Az elviselhető maximális szén-dioxid- koncentráció tág határok között mozog. Az 1%-os szint jellemző a zellerre, az articsókára, az édesburgonyára, a paradicsomra, a salátafélékre, a kajszira és egyes almafajtákra (Golden Delicious). Több almafajta elviseli az 5%-os szén-dioxid-szintet, illetve az őszibarack, a nektarin, a szilva, a paprika, a káposzta, a karfiol és a sárgarépa is. A leginkább szén-dioxid-tűrő terményeknek nem okoz gondot a 15%-os szint sem, ilyen például a szamóca, a cseresznye, a csemegekukorica, a gomba és a spenót.
Hőmérséklet
Az biztos, hogy hűtve kell tárolni minden zöldséget, gyümölcsöt, de nem mindegy, hogy mennyire hűtjük le őket. Fajtól függ a hőtermelés, ami befolyásolja, hogy milyen hőmérsékleten a legjobb tárolni valamit. A brokkoli például 10 °C-on harmincszor annyi hőt termel, mint a burgonya, ezért a legjobb lenne 0 °C-on tárolni. Klimaktérikus légzésű terményeknél az utóérés menete erősen függ a tárolási hőmérséklettől.
Minél melegebb van, annál meredekebben nő az etiléntermelésük, azaz annál gyorsabb az utóérés. Ráadásul a sérülések, betegségek is több etilén termelésével járnak. Az áruvá készítés során tehát kerülni kell az ütődést, mert a hatására képződő etilén több folyamat mellett a légzést is serkenti. Túl hideg sem lehet a tárolóban, mert az is károsíthatja az árut, a burgonya például 8 °C alatti hőmérsékleten, a trópusi eredetű termények pedig már 12-13 °C-on megfáznak.
Páratartalom
Kritikus körülmény a páratartalom, mert az akadályozza leginkább a vízveszteséget, az apadást a tárolás során. A legtöbbször 90-95%-os relatív páratartalomban tárolunk, a hagymát kivéve (65%). Egyes terményeket vastag héjuk, viaszbevonatuk vagy molyhosságuk védi a párologtatástól, de például a sárgarépának egyik sincs, ezért gyorsan veszít a nedvességtartalmából. Ezt a tárolás során még ellensúlyozni lehet, általában az üzletekben gyorsul fel a folyamat, ha nem csomagolt répáról van szó.
Sok követelménynek kell tehát megfelelni a tárolás során, ide tartozik még az említett hőmérséklet, légkör-összetétel és páratartalom mellett a légcirkuláció is. Egyes terményeket pedig különböző kezelési szakaszoknak kell alávetni, hogy hosszan eltarthatók legyenek. A burgonyát betakarítás után egy ideig 25 °C-on szárítani kell, majd előhűtés és 15 °C-on edzés, érlelés után állítható be a tárolási hőmérséklet, ami chipsburgonyánál 8-10, vetőburgonyánál 2-4 °C. A levegő páratartalmának pedig végig 90-95%-osnak kell lennie. Vöröshagymánál is ezeket a szakaszokat kell betartani, de más hőfokokon: a szárítás 30, az érlelés 20, a tárolás 0-2 °C-on történik.
Technikai részletek
A műszaki megoldásokról, tárolási módokról, megszívlelendő összefüggésekről tárolóépítéssel, energetikával foglalkozó cégek (LHG Kft., Klim’Top Controls SAS, AgriRootz GmbH, Omnivent Poland, Fo-Vill Energy Kft.) képviselői beszéltek. Mint elhangzott, a különböző zöldségek tárolásakor csak az épület és a hűtéstechnika közös, minden mást érdemes alaposan átgondolni. Fontos a termény hűtési igénye, a megkívánt páratartalom, a betárolni kívánt mennyiség és a feltöltés ütemezése is.
A lehető leggyorsabban kell feltölteni a tárolót és lehűteni a terményt a kellő hőfokra. A gyökérzöldségeket például +/–0,5 °C-on és 98% relatív páratartalomban tároljuk, ehhez kell párásítani és a lehető leggyorsabban lehűteni. Ilyenkor a hűtőberendezés lefagy, amit rendszeresen le kell olvasztani.
Hagymánál arra kell figyelni, hogy sokkal több levegőmennyiséget kell keringetni, mint a répánál vagy a burgonyánál. Ehhez kell méretezni a hűtőberendezést, aminek a működési költségét és a tárolási veszteséget is érdemes figyelembe venni a kiválasztáskor. Ha alultervezzük a hűtési és a szellőztetési teljesítményt, a rendszer több energiát fogyaszt.
