Hiszen itt a mikroorganizmusok a hétköznapi alapanyagokat valami sokkal értékesebbé, ízesebbé és egészségesebbé varázsolják.
Mi is pontosan a fermentálás lényege?
Ma a modern konyha egyik legizgalmasabb trendjeként tekintünk a fermentálásra, valójában egy ősi tudásról van szó, amelyet most fedezünk fel újra a saját konyhapultunkon.
A fermentálás, vagy magyarul erjesztés, egy olyan biokémiai folyamat, amely során mikroorganizmusok szerves anyagokat (szénhidrátokat, például cukrot és keményítőt) bontanak le. A zöldségek esetében leggyakrabban tejsavas erjedésről beszélünk. Ebben a folyamatban a zöldségek felületén természetesen is jelen lévő tejsavbaktériumok a növényi cukrokat tejsavvá alakítják. Ez a tejsav az, ami az ételeknek azt a jellegzetes, kellemesen fanyar, savanykás ízt adja.
Az ősidőktől a modern kamráig
A fermentálás története egyidős a civilizációval. Már az újkőkorszaki ember is rájött, hogy ha bizonyos ételeket pihentet, azok nem megromlanak, hanem tartósabbá és ehetőbbé válnak. Az ókori Kínában már a Nagy Fal építésekor fermentált káposztát ettek a munkások az erőnlétük megőrzése érdekében, de a koreai kimcsi vagy a japán misszó is több ezeréves múltra tekint vissza.
Európában a savanyú káposzta vált a legfontosabb téli vitaminforrássá. James Cook kapitány például hordószámra vitte magával a hajóin, mert rájött, hogy a matrózok így elkerülhetik a skorbutot. A hűtőszekrények megjelenése előtt a fermentálás volt az egyetlen módja annak, hogy a nyári bőséget átmentsük a szűkös téli hónapokra. Ma már nem a túlélés miatt csináljuk, hanem azért a páratlan ízvilágért és az egészségügyi előnyökért, amit semmilyen ipari savanyúság nem tud visszaadni.
Miért rajong a szervezetünk az erjesztett ételekért?
A fermentált ételek valódi szuperélelmiszerek. A folyamat során a baktériumok mintegy „előemésztik” nekünk az ételt, lebontva az összetett szénhidrátokat és rostokat, így azok sokkal könnyebben feldolgozhatóvá válnak a gyomor számára.
A fermentálás semlegesíti az antinutritív anyagokat (például a fitinsavat), amelyek gátolnák a fontos ásványi anyagok felszívódását.
