisztináék is, akik szárítás után 100 százalékban bükkfával füstölik meg a nagydíjas terméküket. Ennek egyébként más különlegessége is van. Az, hogy a párizsival együtt combból készül.

Ennek ellenére Hajnalné Raucsik Krisztina szerint nem kell félni egyik magyar virslitől sem, de a vásárláskor olvassuk el a címkét.

Sokféle van a boltban, és sok jó

– A törvény szerint 51% feletti kell, legyen a hústartalom, de én azt mondom, hogy ahhoz, hogy roppanóst és jót egyen a család, ahhoz inkább a 80 feletti hústartalmúakat vásároljanak. Ettől függetlenül szerintem jelen pillanatban a termékek zöme jó. Tehát teljesen mindegy, hogy ki mit mond, jó. A műbeles virslik is jók. Tehát azt mondom, hogy akinek alacsony a költségvetése, nyugodtan vegye meg a műbeles virslit. Igazából, ha a mi vállalkozásunkból indulunk ki, akkor ugyanaz van benne, csak mivel nem szárítják, puhább. Az, hogy az ízek milyenek, egyéni kérdés. A Kisalföldön teljesen más ízű termékeket eszünk, mint Budapesten, vagy mint az Alföldön.