A termesztés, a feldolgozás, a tárolás módja nagymértékben befolyásolja a végtermék minőségét és az élelmiszer biztonságot. Különösen a mikotoxinoktól kell óvnunk a szőlőt és a bort.
A borok is fertőződhetnek mikotoxinokkal, amihez nemcsak a penészgombák jelenléte, hanem egyes klimatikus tényezők, termesztési sajátosságok, borkészítési eljárások és a tárolási körülmények is hozzájárulnak. A toxint termelő gombákkal már az ültetvényben fertőződhet a bogyó.
Ezek közül a különböző penészgombák (Aspergillus-fajok) és az Alternaria gomba a leggyakoribb. A fekete penész (Aspergillus niger) például ellenáll a forró és száraz környezetnek és a gombasejtekben termelődő melanin védi az UV sugárzással szemben. Ezért tapasztalható, hogy a melegebb éghajlaton termelt borokban több mikotoxint mutatnak ki. Ezenkívül megfigyelhető a savtartalom növekedése, a cukortartalom és az oldható szárazanyag-tartalom csökkenése is a fertőzés következményeként.
A mediterrán száraz, meleg területekről származó mazsolaszőlő esetében a mikotoxin-szennyeződés mértéke sokszorosa lehet a borban előforduló mennyiségnek, amit elsősorban a szárítás következményének tartanak. A fertőzöttség jelentősen csökkenthető az aszalás időtartamának rövidítésével, kén-dioxid-kezeléssel és a beteg bogyók eltávolításával.
A mikotoxint termelő gombák elsősorban magasabb hőmérséklet (25-35 °C) és páratartalom mellett érzik jól magukat. Fitotechnikai eljárásokkal, mint pl. a hajtásbefűzés, lelevelezés, csökkenthetjük a fürtök körüli páralecsapódás mértékét, és ezáltal a bogyórepedési hajlamot is, különösen zsendüléskor, illetve utána. A bogyóhéj felrepedését okozhatják még a rovarok (szőlőmolyok, muslicák), gombák (lisztharmat) és termesztéstechnológiai hibák, mint pl. a túlzott és késői öntözés, de okozhatja jégeső is. A sérült bogyót pedig könnyen fertőzik a penészgombák. A természóna elhelyezkedésének is jelentősége van ebből a szempontból.
A talajra lehullott fertőzött növényi maradványok (vesszők, kocsány, rothadt bogyó) ugyanis kitűnő táptalajt jelentenek a fertőzőanyag fennmaradásához és terjedéséhez. Különösen az érési időszakban óvakodni kell a talajmozgatástól, mert a felverődő por nagy mennyiségű inokulumot tartalmazhat.
A szőlőfajták között ebből a szempontból is különbségek figyelhetők meg. A tömött fürtszerkezet lehetőséget teremt a gombák gyorsabb terjedésére. A bogyók kémia-összetétele is befolyással van a mikotoxin-termelésre, ugyanis az almasav kedvezően hat rá, míg borkősav ellenkező hatást vált ki.
Rovarölőszeres-kezeléssel a kártevők elleni védekezés gyakorlatilag megoldott, az ökológiai gazdálkodásban pedig a Bacillus thuringiensis kijuttatása, vagy a légtértelítés alkalmazása a megoldás. Táplálkozási szokást figyelembe véve a nyerges szőlőmoly, a Drosophila suzukii, egyes pajzstetűfajok, darazsak, az ázsiai márványospoloska, de még a mézharmatot fogyasztó hangyák is előidézhetik a mikotoxin-termelő gombák fokozott jelenlétét. A mézharmat kitűnő táptalaj a gomba fejlődéséhez.
A szőlőtermesztés elképzelhetetlen a gombás betegségek (lisztharmat, peronoszpóra, botrítisz) elleni védekezés nélkül, amivel a penészgombák jelenlétét is csökkenteni lehet. Azt azonban fontos hangsúlyozni, hogy a gombaölő szerek szubletális dózisban való alkalmazása fokozhatja a mikotoxin termelődését. Ennek oka valószínűleg az, hogy a gombaölő szer stresszeli, de nem pusztítja el a gombát, és a stresszre számos gombafaj mikotoxin termelésével reagál.
A zsendüléstől a teljes érésig a bogyóban a cukortartalom növekszik, a héja vékonyodik, ezáltal a fertőződés lehetősége is nagyobb. Emiatt a szüret késleltetése nagyobb kockázathoz vezet. A leszedett szőlőt pedig minél hamarabb fel kell dolgozni.
Miért veszélyes?
A mikotoxinok egyes penészgombák által termelt erős biológiai hatású anyagok, amelyek az élelmiszerekben természetes módon képződő legveszélyesebb méreganyagok közé tartoznak. Másodlagos anyagcseretermékek, általában sejtmérgek (citotoxikumok), amelyek az egyes sejtalkotókra vagy sejtfunkciókra hatnak. Azért különösen veszélyesek, mert rendkívül hatékony mérgek, igen kis koncentrációban hatnak és a kis dózisok hatása összeadódik. Vannak közöttük rákkeltők, fejlődési rendellenességet okozók, szaporodóképességet csökkentők és olyanok is, amelyek az idegrendszert károsítják, egyes esetben maradandóan.
Ez is érdekelheti:
