Fermentálás – hasznos mikrobák a károsak ellen
A fermentálás különleges tartósítási módszer, mert itt nem minden mikroorganizmust akarunk elpusztítani. Éppen ellenkezőleg, bizonyos hasznos baktériumok tevékenységét támogatjuk. A tejsavbaktériumok a növényi cukrok egy részéből tejsavat állítanak elő, ettől fokozatosan csökken a pH. Ez történik például savanyú káposzta, kovászos vagy fermentált uborka és más tejsavasan erjesztett zöldségek készítésekor. A só megfelelő mennyisége kezdetben visszaszorít számos nem kívánt mikroorganizmust, miközben a tejsavbaktériumok számára kedvezőbb körülményeket teremt.
Hőkezelés – a mikroorganizmusok elpusztítása
A hőkezelés során már nem egyszerűen lassítjuk a mikrobák szaporodását, hanem jelentős részüket elpusztítjuk. A magas hőmérséklet károsítja a sejtek fehérjéit, enzimeit és más létfontosságú struktúráit. Erre épül a pasztőrözés, a dunsztolás és a sterilizálás. A különböző mikroorganizmusok hőtűrése azonban nem azonos. A baktériumspórák jóval ellenállóbbak, mint a vegetatív baktériumsejtek vagy az élesztőgombák. Ezért különösen az alacsony savtartalmú zöldségkészítmények házi tartósításánál nem mindegy, milyen hőmérsékleten és mennyi ideig történik a kezelés. A savas gyümölcsök és lekvárok általában könnyebben biztonságosan tartósíthatók hőkezeléssel.
Hűtés és fagyasztás – az anyagcsere lelassítása
Alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok anyagcseréje és szaporodása lassul. A hűtőszekrény tehát nem sterilizálja az élelmiszert, csak jelentősen fékezi a romlási folyamatokat. Fagyasztáskor a víz jelentős része jéggé alakul, így a mikrobák számára kevés folyékony víz marad hozzáférhető állapotban. A mikrobiális szaporodás gyakorlatilag leáll, de a legtöbb mikroorganizmus nem feltétlenül pusztul el. Felengedés után ismét aktívvá válhatnak, ezért a felolvasztott élelmiszerrel ugyanúgy gondosan kell bánni, mint a frissel.
Olajban tartósítás – oxigénszegény környezet
Az olajréteg elzárhatja a terményt a levegőtől, így visszaszoríthatja az oxigént igénylő mikroorganizmusokat. Régi módszer például egyes fűszerek, zöldségek vagy sajtok olajban történő tárolása. Ennek azonban van egy fontos korlátja: az oxigén kizárása önmagában nem jelent biztonságos tartósítást. Bizonyos veszélyes baktériumok, köztük a Clostridium botulinum, éppen oxigénmentes környezetben képesek szaporodni. Emiatt friss fokhagymát, fűszernövényt vagy nem savanyított zöldséget nem szabad egyszerűen olaj alá tenni és hosszú ideig szobahőmérsékleten tárolni. Az olajos tartósítást ezért savanyítással, hűtéssel vagy más biztonságos eljárással kell kombinálni.
Több akadály egyszerre
A gyakorlatban a leghatékonyabb tartósítási eljárások gyakran nem egyetlen módszerre épülnek. A lekvárban például egyszerre hat a hőkezelés, a cukor, a gyümölcs természetes savassága és a légmentes lezárás. A fermentált zöldségnél együtt működik a só, a savasodás és az oxigénszegény közeg. Az ecetes savanyúságnál a savasság mellett általában hőkezelést és zárt üveget is alkalmazunk.
Ezt nevezhetjük több egymást erősítő akadály kialakításának. Minél kevesebb víz, megfelelőbb savasság, alacsonyabb hőmérséklet vagy erőteljesebb hőkezelés áll a mikroorganizmusok útjában, annál kisebb az esélyük a szaporodásra.
A kiskerti termények tartósításának alapelve tehát minden módszernél ugyanaz. Meg kell változtatnunk a környezetet úgy, hogy az a mikroorganizmusok számára kedvezőtlenné váljon. Vizet vonhatunk el szárítással, a víz hozzáférhetőségét csökkenthetjük sóval vagy cukorral, savas közeget alakíthatunk ki ecettel vagy fermentációval, hővel elpusztíthatjuk a mikrobákat, hideggel lelassíthatjuk az életműködésüket.
