Ennek okán vizsgálják Európában napjaink fogyasztási szokásait. Ám a Mi van terítéken Európában? című kutatás alkalmas arra is, hogy kiderítsék, a megváltozott fogyasztási szokások jelenteken-e egészségi kockázatot számunkra, harmadrészt pedig segítheti a döntéshozókat abban, hogy, ha szükséges, akár új jogszabályokat alkossanak az élelmiszerbiztonság érdekében. Mindezek ugyan csak a nemzetközi felmérés eredményeinek kiértékelése után derülnek ki, ám akár fogyasztóként, akár termelőként vagyunk érdekeltek az élelmiszerek területén hasznos, ha tudjuk, hogy melyek a kockázatos anyagok, és azok miként kerülhetnek az élelmiszerekbe.
Nem új keletű az a tény, hogy az élelmiszerekben lehetnek szennyező anyagok: hormonok állatgyógyászati és növényvédő szerek maradékai, toxikus nehézfémek, nitrátok, vírusok, baktériumok, láthatatlan, ám mérgező gombák, dioxinok, és rejtésnek hangzó PAH vegyületek.
Napjaink kérdése az, hogy a szennyezőanyagokra vonatkozó határértékeket, milyen mennyiségű és összetételű élelmiszer-fogyasztáshoz igazították. Valamint az, hogy miként változik a hús előállítása, a növénytermesztés, és a feldolgozási technológia, s mind e közben miként változik bolygónk szennyezettségi állapota.
Köztudott, hogy az eszméletlenül gyors változások korszakában élünk. A húsfogyasztás világszerte az utóbbi 40 évben megháromszorozódott. A föld egyre növekvő lakosságának – a WHO becslése szerint jelenlegi 7.7 milliárdról 2060-ra már több mint 10 milliárd éhes szájról kell gondoskodni –, élelemmel és egyéb termékekkel való ellátása egyre több fizikai, kémiai hulladékot termel.Mind e közben, a környezet és természetvédelemre vonatkozó nemzetközi egyezmények ellenére is, drámaian változik a levegő, a talaj és a természetes vizek összetétele. Ezek pedig döntő hatással vannak élelmiszereinkre.
Melyek a káros anyagok és miként kerülnek az ételeinkbe?
Az elsődleges termelés során juthatnak kémiai szennyező anyagok az élelmiszerekbe. Ezek a hormonok és állatgyógyászati szerek maradékai valamint növényvédőszer-maradékok lehetnek.
Az EU-ban és így Magyarországon is tiltva van a hormonkészítmények és hormonhatású vegyületek takarmányozási célú felhasználása. Az ily módon előállított húst se lehet importálni.
Az állatgyógyászati-, valamint a növényvédőszerek alkalmazására is szigorú előírások vannak. E területen a kockázatot az illegális, illetve ismeretlen forrásból származó szerek alkalmazása jelenti hazánkban.
A környezeti eredetű szennyező anyagok az élelmiszereinkben a toxikus nehézfémek, az ólom, a kadmium és a higany lehet. Ezek származhatnak egyrészt az ipari termelésből, hulladékokból, de növényvédő szerekből és szennyvíziszapokból is. A vízben vagy a talaj felső rétegeiben feldúsult nehézfémek megjelenhetnek a szennyezett területen termesztett élelmiszer-növényekben, vagy szennyezett takarmányt fogyasztó állatok húsában. E mérgező anyagok rákkeltőek, felhalmozódhatnak a csontokban, és zavarokat okozhatnak az immun-, és a szív- és érrendszer működésében is.
Az arzén miatt ihatatlan csapvíz problémája hazánkban több száz településen jelen van. Ez a félfém, rákkeltő anyag, erős, méreg. Az arzén vegyületek vízben való felhalmozódásában a fő vétkes az ipari és bányászati tevékenység, de a 1990-es évekig világszerte forgalmaztak arzén tartalmú rovar- és gyomirtó szereket. Napjaikra ugyan ezeket már kivonták a forgalomból, ám az arzénes csapvíz problémája világszerte csaknem 100 millió embert érint.
A dioxinok, olyan vegyületek, amelyek az immunrendszerünket károsítják. A hulladékégetők, a szénerőművek és a klórozott növényvédő szerek a forrásai. A talajban, az állatokban és az élelmiszerekben halmozódhatnak fel. A legnagyobb mennyiségben dioxinokat a tengeri halakban mértek, akár a környezetükben található dioxin koncentrációhoz képest annak, akár 100 000 szeresét is képesek szervezetükben elraktározni. Ám az állati eredetű vaj, a tej, a tojás és a húsok is tartalmazhatnak dioxinokat.
A PAH, vagyis a Policiklusos aromás szénhidrogének (naftalinok) rákkeltők, és károsítják a vörösvérsejteket. A szén, olaj, szemét és egyéb szerves anyagok égése során keletkeznek, sőt a dohányfüsttel teli szobában is rendkívül magas a koncentrációjuk. De jelen vannak a koromban, a nagyvárosok levegőjében. Az ételeikbe is a füst révén kerülnek: a füstölt húsok, a kolbász, az agyon sütött ételek, margarinok, pörkölt magvak, a többször felhasznált étolaj lehet a forrásuk.
Nitrát és a nitrit
A nitrátot a talajban, a vízben, és a növényekben élő mikroorganizmusok alakítják át mérgező nitritté. Bizonyos, hogy a természetben korábban fennálló nitrogén-ciklus egyensúlyának a felbomlása az ember rovására írható. Amikor nagy mennyiségű nitrogén műtrágyát használunk terméshozam-fokozóként, akkor nem csak több termést takaríthatunk be, hanem etetjük ezen apró lényeket is, így növekszik a talaj nitrát és nitrit tartalma is. Ezek bekerülnek a talajvízbe, onnan pedig az ásott kutakba. A többi között ennek is köszönhetjük, hogy míg az Alföld gémeskútjaiból egykoron egészséges ivóvizet kortyolhattunk, napjaikban már számtalan helyen ivóvízforrásként nem használható a vizük.
A nitrát és a nitrit az élelmiszeriparban is népszerű. Tartósítószer-, és színezékként használják, a sonka, a töltött húskészítmények, a kolbász- és szalámifélék, kemény sajtok és egyes halkészítmények előállításánál. De e vegyülettel varázsolják tetszetős vörössé a hús színét is.
A zöldségek közül a saláta, cékla, spenót, zeller bír általában a legnagyobb nitrát tartalommal. Ám mielőtt valaki ezeket száműzné a konyhájából, fontos, hogy tudja, hogy a zöldségek és a gyümölcsök nitrát tartalma a termesztés helyétől, módszerétől, a használt műtrágyától, az évszaktól, valamint a fénytől is függ.
Súlyos egészségkárosodást, korai pubertást, daganatot okozhatnak a mikotoxinok, amelyek közül hazánkban a Fusárium penészgomba fajok a gabonák, szemes takarmányok, kártevője. A vetésforgó drasztikus redukálásával, vagy a direktvetéssel biztos alapot szolgáltatunk a Fusáriosus fertőzésnek, amelyből származó mérgező anyagok bekerülhetnek a gabonából készített termékekbe is.
Ugyanakkor az vitathatatlan, hogy EU szorgalmazza, hogy a tagállamok kevesebb vegyszert használjanak a mezőgazdaságban. A természet és környezetvédő civil szervezetek pedig bizonyos hatóanyagokat tartalmazó szerek teljes kivonásáért harcolnak. Ilyenek az idegrendszeri károsodást, méhek pusztulását okozó klórpirifosz rovarirtók, az endokrin rendszert károsító gomba és rovaritók, valamint a rákot kiváltó glifozát tartalmú gyomirtók.
Ugyanakkor a hazai Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal, valamint és a kutatást támogató Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság mellett kétségtelen, hogy a termelőknek is van felelőssége abban, hogy miként állítják elő az élelmiszereket, valamint a fogyasztóknak is fontos tudni, hogy a mindennapi betevőjük összetételének változtatásával, milyen kockázatoknak teszik ki magukat.
