A romlás jelentős részét a mikroorganizmusoknak a szaporodása és anyagcseréje okozza. A tartósítás lényege ezért olyan körülmények létrehozása, amelyek között ezek elpusztulnak, vagy életműködésük lelassul, így a termény hosszú ideig eláll
A frissen betakarított zöldségek, gyümölcsök és fűszernövények a szedés után sem válnak élettelen anyaggá. Saját enzimjeik tovább működnek, párologtatnak, lélegeznek, emellett baktériumok, élesztő- és penészgombák telepedhetnek meg rajtuk.
Szárítás és aszalás – amikor elfogy a hozzáférhető víz
A mikroorganizmusok életéhez is vízre van szükség. Szárítással és aszalással a termény víztartalmának jelentős részét eltávolítjuk, pontosabban csökkentjük a mikrobák számára hozzáférhető víz mennyiségét, vagyis a vízaktivitást. Emiatt a baktériumok, élesztők és penészgombák szaporodása erősen lelassul vagy teljesen leáll. Ezen az elven tartósíthatók például a fűszernövények, gyógynövények, alma, körte, szilva, paradicsom, gomba, valamint megfelelően kiszárítva a bab és számos más mag is. Fontos, hogy a kiszárított termény tárolás közben ne vegyen vissza nedvességet a levegőből, mert ekkor ismét megindulhat a penészedés.
Sózás és cukrozás – ozmotikus tartósítás
A nagy só- vagy cukorkoncentráció szintén csökkenti a mikroorganizmusok számára rendelkezésre álló vizet. A tömény oldat ozmotikus hatása miatt a mikrobasejtekből víz távozik, ami gátolja azok anyagcseréjét és szaporodását. Ezt használjuk ki például lekvárok, dzsemek és sűrű gyümölcskészítmények készítésénél, illetve a sóval tartósított zöldségeknél és fűszernövényeknél. Fontos azonban, hogy önmagában néhány százalék cukor vagy só nem jelent megfelelő tartósítást, mert a koncentrációnak kellően nagynak kell lennie, vagy más módszerrel, például savanyítással, hőkezeléssel vagy hűtéssel kell kiegészíteni.
Ecetes tartósítás – a savas közeg védelme
Számos romlást okozó és betegséget előidéző baktérium számára kedvezőtlen az erősen savas környezet. Ecetes savanyításnál az ecetsav segítségével csökkentjük az élelmiszer pH-ját, ezzel nagymértékben visszaszorítjuk a veszélyes mikroorganizmusok szaporodását. Az uborka, paprika, hagyma, cékla és számos más zöldség ezért tartható el ecetes lében. A savanyítás biztonságában nem egyszerűen az számít, hogy „savanyú íze van-e” a készítménynek, hanem a tényleges pH. Különösen fontos határ a 4,6-os pH, amely alatt a botulizmust okozó Clostridium botulinum nem képes szaporodni és toxint termelni.
