A fogások tartalmasabb húsokból készülnek, dominálnak az érett sajtok és a vörösborok. Melengető sajtos fogásokkal hozzuk meg a kedvet az új évszakhoz.

Ropogós őszi zöldségragu pirítóson, krémsajttal

Hozzávalók: • 4 db bagett • 1 db nagyobb kápiapaprika • 3 gerezd fokhagyma • 0,25 kg kerti paradicsom • 0,25 kg sült sütőtök • 6-8 evőkanál extra szűz olívaolaj • 2 db salátás uborka • 1 csokor friss bazsalikom • só, frissen őrölt bors •  200 g termelői vágható krémsajt

A zöldségeket és a megmosott, leszárított bazsalikomot apró kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az olívaolajat és a reszelt fokhagymát, jól elkeverjük.

A bagetteket 160 °C-ra előmelegített sütőben pár percig ropogósra hevítjük. Ha kész, a fokhagymagerezddel bedörzsöljük a vágási felületeket, majd ráhalmozzuk a négyfelé elosztott zöldségragut, végül az apró kockára vágott krémsajtot is.

Őszi salátalevelekkel tálaljuk.

A savó

A savó a túró- és sajtkészítés mellékterméke, de gyakran az élet vizének is hívják. Hogy miért? Értékes összetevői miatt, hiszen nemcsak kitűnő szomjoltó, hanem fontos ásványi anyagokat, vitaminokat is tartalmaz, egyebek között C-, B1-, B2- és B6-vitamint. Könnyen emészthető savófehérjékből áll. A zsendice és az orda alapanyaga.

Emellett alkalmas kenyérsütéshez, mert a tészta 5-17%-kal nagyobb lesz, íze jobb, emészthetőbb, nehezebben szárad ki, hosszabb ideig eláll. Sütéskor a savóban lévő tejcukor a liszttel reakcióba lép, a tészta tetszetősebb aranybarna színt kap. Hazánkban szinte ismeretlenek a savóból készült frissítők, pedig ősi gyökerekre nyúlik vissza a fogyasztása a keleti népeknél, frissen vagy savanykásan, joghurttal keverve. A cukorral és kevés keményítővel főzött savóital a kiszel.

Az orda pedig nem más, mint a savósajt, amit az édes tejsavó 85-90 °C-ra hevítése után savanyú közeg hozzáadásával nyerünk. Az orda sajt Székelyföld hagyományos élelmiszere. Frissen pirítóshoz, hideg előételekhez adva, roston sütve, házi lekvárokkal desszertek töltelékének is kitűnő.

Céklás-vörösboros rizottó

Hozzávalók: • 250-300 g héjában főtt cékla • 150 g vaj • 1 fej vöröshagyma finomra vágva • 350 g rizottórizs • 200 ml Kékfrankos vörösbor • 1 l marhahúsleves vagy zöldségalaplé • 500 g reszelt keménysajt (lehet tehén-, kecske- vagy juhtejből készült) • 2 g mezei szurokfű (oregánó) • só és fehérbors ízlés szerint • a tálaláshoz friss fűszernövények

A vaj felét felolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a hagymát. Pár percig kis lángon pirítjuk, akkor hozzáadjuk a rizst, addig kevergetjük, amíg áttetszővé válik, majd hozzáöntjük a vörösbort és 2-3 percig pároljuk. Fokozatosan, merőkanalanként adagoljuk bele a forró húslevest vagy alaplét, folyamatosan kevergetve, amíg a rizs minden egyes adag után be nem issza a folyadékot. Körülbelül 15 percig tart, hogy „al dente”, azaz enyhén roppanós és krémes állagú legyen, akkor van kész.

Miközben kevergetjük a rizottót, egy másik serpenyőben egy evőkanál vajban áthevítjük 3-4 perc alatt a letisztított, főtt, kiskockákra vágott céklát, és hozzáadjuk a rizottóhoz. A rizottó befejezéseként belekeverjük a maradék vajat és a reszelt keménysajtot, sóval és fehérborssal ízesítjük, és pár percig fedő alatt hagyjuk állni.

A tetején reszelt sajttal tálaljuk, friss fűszernövényekkel. Tökéletes étel testes vörösborhoz.