Mit érdemes az üvegbe tenni?

Bár a káposzta a király, szinte bármilyen zöldséget fermentálhatunk, aminek van némi rostszerkezete. Kiválóan működik a sárgarépa, a retek (minden fajtája), a cékla, a karfiol, a brokkoli szára, a zellergyökér, a cukkini, a zöldbab és természetesen az uborka is.

Érdemes kísérletezni a fűszerezéssel is: a fokhagyma, a gyömbér, a torma, a kapor, a szemes bors vagy a mustármag nemcsak ízesítenek, de némelyikük (például a torma vagy a fokhagyma) természetes módon segít is tisztán tartani az erjedési közeget.

Hogyan kezdjünk hozzá otthon?

A házi fermentálás egyik legnagyobb előnye, hogy elképesztően olcsó és minimális eszközigénye van. Nincs szükség drága gépekre, csupán a következőkre: tiszta befőttesüvegek (lehetőleg csavaros vagy csatos tetővel), súlyok, azaz valami, amivel a zöldségeket a lé alatt tudjuk tartani (ez lehet egy kisebb üveg, egy tiszta kavics, vagy speciális üvegsúly).

A legegyszerűbb módszer a sós vizes felöntés. Készítsünk 2%-os sós oldatot (literenként 20 gramm só). Vágjuk fel a választott zöldségeket, gyömöszöljük őket szorosan az üvegbe, majd öntsük fel annyi sós vízzel, hogy mindent teljesen ellepjen. A legfontosabb szabály: ami a lé alatt van, az erjed, ami a lé felett, az romlik. Zárjuk le az üveget, és tartsuk szobahőmérsékleten, közvetlen napfénytől védett helyen. Az első néhány napban az üvegben pezsgés indulhat meg, a lé zavarossá válhat – ez teljesen normális, a baktériumok dolgoznak.

Ízlés kérdése, hogy mikor tekintjük késznek a folyamatot. Általában 5–14 nap után érdemes kóstolni. Ha már kellemesen savanykás, roppanós, és elnyerte az tetszésünket, a folyamat lezárult. Ha késznek nyilvánítottuk a művünket, tegyük az üveget a hűtőszekrénybe. A hideg hatására a baktériumok tevékenysége lelassul, de nem áll meg teljesen. A hűtőben a fermentált zöldségek hónapokig, sőt, akár egy évig is elállnak, bár az ízük az idővel egyre karakteresebb, savanyúbb lesz.

Amennyiben az üveget kinyitva záptojásszagot, penészréteget (bolyhos foltokat) vagy nyálkás állagot tapasztalunk, akkor valami hiba csúszott a folyamatba – ilyenkor ne kísérletezzünk a kóstolással, inkább váljunk meg tőle. A jó fermentált étel illata tiszta, savanykás és étvágygerjesztő. Íme két egyszerűen elkészíthető fermentált recept, mely kezdőknek is tökéletes…