Fűszerpaprika eltérő ízvilággal

A paprika (Capsicum annuum) a burgonyafélék családjába tartozó, meleg éghajlatot kedvelő, lágy szárú növény. Eredetileg évelő, de hazánkban egynyáriként termesztik, mivel a telet nem viseli el. Fő hatóanyagai a kapszaicin (a csípősségért felelős vegyület), a C-vitamin, illóolajok, cukrok, pektin és karotinoidok, melyek a paprika piros színét adják.

C-vitamin-tartalmát Szent-Györgyi Albert is vizsgálta, nem véletlenül, hiszen a paprika kulcsszerepet játszott a vitamin felfedezésében, ám a szárítás során ez a mennyiség jelentősen csökken.

A paprika íze rendkívül összetett: földes, füstös, néha enyhén gyümölcsös jegyek keverednek a bogyó természetes cukortartalmával. Az ízvilágot nagyban befolyásolja egyebek között a termőterület, a feldolgozás módja és a fajtaválasztás is. Egyes paprikák selymesen édesek, mások fanyarabbak vagy markánsan csípősek, ez adja a fűszerpaprika sokszínűségét.

Minden konyhának megvan a saját hagyománya a felhasználását illetően. Marokkóban ragukba kerül, Indiában főként ételek színezésére használják, a törökök levesekbe és kuszkuszba teszik, míg Spanyolországban elképzelhetetlen nélküle a paella, a patatas bravas vagy a chorizo kolbász.

A szárítás művészete

Az igazán minőségi paprika termesztőinek megvan a maguk receptúrája, azaz különböző fajtákat kevernek egy bizonyos arányban, így teljesen magukra jellemző ízt és színt lehet előállítani. Érthető, hogy sokan saját célra is belevágnak a fűszerpaprika-termesztésbe. Mivel a paprika meleg- és vízigényes, ezért palántáról érdemes
nevelni, amiket május 15. után, a fagyveszély elmúltával ültethetünk ki a kertbe, 40 × 20 cm tőtávolságra.

A betakarításra akkor kerülhet sor, amikor a bogyók teljesen beértek, vagyis élénkpiros színűek, ezután pedig kifejezetten paprika szikkasztására kialakított szákokban kell hetekig érlelni őket. Ekkor a cukortartalmuk megnő, gyakorlatilag karamellizálódnak, kialakul a végső színük és a telt aromáik.

Volt szerencsém kétszer is végigkísérni a betakarítást Fajszon, a kalocsai paprikatermő vidék egyik településén. Nagyon látványos, hogy minden második ház napos falán százával csüngtek a paprikával telt szákok. A fűszerpaprika minőségének egyik legfontosabb tényezője a megfelelő betakarítás, amit sok nagy cég géppel végez. Gyors és költséghatékony módszer, azonban a minőségre hatással van, hiszen nemcsak a bogyókat, hanem az egész növényt vágják és szárítják, így soha nem lesz belőle olyan élénkpiros és aromás végtermék, mint a kézzel szedettből.

Fajszon még láthatjuk a kézi betakarítást, amikor egyszerre több mint negyven ember halad a paprikaföldön. A termést 2-3 méter hosszú szákokba töltik, és egy hatalmas szikkasztóban egymás mellé lógatva megkezdődik az érlelés. Ez a folyamat szinte művészet! Nem mindegy ugyanis, hogy milyen szögben áll a szikkasztó teteje, mekkora hely van a szákok között. A levegőnek folyamatosan örvénylően kell keringenie a paprikák között, ez biztosítja a már említett karamellizálódást a kívánt szín és aroma eléréséhez.

Körülbelül hat hét után eléri a megfelelő cukortartalmat, ezután jöhet a tisztítás és a csumázás, azaz egyesével el kell távolítani a zöld részeket. Csak ezután mehet szárítógépbe vagy otthoni körülmények között aszalógépbe.