Mi okozza a különbséget?
Az alkotó elemek (ásványok, hozzáadott fertőtlenítőszerek, szennyezőanyagok maradványai, a vezetékekben felszedett molekulák, a pH beállítása miatt hozzáadott vegyületek) mind-mind befolyásolják a víz ízét és tulajdonságait.
A kőzet- és talajrétegeken átszűrődött víz számos különféle ásványt és egyéb elemet vesz fel.
Ezek egyrészt meghatározzák az ízét, másrészt a vízben levő oldott ásványi anyagok (többnyire a magnézium és a kalcium) segíthetik a búzalisztben lévő fehérjék szorosabb összekapcsolódását, miáltal rugalmas tészta készíthető, amely képes megtartani a kelesztés közben keletkezett szén-dioxidot. A kemény vízben található sok kalcium és magnézium túlságosan megerősíti a sikérvázat, míg a túl lágy vízzel készült tészta túl puha és ragadós lesz. A New York-i csapvíz ideális mennyiségben tartalmaz oldott ásványi anyagokat, amelyek megerősítik a sikérvázat, de nem eredményeznek kellemetlenül szívós tésztát.
Számos teszt bizonyította, hogy a New York-i ivóvíz jobb állagot és ízt ad a pékáruknak, mint sok más helyekről származó víz. Viszont nem utánozhatatlan. Ha megvizsgáljuk pontos összetételét és lemásoljuk, akkor kellő szakértelemmel bárhol tudunk New York-i minőségű bégelt vagy pizzát sütni.
Szóval, ha azon gondolkodik, hogy minden erőfeszítése ellenére miért nem sikerül olyan kenyeret, pizzát, péksüteményt, vagy kalácsot sütnie, amilyenről álmodik, akkor érdemes lenne megvizsgáltatnia a vize összetételét.
