A betárolt áru víztartalmától, a benne lévő enzimektől, a környezet hőmérsékletétől, a légkör oxigén- és szén-dioxid-koncentrációjától, mechanikai hatásoktól és a fénytől is függ, hogy milyen sikerrel tárolható, továbbá közrejátszhat még a vegyi szennyeződés, a mikrobiológiai romlás és állati kártevők pusztítása is.

Termeszteni már tudunk európai színvonalon, tárolni még nem, ezért nem tudjuk kiszolgálni a hazai piacot a teljes szezonban, hangzott el az első posztharveszt konferenciát szervező Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és a FruitVeB képviselőitől Mórahalmon. A sok esetben gondot okozó áruvá készítés, tárolás élettani hátterét és feltételeit Zsom Tamás, a MATE Élelmiszertudományi Intézetének docense foglalta össze.

A betárolt zöldség-gyümölcs élő anyag, lélegzik, párologtat, hőt termel, megbetegszik, végül elpusztul. Ezeket a folyamatokat kell úgy befolyásolnunk a tárolási körülmények alakításával, hogy minél kisebb legyen a termésveszteség.

A légzés sebessége

Leszedés után a légzés változásával reagálnak a növényi részek, földrajzi, illetve botanikai eredetüktől függően. Különösen gyorsan lélegzik például a csemegekukorica, a spenót, a spárga, a borsó és a gomba, ezért ezek csak rövid ideig tarthatók el.

Különböző fejlettségi állapotban másként reagálnak a termények a megváltozott körülményekre, de elsősorban a légzésük változása figyelhető meg. Ez alapján különítjük el az utóérő (klimaktérikus légzésű), illetve a nem utóérő terményeket. Az előbbi csoportban alapvető változáson megy keresztül a termény a tárolás során, és az érés függ a hőmérséklettől, a légkör összetételétől és a páratartalomtól.

Csökkenti a légzést, ha a tároló légterében kevesebb az oxigén és több a szén-dioxid, de fajonként nagyon eltérő, hogy milyen gázösszetétel az optimális. Alacsony oxigénszinten (1-2%) tartható a legtöbb gyümölcs, valamint a sárgadinnye, a csemegekukorica, a saláta, a káposzta, a karfiol. A legtöbb oxigént a spárga, a citrusfélék, a burgonya és az édesburgonya igényli a tárolás során.