Valószínű, hogy az illatos szőlőfajta vagy a belőle készített édes bor ihlette az édes szőlőbogyókra kialakult névhasználatot.

A klimatikus adottságokon túl a fajta is nagyon fontos, napjainkban mag nélküli fajtákat használnak erre a célra. A legnagyobb mazsolatermelő országok Irán, Törökország, az USA (Kalifornia), Afganisztán, Görögország és Spanyolország. A mazsola mennyisége és vele együtt a fogyasztása világszinten enyhén nő, és az összes megtermelt szőlő felhasználásán belül is egyre nagyobb a mazsola részesedése. 2020-ban a világon 34,1 millió tonna borszőlő termett, a csemegeszőlő mennyisége 31,5 millió tonna volt, mazsola céljára pedig 5,7 millió tonna szolgált. Ebből 1,4 millió tonna mazsola lett.

Függ a szőlőtől

Nagy a különbség mazsola és mazsola között. Többféle típust megkülönböztethetünk attól függően, hogy mely fajtából és milyen módon készült. Az ősi Korinthosz városából való származása alapján korinthoszi mazsolának hívják az apróbb, sötét bogyóhéjú szőlőből készülteket. Ezeket az Egyesült Királyságban vagy Írországban a „currant” elnevezéssel különböztetik meg a mazsolától. A muskotályaromával rendelkező, vékony bogyóhéjú fajtákból készült aszalványokat hívják mazsolának, melyek lehetnek apró magvasak és mag nélküliek is. Főbb jellemzőjük, hogy kiválóan abszorbeálnak más aromaanyagokat, ami növeli a velük készített ételek ízgazdagságát.

Napjainkban az összefoglaló néven mazsolának nevezett termékeket mag nélküli szőlőfajtákból készítik különböző szárítási eljárásokkal. Nem mindegyik mag nélküli fajta alkalmas mazsola készítésére. Amelyeknek a bogyóhéjuk és húsuk olyan textúrájú, hogy nagyon lassan, hosszú idő alatt veszítenék el víztartalmukat és közben a bogyóhúsban káros, ízüket rossz irányba megváltoztató folyamatok indulhatnának el, nem alkalmasak erre a célra. Más fajták esetében a vékony bogyóhéj miatt a gyors rothadás akadályozhatja meg a szárítást. A túlzottan nagy bogyók sem jók, felhasználásuk az édességiparban korlátozott lenne, a túlzottan kis bogyók esetében pedig a bogyóhéjhoz képest elenyésző a bogyóhús aránya.

Szabályozott vízvesztés

A szőlőbogyók szárítási, aszalási folyamata is eltérhet, ami szintén befolyásolja a minőséget. A legegyszerűbb az úgynevezett „tőkén szárítás” (dry on the vine) eljárás. Ehhez a környezeti körülményeken (száraz, meleg időjárás, sok napsütés, éjszakai lehűlés) túlmenően olyan fajta kell, ami a túlérés állapotában egyenletesen, viszonylag gyorsan veszíti el a vizet bogyóiból, egyszerűen mondva kiválóan töpped, de a fürtkocsányzaton marad a bogyó.

Ilyenkor célszerű a leszüretelt fürtöket jó nedvszívó papírra kiteríteni, nappal napfényes területre elhelyezni, majd éjszakára becsomagolni, hogy ne vegyen fel nedvességet a hűvösebb időszakban az éjszakai párából. Kaliforniában például ezt a tőkék sora között teszik meg és addig ismétlik, amíg elég nedvességet veszítenek a bogyók.

Elterjedt módszer Iránban és több helyütt Kis- és Közép-Ázsiában, hogy az ültetvény sorai között helyezik el a töppesztőket. Ezek speciálisan megépített, kiválóan szellőző épületek, melyek nappal nagyon felmelegszenek, éjszaka viszont jelentősen lehűlnek. A fürtöket felfűzik, így azok szellősen elhelyezkedve lógnak, majd a kívánt állapotot elérve morzsolják le a bogyókat a kocsányzatról. Általában sárga, zöldessárga színű mazsolákat kapnak ilyenkor.

Nagy mennyiség készítéséhez aszalóberendezéseket használnak. A fürtöket egy rétegben helyezik a tálcákra és teljesen szabályozott körülmények közt töppesztik mazsolává a szőlőbogyókat.

Viszonylag gyakran ellen­őrizni kell a töppedés folyamatát, nehogy túlszárítsuk a bogyókat. Az enyhén ruganyos tapintású, úgynevezett „zsíros bogyó” állapot a legkedvezőbb. Az így elkészített mazsolák rendkívül hosszú ideig felhasználhatók maradnak hűvös, száraz helyen légmentesen tárolva.